啤酒工业-啤酒的定义及分类（啤酒生产技术课件）

啤酒分类及工艺流程绪论1.传统说法啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。

但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。

啤酒的定义

小麦大麦酵母菌啤酒花2.广义说法啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料德国啤酒德国啤酒啤酒分类及工艺流程绪论啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）、按生产方式分类1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。3.纯生啤酒啤酒分类及工艺流程绪论1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为13-22%酒精3.6-5.5％。2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为9%～12%，酒精2.5-3.5％。3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%，酒精0.8-2.2％。（二）按产品浓度分类啤酒分类及工艺流程绪论（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。4.白啤酒小麦芽为原料生产的啤酒啤酒分类及工艺流程绪论啤酒分类及工艺流程绪论（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。啤酒分类及工艺流程绪论（五）按包装容器分1）瓶装啤酒640ml350ml330ml2）听装啤酒355ml500ml3）桶装啤酒20L30L50L（六）按啤酒使用原料分1）加辅料啤酒2）全麦芽啤酒3）小麦啤酒啤酒分类及工艺流程第一章绪论啤酒分类及工艺流程绪论（七）其它分类1.低（无）醇啤酒2.干啤酒3.冰啤酒4.头道麦芽汁啤酒5.果味啤酒6.暖啤酒7.混浊啤酒（加活酵母或特殊风味的胶体物质）8.绿啤酒（螺旋藻提取物）啤酒分类及工艺流程四、啤酒的工艺流程啤酒分类及工艺流程1粉碎：按工艺要求，使用专用粉碎机进行粉碎。2糊化：淀粉颗粒在一定的温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物的过程叫糊化。3糖化：是淀粉通过淀粉水解酶的作用，转化为糖的过程。啤酒工艺流程啤酒分类及工艺流程4麦芽汁过滤：将混有麦皮等物质的混浊糖化醪进行过滤，得到澄清的麦芽汁。5麦汁煮沸：将澄清麦芽汁加入啤酒花进行煮沸。6回旋沉淀：去除热凝固物。啤酒分类及工艺流程7发酵：麦汁中可发酵性糖经啤酒酵母的发酵作用，生成酒精和二氧化碳，实现了由糖（