啤酒生产原料-添加剂（啤酒生产技术课件）

添加剂添加剂的种类与作用啤酒生产常用添加剂，根据起作用可以分为以下几类：酶制剂、抗氧化剂、风味改良剂、稳定剂等(1)耐高温α－淀粉酶1.酶制剂耐高温α－淀粉酶对热非常稳定，可将直链和枝链淀粉中的α-1,4糖苷键随机水解，使淀粉迅速分解为可溶性的糊精和低聚糖，因而辅料液化更容易、更快速，能提高麦汁产量0.5%左右。由于活性高、添加量低，可降低使用成本，提高辅料用量。添加剂(2)淀粉糖化酶由黑曲酶制得的糖化酶，能水解麦汁中的低聚糖、糊精、淀粉中的α-1,6和α-1,4糖苷键生成葡萄糖。最适PH5.2～6.4，最适温度58℃。添加剂(3)β-葡聚糖酶β-葡聚糖酶能将麦芽和大麦β-葡聚糖分解为3～5个葡萄糖苷基的低聚糖，降低麦汁粘度，使过滤速度提高，并可提高麦汁收得率。一般在糖化投料后，加入β-葡聚糖酶0.5kg/t麦芽，其它工艺条件基本不作调整,可提高麦汁收得率,改善麦汁组成。如果麦汁溶解度差，在投料时加0.5～1.0kg/t麦芽，以提高过滤速度。添加剂2.生物稳定剂近年来，由于要克服热杀菌（巴氏灭菌）对啤酒风味的影响，很多国家研究采用化学杀菌剂（又叫冷杀菌剂），使啤酒既保持了生物稳定性，又不致影响风味。在国际上曾使用的冷杀菌剂有：二氧化硫、焦碳酸二乙酯、对羟基苯甲酸正庚酯、没食子酸正辛酯共四种。另外，用乳链菌肽（Nisin）保鲜剂，在啤酒厂也有一定的应用。添加剂(1)二氧化硫（SO2）二氧化硫是很有效的还原剂，又是相当好的杀菌剂。通常采用亚硫酸氢钠或焦亚硫酸氢钠形式加入。欧洲共同体规定用量不超过40ppm。英国较普遍采用，规定不超过70ppm。(2)乳链菌肽（Nisin）保鲜剂乳链菌肽（Nisin）又称乳酸链球菌素。是乳酸链球菌中提取的一种多肽类抗生素，可以杀灭有害厌氧菌，在啤酒中溶解度高、稳定性好，对厌氧菌（腐败乳酸菌、啤酒片球菌等革兰氏阳性菌）有很好的抑制和杀菌作用，对酵母菌无影响。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料3.抗氧化剂(1)维生素C（Vc）啤酒进入后酵，过多的氧易产生氧化味，促进花色苷与蛋白复合沉淀物的形成。因此加抗氧化剂能起到一定的抗氧效果。可在啤酒分离酵母后添加，也可在啤酒预过滤后或最后过滤前添加。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料(2)葡萄糖氧化酶（GOD）和亚硝酸盐复合去氧剂葡萄糖氧化酶是天然食品添加剂，无毒无副作用，主要作用是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过程。亚硝酸盐可消除氧自由基的影响。两种去氧剂配合使用可防止老化味产生，保持啤酒原有风味，延长啤酒保质期。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料4.多酚吸附剂——PVPPPVPP是一种不溶性的高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，为内部具有微孔的白色粉末状颗粒物，能高度选择性地吸附与蛋白质交联的多酚，故一般能吸附除去40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚—儿茶酸类、花色素原和聚多酚，可预防啤酒冷雾浊和推迟永久混浊的出现。经PVPP处理的啤酒，非生物稳定性可延长2～4个月，使啤酒获得更长的保质期。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料5.泡沫稳定剂丙二醇藻酸盐是最常用的泡沫稳定剂，可改进泡沫性能，抵消酒中消泡成分的作用，增强啤酒的泡持性。作用：增强泡沫的稳定性。用量：配成1%水溶液，在啤酒最后一道工序前添加。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料6.啤酒澄清剂(1)鱼胶主要有胶原蛋白组成，其分子是两性的，即有带正、负电荷的区域。因此，可与带负电荷的酵母菌结合，亦可与带负电荷的蛋白质结合，通过增加它们的体积和重量，最终促使颗粒沉淀出来。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料(2)硅胶有两种可采用的形式：一种是水凝胶，大约含水70%；另一种使干硅胶，含水5%。这两种硅胶都是多孔性物质，以氢键方式吸附同多酚物质交联的蛋白质，并可过滤去除。特别易于吸附那些脯氨酸含量高的蛋白质。啤酒中引起混浊的蛋白质又都是脯氨酸含量很高的蛋白质。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料(3)卡拉胶可快速吸附麦汁中的热凝固物，产生沉淀使麦汁澄清，提高啤酒的稳定性。使用时，可直接添加到麦汁煮沸锅中。第四节添加剂第二章啤酒酿造原料7.酸度调节剂用酸作用与质量要求包括乳酸、磷酸、盐酸等类型乳酸磷酸盐酸作用调节酸度调节酸度调节酸度质量要求澄清无色或微黄的糖浆状液体，含量>80%，氯化物≤0.002%,硫酸盐≤0.01%,铁≤0.001%,灼烧残渣≤0.1%无色透明、稠状液体，含量≥85.0%，氟≤0.001%,砷≤0.0001%,重金属（以铅计）≤0.001%,硫酸盐≤0.005%,易氧化物≤0.012%无色或淡黄色透明液体，总酸≥31%，铁≤0.005%,硫酸盐≤0.007%，灼烧残渣≤0.05%,重金属（Pb计）≤0.005%,砷≤0.0001%第四节添加剂第二章啤酒酿造原料8.无机盐包括石膏、氯化钙及酵母营养盐（含生长素、矿物质和含氮物质）等无机盐的作用与质量要求种类石膏氯化钙酵母营养盐作用增加麦醪酸度，促进蛋白质沉淀增加水中钙离子和硫酸根酿造用水中氯离子含量低时，可代替石膏使用促进酵母生长繁殖，缩短发酵时间，增加酵母使用代数，增强酵母凝聚性，可弥补辅料用量大麦汁含氮量低的不足质量要求洁白细腻白色粉末无可见杂质，不与酚肽呈碱性反应化学纯符合食品添加剂要求添加剂的添加方法种类作用添加工序酶制剂分解大分子物质，改善麦汁组成糖化或贮酒生物稳定剂冷杀菌剂具有抑制或杀菌作用酵母扩培或灌酒前抗氧化剂抗氧化、延长保质期贮酒、过滤或灌酒前添加剂添加剂