发酵乳的加工-凝固型酸乳的加工（乳制品加工技术课件）

项目1凝固型酸乳的生产

任务1凝固型酸乳生产

一、凝固性酸奶的工艺流程原料配合→过滤与净化→预热→（60~70℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95℃15min）→冷却（43~45℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏

1原料乳的要求

（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。二、凝固性酸奶的工艺要点

2配料

首先将鲜奶加热到40℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50℃左右时加蔗糖溶化，待65℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。二、凝固性酸奶的工艺要点3均质

原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。

二、凝固性酸奶的工艺要点4杀菌及冷却均质后的物料升温至90～95℃，保持30min，然后冷却至41～43℃。目的：（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；（3）

使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。二、凝固性酸奶的工艺要点4接种

为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。

二、凝固性酸奶的工艺要点4接种

接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行无菌操作方式。二、凝固性酸奶的工艺要点5装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。二、凝固性酸奶的工艺要点6发酵

发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～44℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①

滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③

表面有少量水痕。二、凝固性酸奶的工艺要点6发酵

注意事项：①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

二、凝固性酸奶的工艺要点7冷却与后熟

达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从42℃冷却到5℃左右需要4h，期间酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同时，研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。二、凝固性酸奶的工艺要点项目1凝固型酸乳的生产

任务2酸乳生产常见的质量问题及控制

一、凝固性差（一）原料乳质量当乳中含有抗生素，防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力，凝固性差。试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IU/mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。乳房炎乳由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产生的酸被中和，而不能积累达到凝乳要求的PH，从而是乳不凝固或凝固不好。牛乳中掺水，会使物质乳总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素，农药以及防腐剂，掺碱或掺水牛乳生产酸乳。

一、凝固性差（二）发酵温度和时间发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。

一、凝固性差（三）噬菌体污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上菌种混合使用也可以减少菌种体危害。一、凝固性差（四）发酵剂活力发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。

一、凝固性差（五）加糖量生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产算量的提高。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。试验证明，6.5%的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。

二、乳清析出（一）原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸生产不宜用UHT加热处理。

二、乳清析出（二）发酵时间若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏力原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水份，也会形成乳清析出。因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。

二、乳清析出（三）其他因素原料乳中总干物质含量低，酸乳凝胶机震动，乳中钙盐不足，发酵剂添加量过大等也会造成如清析出，在生产时要加以注意，乳中添加适量的氯化钙，即可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度，冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象。因此，应选择合适的搅拌器并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1%—0.5%。

三、风味不良（一）无芳香味主要出于菌种选择及操作不当所引起。正常的酸乳生产因保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例。任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要来自于发酵剂分解柠檬酸产生的丁二酮等物质，所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。

三、风味不良（二）酸乳的不洁味主要由污染发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪味。被酵母菌污染不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。因此，要严格保证卫生条件。三、风味不良（三）酸乳的酸甜度酸乳过酸，过甜均会影响风味。发酵过度，冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸。而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，要尽量避免发酵过度现象，并应在0—4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。三、风味不良（四）其他原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造成其风味不良的原因之一。四、表面霉菌生长酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好储藏时间和储藏温度。五、口感差

优质酸乳柔嫩，细滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣质乳粉生产的酸乳口感粗糙，有沙状感。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。

六、砂状组织

从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有：（1）发酵温度过高。（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于3%。（3）杀菌升温的时间过长。车间环境对酸奶中真菌的影响及防止措施

一、地面由于车间常常有腐蚀性介质、热水、蒸汽的排出或有手推车冲击地面，所以地面必须选用平整光滑但防滑、不吸水、无毒、耐酸碱的材料铺设，还应为减轻地面受损产生裂缝吸水引起微生物繁殖而采取适当措施。一、地面另一方面在地面上应设置足够的、有一定坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止反气、防止小动物进入的功能。一、地面地漏排水管的污水走向应从洁净度高的工段流向洁净度低的工段，不得与化验室、卫生间共用主管路，防止微生物通过管路传播。特别要注意的是应在CIP间做局部耐强酸强碱地面，防止地面因被酸碱腐蚀而滞留污水。二、墙壁墙壁要不吸水、不掉色、易清洗消毒的材料铺设。同时在生产过程中，墙面会被牛奶所污染，引起微生物繁殖，所以墙面应用白色、光滑、耐擦洗、无微孔的材料覆盖（如瓷砖），这样可以对墙面进行全面的清洗和消毒，而且当有小动物活动时，白色的背景能形成强大的反差，利于及时发现。二、墙壁当然在墙与墙、墙与地面、墙与天花板的交接处应采用圆弧形过渡，这样可以防止污垢积存和昆虫在狭缝中繁殖，更有利于清洗。三、门窗车间有单独的空气调节系统，所以不应设置滑道的窗户，防止滑道内有昆虫繁殖。窗台应设计成向下倾斜的台面，既防止积尘，利于打扫，又可防止工人将工具堆放在其上。三、门窗每个车间的门一般只设人流通道、物料通道和设备通道。人流通道内应设置带有淋浴间和卫生间的更衣间，其外设置洗手、消毒、烘干装置和消毒脚垫、风淋缓冲间。以上所有设施均应设置感应式开关，防止相互接触交叉污染。三、门窗物料通道应设风淋和脚垫；设备通道只有在进出大型设备时才能开启；人流通道与物料通道不能面对面设置，防止两个通道同时开启造成空气对流。这样就可以降低小动物和微生物通过人体、物料包装、叉车带入车间的可能性。四、屋顶由于车间水和蒸汽的使用量较大，易造成车间内部环境湿度大，局部环境温度高，因此屋顶要选用不吸水、耐热、防霉的材料铺设和粉刷，防止屋顶因吸潮而起皮、霉变导致环境污染。四、屋顶而且还要具有保温层且有点坡度，防止因室内外温差过大而产生冷凝水滴落，导致污染产品、设备。在水和蒸汽量较多的车间，如CIP间、杀菌间、浓缩间，应单独安装换气系统来调节温度和湿度，防止屋顶和墙壁产生霉斑。五、空气过滤系统的安装酸奶加工场所环境一旦被有害微生物污染以后，就很容易扩散，尤其是通过空气途径的传播。为了防止空气带入高浓度的有害微生物，所以在酸奶加工场所安装空气过滤系统是十分必须的。五、空气过滤系统的安装空气过滤系统包括：空气过滤、除湿、温度调节三方面。空气过滤的除菌除尘功能可以降低车间内微生物的浓度；除湿可以防止屋顶、墙壁因受潮而引起微生物繁殖；温度调节可以为产品加工、设备运行、员工操作创造一个良好的环境。五、空气过滤系统的安装空气过滤系统一定要保证其干燥、严密，防止过滤装置因受潮而引起微生物繁殖。供风方向应从洁净度高的工段流向洁净度低的工段。六、洁净工作间的设立车间的发酵间、产品缓冲罐间、罐装间应建成洁净工作间。防止杀菌后的物料受到微生物的污染。洁净度应按终产品的微生物指标要求而定。六、洁净工作间的设立在洁净车间应设立单独的缓冲间，洁净间的物品不得用在非洁净区域，非洁净间内的工作人员不得进入洁净区域。其实洁净工作间与空气过滤系统的安装是同步进行的。一、菌种对酸奶品质的影响

发酵酸奶的传统菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2种发酵菌组成，可以通过直接添加浓缩菌种或直投式发酵剂对酸奶进行发酵。发酵菌种在发酵和凝胶形成的过程中可产生胞外多糖（EPS），并且影响酸奶的品质。一、菌种对酸奶品质的影响

Hassan等人发现，嗜酸链球菌中只要含有荚膜多糖就能增加酸奶的黏性；Rawson和Marshall也发现，产黏多糖的乳酸菌能够增加酸奶黏度，但是不一定能够增加酸奶的紧实程度和弹性。二、菌种比例对酸奶品质的影响

传统发酵剂中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛乳发酵中的关系主要为共生作用和拮抗作用，酸奶发酵过程中球杆菌比例的变化直接影响酸奶的品质。生产中，常用的接种比例为球杆菌比例1∶1（或者1.5∶1）。二、菌种比例对酸奶品质的影响

赵鑫等人认为，若混合菌中嗜热链球菌含量较高，可有效降低酸奶的后酸化程度。李志成等人研究表明，混合菌中嗜热链球菌体积分数较高时更有利于酸奶黏性物质的产生。二、菌种比例对酸奶品质的影响

DorotaCS等人研究表明，杆球菌比例为1∶1时，发酵出的酸奶持水力最差，随着杆菌或球菌比例增加，酸奶的持水力都会有所改善。赵征等人认为，球菌和杆菌比例为100∶1时发酵出的酸奶风味比比例为10∶1的酸奶好，而后者风味又比球菌与杆菌比例为1∶1的酸奶好。三、发酵温度对酸奶品质的影响

酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质。严奉伟等人研究指出，当发酵温度为38~45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感随着发酵温度升高而变差。三、发酵温度对酸奶品质的影响

谢继志等人也得到类似试验结果，研究表明当发酵温度为30~50℃时，30℃培养出的酸奶风味好、品质佳，而50℃发酵出的酸奶，其组织状态不佳，且乳清析出严重。三、发酵温度对酸奶品质的影响

这主要是由于发酵温度偏高时乳杆菌生长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时间缩短，利于酸奶酸度提高但不利于风味物质的形成。因此，生产中一般发酵温度以42~43℃为宜。加强凝固型酸奶生产质量控制的方法

一、设置专职质量人员进行巡检通过巡检可以第一时间了解现阶段生产现场的基本情况，以及操作人员对加工过程、加工方法的熟悉程度，对于出现的问题，可以及时解决，以免造成后序工艺中出现质量问题。一、设置专职质量人员进行巡检通过巡检可以加强质量控制，有助于严格控制工艺流程，避免在产品加工过程中因简化操作或疏忽而导致的产品质量问题，起到及时监督的作用。二、设置关键质量控制点将生产中可能对产品质量造成缺陷的关键环节设置为关键控制点，根据预定的措施及工作方式，在员工操作过程中格外关注关键控制点的工艺及参数要求；依照质量体系文件的要求实现有效控制，确保酸奶产品生产的质量安全。三、建立质量信息渠道现场工作人员要将现场第一手质量信息通过“横向”信息进行传递，把问题对接到责任点，并进行有效快速的调整，防止后续质量问题的产