软饮料加工技术-碳酸饮料加工技术

碳酸饮料加工技术01熟悉碳酸饮料的概念和分类02掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸饮料的生产要点课程目标碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈，还能让人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消暑解渴的优良饮品。碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。课程导入一、碳酸饮料的概念和分类一、碳酸饮料的概念和分类碳酸饮料的概念碳酸饮料（CarbonatedDrinks）指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料主要分为以下几类：（1）果味型碳酸饮料以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。价格便宜，品种繁多，如柠檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬达等。一、碳酸饮料的概念和分类碳酸饮料的分类（2）果汁型碳酸饮料原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。一、碳酸饮料的概念和分类碳酸饮料的分类（3）可乐型碳酸饮料含有可乐香精、焦糖色素、磷酸的碳酸饮料。味道独特,代表产品如可口可乐、百事可乐等。一、碳酸饮料的概念和分类碳酸饮料的分类（4）低热量型碳酸饮料以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。一、碳酸饮料的概念和分类碳酸饮料的分类碳酸饮料的概念和分类（5）其它型碳酸饮料上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精以及能够补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如：盐汽水、姜汁汽水、运动汽水等。一、碳酸饮料的概念和分类碳酸饮料的分类二、碳酸饮料的生产工艺流程二、碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即一次灌装法和二次灌装法。饮用水水处理混合冷却碳酸化灌装密封检验成品饮料糖浆调配容器清洗检验一次灌装（预调法）二、碳酸饮料的生产工艺流程一次灌装法饮用水水处理冷却气水混合CO2糖浆调配冷却灌浆灌水密封混均检验成品饮料容器清洗检验二次灌装（现调式）二、碳酸饮料的生产工艺流程二次灌装法两种生产工艺比较：

对于二次灌装法，由于糖浆和碳酸水的稳定性不一样，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量的泡沫，造成CO2的损失和灌装量不足。从而使成品的质量有差异。

而一次灌装法中糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制。灌装时，糖浆和水的温度一致，起泡少，CO2的含量容易控制和稳定。产品质量稳定，含气量足，生产速度快。

故一次灌装已成为碳酸饮料生产发展的方向。二、碳酸饮料的生产工艺流程三、碳酸饮料生产工艺关键点碳酸饮料生产工艺过程可分为三个基本工序：糖浆的配制、碳酸化和灌装。三、碳酸饮料生产工艺关键点三、碳酸饮料生产工艺关键点糖浆的制备是碳酸饮料生产过程中极为重要的环节，其质量好坏直接影响碳酸饮料的产品质量。糖浆制备生产工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→储存（缓冲罐）→糖浆糖浆作用：提供稠度而有助于传递香味；提供能量和营养价值。糖浆的制备碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。二氧化碳在碳酸饮料中的作用：（1）清凉作用（2）抑制微生物生长（3）突出产品香味（4）产生适当的刹口感三、碳酸饮料生产工艺关键点碳酸化灌装是碳酸饮料生产的关键工序。三、碳酸饮料生产工艺关键点碳酸饮料的灌装达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；保证糖浆和水的正确比例；保持合理和一致的灌装高度；4.容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）；5.密封严密有效；6.保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。三