蛋白质-蛋白质与食品加工（食品生物化学课件）

模块三蛋白质与食品加工项目五蛋白质与食品加工项目5蛋白质与食品加工回顾：

蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水稀释后蛋白质又可以溶解。盐析与食品加工

将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。应用：回顾：

蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。起泡性与食品加工蛋白质浓度溶液pH离子种类离子强度温度影响因素：应用：

如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。

花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著,不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、易于控制等特点。应用实例：回顾：凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。凝胶性与食品加工

比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一。应用：应用实例

凝胶性能使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。

蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性。作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳化体中各种组分之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体。乳化性与食品加工回顾：

多糖在液相中有增稠性和凝胶行为，且多糖为多羟基化合物，水溶性好，如果把多糖链接到蛋白质上，不仅可以改善其水溶性，也可增加其稳定性，更可以以多糖部分为亲水基，蛋白质部分为疏水基形成界面活性更好的两亲分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳状液的稳定性，乳化性能更佳。应用：

冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固体组成，而非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水合作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。这也是蛋白质的乳化性所起到的一个重要作用。应用实例：蛋白膏的调制一、蛋白膏（糖粉膏）（一）调制原理蛋清起泡稳定泡沫稳定泡沫一、蛋白膏（糖粉膏）（二）调制工艺---糖粉膏调制1.糖粉膏的制作工艺（1）蛋白搅打一、蛋白膏（糖粉膏）（二）调制工艺---蛋白膏调制1.糖粉膏的制作工艺（2）分次加糖、并搅拌均匀一、蛋白膏（糖粉膏）（二）调制工艺---糖粉膏调制1.糖粉膏的制作工艺（3）继续搅拌、直至蛋白打至干性一、蛋白膏（糖粉膏）（三）调质工艺---糖粉面坯调制2.糖粉面坯的制作工艺（1）白砂糖、葡萄糖放入搅拌缸中快速搅打；（2）慢慢加入融化的鱼胶；（3）成团后加入柠檬汁、拌匀即可。一、蛋白膏（糖粉膏）（四）适用范围稳定泡沫（1）蛋白膏主要适用于蛋糕、西点的表面装饰；（2）一般琼脂多、糖少的膏类塑性好。模块三蛋白质与食品加工项目五蛋白质与食品加工项目5蛋白质与食品加工一、谷物与豆类蛋白质小麦蛋白小麦蛋白中缺乏赖氨酸，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。小麦蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的面筋蛋白，而约15%～20%的非面筋蛋白具有凝聚性和发泡性。一、谷物与豆类蛋白质稻米蛋白稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白的谷类，赖氨酸含量也较高。一、谷物与豆类蛋白质玉米蛋白玉米胚乳蛋白主要包括基质蛋白和其中的颗粒蛋白体两种，玉米蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸两种人体必需氨基酸。一、谷物与豆类蛋白质大豆蛋白与花生蛋白大豆蛋白中赖氨酸含量较高，但缺乏蛋氨酸；花生蛋白缺乏赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。肌原纤维中的蛋白质约占肌肉蛋白质的11％，包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白和其他。肌浆蛋白质肌肉绞碎后即可得到肌浆，肌浆蛋白质约占肌肉总蛋白的20%～30%，包括肌溶蛋白、肌粒蛋白和肌红蛋白（使肌肉呈红色）。肌原纤维中的蛋白质主要包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白等，属于不完全蛋白质。基质蛋白质二、肉类蛋白质果蔬中蛋白质含量较少，但其中有不少蛋白质具有功能性。三、果蔬蛋白质四、鸡蛋蛋白质溶菌酶（约占蛋清蛋白的8.5%，具有抗菌特性）卵糖蛋白（约占蛋清蛋白的11%为胰蛋白酶抑制剂）卵黏蛋白（约占蛋清蛋白的1.5%能抑制血红细胞凝集作用）抗生素（约占蛋清蛋白的0.05%能与生物素结合）伴清蛋白（可与铁结合，有抗菌能力）卵清蛋白（约占蛋清蛋白的54%）蛋清蛋白鸡蛋蛋白质可分为蛋清蛋白和蛋黄蛋白；蛋清中蛋白质约为干重的83％蛋黄中含有约16.3%的蛋白质低密度脂蛋白和高密度脂蛋白（占蛋黄蛋白质的21％，有很好的乳化作用，广泛应用于食品中）、卵黄高磷蛋白（占蛋黄蛋白质的21％，含有10％的磷）卵黄蛋白（占蛋黄蛋白质的5％），与核黄素结合的蛋白质（它是蛋黄黄色的主要来源）蛋黄蛋白五、牛乳蛋白质牛乳中蛋白质总量为30～36g/L，具有高营养价值。酪蛋白占牛乳蛋白质的80%,是干酪蛋白质的主要组成蛋白质。乳清蛋白也是牛乳蛋白中中重要的组成成分，包括β-乳清蛋白（8.5%）、α-乳清蛋白（5.1%）、免疫球蛋白（1.7%）和乳清白蛋白。初乳中免疫球蛋白含量很高。牛乳中还含有少量的酶，如过氧化物酶、磷酸酯酶和淀粉酶等。讨论很多蛋白质属于不完全蛋白，如小麦蛋白、稻米蛋白，但在日常生活中面粉和大米是我们的主食，那么我们怎么解决其蛋白质的氨基酸的缺乏。适当混合六、蛋白质在加工储藏中的变化蛋白质热加工后的有益作用热加工可以使食品蛋白质更容易消化。热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质；如面包表面诱人的颜色。热处理可以使蛋白质形成胶凝，如面包中的面筋蛋白和糖果中的发泡剂（如明胶）等。热加工可以破坏食品中有害酶的活性。热处理引起含硫蛋白质的分解导致蛋白质效价的降低产生有毒物质蛋白质过度热加工后的危害作用讨论近年来，有人认为很多食物如鱼类、蔬菜生吃较营养，是这样吗？那么热处理后食物中的蛋白质到底有哪些变化呢，是否有利于人体健康。冷冻是常见的食品加工和储藏方法。低温条件下能抑制微生物繁殖、酶活性及化学变化，从而延缓或防止蛋白质的腐败。冷冻加工需要考虑食品解冻后的持水性问题。食品加工中经常对食品采用快速冷冻，这样可以使水结晶所导致的挤压和摩擦作用降低，从而使蛋白质变性程度