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文档简介

食品生物化学模块四酶与食品加工内容项目1

酶的基础知识

项目2

影响酶作用的因素项目3

食品加工中的酶项目4

酶活力及测定项目1

酶的基础知识一、酶的本质二、酶催化的特点三、酶的来源四、酶的命名五、酶的分类六、酶的作用机理1“中间产物”学说

六、酶的作用机理酶降低活化能仿真演示

Koshland提出“诱导契合”学说，他认为当底物靠近到酶的活性部位上，底物会诱导酶蛋白构象变化导致催化基团的正确定向而结合到酶的活性部位上

Fischer提出的“锁和钥匙”学说，他认为底物类似于钥匙，酶类似于锁。用该理论可以解释为什么底物结构稍有变化，酶就不能将它转化为目标。2“锁和钥匙”学说和“诱导契合”学说“诱导契合”仿真演示3酶的活性中心体现酶的专一性决定酶催化反应的性质“活性部位结合”仿真演示底物

活性中心外必需基团结合基团催化基团活性中心

“酶活性中心”仿真演示4.酶原没有催化活性的酶的前体酶原的激活：由无活性的酶原转变为有活性的酶的过程，实质上是酶活性部位形成或暴露的过程意义：在特定的环境和条件下发挥作用；避免细胞自身消化；有的酶原可以视为酶的储存形式赖缬天天天天甘异赖缬天天天天缬组丝SSSS46183甘异缬组丝SSSS肠激酶胰蛋白酶原活性中心胰蛋白酶原的激活过程胰蛋白酶酶原激活”仿真演示

酶比一般催化剂具有更高的催化效率的机理，主要包括以下几个方面：

底物和酶的邻近效应和定向效应底物的形变和诱导契合酸碱催化共价催化

金属离子催化多原催化和协同

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