食品中成分的测定-酸度的测定（食品检测技术课件）

食品中酸类物质的测定

酸咸苦甜

酸、甜、苦、咸是食品的四种基本味，酸味呢，是人体主要的四种味觉之一。一、概述（一）酸度的概念1.食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。1②有效酸度——指被测溶液中H+

的浓度,

准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度

牛乳总酸度由两部分组成外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度)2

外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%。

真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。

外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用0T表示(吉尔涅尔度)，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100mＬ牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mＬ数，或滴定10mＬ样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T

。2（二）测定酸度的意义

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。

3（二）测定酸度的意义

1、有机酸会影响食品的色、香、味及稳定性等性质果蔬中所含色素的色调与酸度密切相关果实及其制品的口感与其糖、酸的种类、含量及比例相关水果特定的香气与其中的挥发酸的含量有关食品PH值的高低对食品的稳定性有一定的影响4（二）测定酸度的意义

2、食品中的有机酸种类和含量还是判断其质量好坏的一个重要指标挥发酸的种类可以用来判断某些食品制品腐败的程度（甲酸）挥发酸是判断某些制品质量好坏的指标（醋酸、乳酸）油脂酸度（以酸价表示）可判别油脂的新鲜程度有效酸度（PH）也是判别食品质量的指标新鲜肉——PH5.7-6.2次鲜肉——PH6.3-6.6变质肉——PH大于6.75（二）测定酸度的意义

3、可以利用有机酸的含量与糖含量之比，判断果蔬的成熟度一般随着成熟度升高，有机酸含量降低，而糖含量增高，糖酸比增高（三）食品中有机酸的种类与分布

食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等。①食品中常见的有机酸6食品中的酸有机酸主要种类，通常呈游离状态无机酸少②食品中酸的来源生产加工不当，贮藏、运输中污染。

原料带入；加工过程中人为加入；各种添加剂带入；7

人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH＜5为酸性食品；

pH5—6无酸味感觉。

小知识食品中酸类物质的测定二、酸度的测定

（一）总酸度的测定（滴定法）原理

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O8适用范围

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。

因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。

食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

（二）挥发酸的测定直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（三）有效酸度（pH）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸

乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。电位法(pH计法)

原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。

适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。食品中有机酸的分离与测定气相色谱法大多数面有机酸是不具备挥发性的，要将其转化成挥发性衍生物

—甲酯化法—三甲基硅烷（TMS）衍生法食品中有机酸的分离与测定离子交换色谱法羧酸分析仪—有机酸分离—检测部分用盐酸配制一系列浓度不同的标准有机酸混合溶液，注