食品的感官检验-感官检验的概念、因素（食品检测技术课件）_第1页
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文档简介

一、概述什么叫食品感官检验？

食品的感官检验：是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其他感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等5、感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。6、感觉的敏感性二、食品的感官因素1、外观颜色：通过视觉系统在不同的波长取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。2、气味/香气/香味食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和质地黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4、风味香气：由产品(口腔中)逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。食品风味化学四种基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻

5、声音食品断裂发出的声音，可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的

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