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01掌握微生物污染食品的来源02掌握微生物污染食品的途径面包霉变水果腐烂01微生物污染食品的来源土壤水空气人及动物携带加工机械设备包装材料及原辅材料1.土壤中的微生物数量和种类最多地面下3～25cm是微生物最活跃的场所土壤中致病菌的来源：随动植物残体及人和动物排泄物进入土壤2.来自水中的微生物有机物含量越多，其中微生物数量也就越大。腐败型水生微生物是造成水体污染、传播疾病的重要原因，如变形杆菌、大肠杆菌等。3.来自空气中的微生物空气中病源微生物的来源：直接来源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤。空气中主要的微生物：霉菌、放线菌孢子和细菌的芽孢及酵母。4.人体及动物携带的微生物5.加工机械与设备食品生产后没有得到及时彻底清洗而成为微生物的污染源。6.包装材料及原辅材料健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物。020301辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等带有大量微生物。各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。02微生物污染食品的途径内源性污染外源性污染总结一、污染食品的微生物来源土壤水空气人及动物携带加工机械设备包装材料

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