微生物引起的食品污染与腐败变质-食品腐败变质的控制和保藏（食品微生物检验技术课件）_第1页
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01掌握食品保藏的原理02熟悉控制食品腐败变质的方法：食品加热杀菌保藏、食品低温抑菌保藏、食品高渗透压保藏等针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。原理大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。加热杀菌类型常压杀菌用在100℃下煮沸20min的方法巴氏消毒法在63℃处理30min的方法高压杀菌在121℃（压力为1Kg/cm2)处理20～30min的方法。超高温杀菌采用137.8℃加热2s的方法在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。原理低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。食品的冷藏食品的冷冻为了达到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。原理方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。根据提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长一种贮藏方法。原理方法有盐渍（腌制）和糖渍（糖制）。为了保藏的目的而加入防腐剂，抑制腐败微生物的生长和代谢。原理防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。还包括天然食品防腐剂。是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。原理辐照处理为三种：（1）辐射灭菌（2）辐照消毒（3）辐照防腐能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。原理特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于

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