脂肪测定-酸水解法测定食品中脂肪含量

1.原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。2.适用范围此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结块，难以干燥的食品。本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。3.仪器①

恒温水浴锅②

100mL具塞量筒4.试剂乙醇（95%体积分数）乙醚（不含过氧化物）石油醚（30~600C沸程）盐酸5.测定方法样品处理水解提取回收溶剂称重烘干5.测定方法1.样品处理（试管中）2.水解（水浴中）固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加10mL盐酸。液体样品：称样（10.00g），加10mL盐酸。温度：70~80℃，40~50min5.测定方法

3.提取（具塞量筒中）试管转移，提取冲洗，分层上清转移乙醇乙醚石油醚-乙醚

4.回收溶剂、烘干、恒重6.结果计算

X

-----脂类质量分数，%；

m------试样质量，g;

m1------空锥形瓶质量，g;

m2-------锥形瓶和脂类的质量，g。7.说明及注意事项①开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化。②待测试样充分磨细，液体试样需充分混合均匀，便于试样水解，如果结合性脂肪不能完全游离，则影响测定结果。③水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高，影响测定结果。④水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，但乙醇会溶解部分碳水化合物和有机酸。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。⑤挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。01通过这次课我们学习了酸水解法测定食品中的脂肪，需要大家掌握的是酸水解法的测定原理、测定方法。课后思考如何测定食品样品中的脂肪含量。课后习题1.哪些食品适合用酸水解法测定脂肪？为什么？2.脂肪测定中使用的乙醚有什么要求？为什么？（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（一）原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（二）适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（测定乳脂肪）（一）原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。四、巴布科克法和盖勃法（二）适应范围与特点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。