生命物质与健康-无机盐与健康（食品化学与健康课件）

钙与健康一、钙的分布二、钙的吸收三、钙的生理功能

四、钙的过量与缺乏

五、钙的摄入 钙含量占体重1.5～2.0%。约99%的钙以羟磷灰石集中在骨骼牙齿，1%游离或结合在体液或软组织为混溶钙池，混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡。

人体血液中的钙浓度较为恒定为：2.25～2.75mmol/。有三种钙的存在形式：蛋白结合钙、复合钙（与柠檬酸或无机酸结合的钙）、离子钙，其中离子钙是生理活性的形式。钙一、钙的分布二、钙的吸收钙的吸收率主要取决于VD的摄入量及受太阳照射量，随年龄的增长吸收率下降，婴儿吸收率﹥50%，儿童40%，成人20%，老人15%。

影响钙吸收的因素：草酸、植酸、苏打、四环素药物等可与钙结合影响其吸收。VD、乳酸、某些氨基酸等可促进钙吸收。钙是骨骼和牙齿的重要组成成分。参与凝血过程，能降低毛细血管及细胞膜的通透性控制神经感应性和肌肉收缩等活动。钙对多种酶（如ATP酶、脂酶和pro水解酶）有激活作用。钙的生理功能三、钙的生理功能四、钙的缺乏 钙缺乏：

1.儿童、青少年：发育迟缓、佝偻病等2.成年人：腰酸背疼、抽筋。3.老年人：骨质疏松、易骨折四、钙的过量 钙过量：

1.肾结石2.耐碱综合症，高钙血症、碱中毒、

肾功能障碍等3.高钙影响铁、锌、磷等的利用率五、钙的摄入 钙的食物来源有：

奶制品、鱼虾类、蛋类、坚果种子等。奶制品不仅含钙丰富，而且含有乳糖和氨基酸，能促进钙的吸收，是较好的补钙食品。矿物质一、矿物质的概述

三、矿物质的主要生理功能二、矿物质的分类一、

矿物质概述矿物质：食品中除C、H、O、N四种元素以外，其他元素统称为矿物质元素，简称矿物质。1.体内不能合成，必须从食品中摄取3.人体各器官中分布不均匀2.矿物元素间存在协同或拮抗效应4.过量摄入会中毒矿物质的特点：

二、

矿物质的分类含量>0.01%体重，日需要量>100mg如：钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、钠（Na）、氯（Cl）、镁（Mg）1.根据含量分类常量元素微量元素含量<0.01%体重，日需要量<100mg如：铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）等。非必需元素有毒元素必需元素2.根据人体需要分类必需微量元素有14种：铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn）、钼（Mo）、钴（Co）、硒（Se）、铬（Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。必需元素指这类元素正常存在于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。非必需元素有：

铝（Al）、溴（Br）、硼（B）、铷（Rb）、钡（Ba）等。非必需元素非必需元素的作用尚未确定元素是指对人体代谢无影响，或目前尚未发现影响的元素。常见的有毒元素有：汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）。有毒元素有毒元素指在正常情况下，人体只需要极少的数量或人体可以耐受极小的数量，剂量高时，即可呈现毒性作用，妨碍及破坏人体正常代谢功能。

三、

矿物质的生理功能1构成机体组织的重要原料

如：骨骼、牙齿主要成分是钙、磷；血红蛋白中含有铁等。2维持体内酸碱平衡如：钙、镁、钾等是体内的碱性物质；磷、氯、硫是体内酸性物质。3维持水、电解质平衡钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内的钠含量正常，对于渗透平衡、盐平衡有非常重要的作用。4对多种酶具有调节作用如：氯离子激活唾液淀粉酶

铁激活细胞色素中的氧化酶5维持体液的渗透如：钠、钾在细胞内外分布不同

与蛋白质协同维持平衡6维持神经、肌肉功能正常如：钾、钠、钙等是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件7参与人体代谢如：碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。影响矿物质含量的因素人体体液的pH在7.3～7.4，正常情况下人体自身的缓冲作用可保持体液酸碱平衡，但如果膳食搭配不当，可引起机体酸碱平衡失调。若摄入成酸食物过多（一般情况下，成酸食物容易过量），导致体液偏酸性，则会增加钙、镁等碱性元素的消耗，使血液颜色加深，血压增高，还会引起各种酸中毒症。

机体的自我调节作用对矿物质生物有效性有较大影响。矿物质摄入不足时会促进吸收，摄入充分时会减少吸收。

吸收功能障碍会影响矿物质的吸收，胃酸分泌少的人对铁和钙的吸收能力下降。

个体年龄不同，也影响矿物质的生物有效性，一般随年龄增长吸收功能下降，生物有效性也随之降低。植物生长过程中，从土壤中吸取水和必需的矿物质营养素，因此植物可食部分的最终成分受土壤的肥力、植物的遗传学和它们生长环境的影响和控制。同一品种植物的矿物质含量都可能因生长在不同的地区而发生很大的变化。由于动物体内存在着平衡机制，它能调节组织中必需营养素的浓度。所以动物性食品中矿物质浓度变化较小。一般情况下，动物饲料的变化仅对肉、乳和蛋中矿物质浓度产生很小的影响。小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多：精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。很多重要的食品添加剂中含有矿物质，它们可有效地改善食品的性状和营养价值。如：磷酸盐：肉制品中可提高持水性，乳制品中可保持盐平衡提高稳定性；如：氯化钙、硫酸钙：可作豆腐的凝固剂，果蔬加工中可保持蔬的脆性，并有护色作用。钙离子也有助于果胶物质凝胶的形成等。对一般食品原料来说，与水接触，其在烫漂沥滤后，矿物质有很大的损失。矿物质含量与食品加工息息相关。无机盐的主要生理功能无机盐的分类-3页一无机盐的特点-6页二无机盐的主要生理功能-7页三目录页无机盐的主要生理功能1.无机盐的分类2.无机盐的特点3.无机盐的主要生理功能过渡页无机盐在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。定义：组成人体的各种元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）无机盐的分类矿物质必需元素常量元素(含量>0.01%，需要量>100mg/天)：钙、镁、磷、钾等微量元素(含量<0.01%，需要量<100mg/天)：铁、铜、锌、碘等根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：无机盐的分类矿物质非必须元素：硅、钠、钴、硒、等有害元素：铅、镉、汞等根据对人体健康的影响分为：必需元素：钙、铜、铁、镁、等无机盐的特点无机盐在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取体内分布极不均匀无机盐相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素的生理剂量和中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用无机盐的主要生理功能无机盐是机体的重要组成部分1骨骼

CaMgP蛋白质组成

S酶（Zn酶）体液

NaK无机盐的主要生理功能保持神经和肌肉的兴奋性2钾离子、钠离子

提高神经、肌肉的兴奋性，钙离子、镁离子

降低神经、肌肉兴奋性钙、镁离子、钾离子

调节肌肉收缩和舒张无机盐的主要生理功能维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡3主要由Na、K等维持组织细胞渗透压有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）无机盐的主要生理功能组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分4血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn….无机盐的主要生理功能改善食品的感官性状与营养价值5磷酸盐增加肉的持水性Ca保持水果、蔬菜的脆性硒与健康一、硒的分布四、硒的摄入

三、硒的缺乏与过量

二、硒的生理功能硒硒是人体必需的微量元素。遍布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。一、硒的分布二、硒的生理功能1.构成含硒蛋白或含硒酶2.抗氧化作用3.抗肿瘤作用4.调节甲状腺激素作用6.维持正常生育功能5.维持正常免疫功能

三、硒的缺乏与过量 近年来的研究还发现：

机体处于缺硒状态时，人群恶性肿瘤的发生率明细那增高。

这与硒具有抗突变、调控自由基水平、抗氧化、提高免疫力等多种生物效应相关。

缺乏会导致：*未老先衰；

*精神萎靡不振；

*易患感冒；

*发生克山病；

*大骨节病，关节痛；

*严重缺乏会导致心肌病及心肌衰竭等克山病：

是一种地方性心肌病，首发于黑龙江克山县，患者多为生育期妇女和儿童，有明显的季节多发性和间隔不等的年多多发的特点，主要散发于心肌的多发性局灶心肌坏死。大骨病：

是一种地方性畸形性骨关节病，病区常与克山病区重叠，被称为克山病的“姊妹病”，基本病变是透明软骨的变形与坏死，患者四肢关节性疼痛，变形、变粗，屈伸受限及肌肉萎缩。

大量调查发现：大骨病和克山病都是位于低硒地带，并且，投硒对这两种病有明显的控制效果。

三、硒的缺乏与过量 过量会导致：