果蔬加工技术-果蔬罐头加工技术

01熟悉罐制原理02掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点03掌握罐头生产中常见的质量问题及控制措施果蔬罐头究竟是怎么生产出来的呢？它的原理又是什么呢？果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而在常温下得以长期保存的加工技术。一、罐制原理①“商业无菌”：不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物。②以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。杀菌条件的确定一、罐制原理原料分级挑选预处理装罐空罐处理填充液配制排气密封杀菌冷却检验包装成品二、工艺流程优良的色、香、味，糖、酸比例适当，粗纤维少，无异味，大小适当，形状整齐，耐高温。(1)原料选择三、工艺要点三、工艺要点将原料挑选能去除杂物，进行原料分级，有利于生产优质罐头。(2)分级挑选三、工艺要点原料的预处理主要包括清洗、去皮、切分、漂烫等操作。(3)预处理三、工艺要点罐头常用容器有马口铁罐、玻璃罐和蒸煮袋，使用前必须进行清洗和消毒，去除灰尘、微生物、油脂等污物。(4)空罐准备(5)填充液配制果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水。①糖液配制时，一般要求开罐糖度为14％～18％。②盐液配制时，要选用精盐，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。三、工艺要点(6)装罐要求趁热装罐，以减少微生物的再污染，同时可提高罐头中心温度，以利于杀菌。装罐量依产品种类和罐型大小而异。一般要求每罐的固形物含量为45％～65％，误差为3％。三、工艺要点(7)排气指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入和原料组织内的空气排出罐外,形成部分真空的工艺措施。三、工艺要点(8)密封罐制品的密封有利于其长期保存，有效隔绝罐外环境，避免空气及微生物污染而引起腐败。三、工艺要点三、工艺要点(9)杀菌罐制品密封后，应立即进行杀菌。常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌。①常压杀菌，杀菌温度为100℃或100℃以下，适用于pH在4.5以下酸性或高酸性）罐制品。②加压杀菌，杀菌温度为115～121℃，适用于pH大于4.5（低酸性）的大部分蔬菜罐制品。(10)冷却杀菌完毕后，应迅速冷却，如冷却不及时，就会造成内容物色泽、风味的劣变，组织软烂，甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。一般罐头冷却至38～43℃即可，然后用干净的手巾擦干罐表面的水分，以免罐外生锈。三、工艺要点(11)检验罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观进行检查。一般包括保温检验、感官检验、理化检验和微生物检验。三、工艺要点罐头生产过程中由于原料处理不当、加工不够合理、操作不慎、成品贮藏条件不适宜等，往往能使罐制品发生败坏。主要问题：胀罐、容器腐蚀、变色变味等。控制措施：选用适宜原料，严格卫生管理，降低填充液pH值，采用涂层容器，进行充分热烫，严格控制装罐量等四、常见质量问题课程小结1、果蔬罐制品加工工艺流程：原料——分级挑选——预处理——空罐准备和填充液配制——装罐——排气——密封——杀菌——成品2、质量问题：胀