微生物与食品安全-导致食物中毒的病原微生物（食品微生物控制技术课件）

金黄色葡萄球菌食物中毒一、金黄色葡萄球菌的生物学特性革兰阳性球菌，呈葡萄状排列无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动兼性厌氧，营养要求不高一、金黄色葡萄球菌的生物学特性普通平板上培养18~24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明、金黄色的菌落最适生长温度为35～37℃，最适pH7.4一、金黄色葡萄球菌的生物学特性对外界的抵抗力较强，是不产生芽孢的细菌中最强的一种加热80℃30min至lh才能杀死干燥脓汁和血液中可存活数月耐高盐，盐浓度10%的环境中依然存在耐受冷藏，但一般冷藏温度就可以限制金葡菌产生肠毒素

产生多种毒素和酶，均可增强金葡菌的毒力和侵袭力但与食物中毒密切相系的主要是肠毒素。毒素型食物中毒食品经煮沸、巴氏灭菌、烹调及其他热处理不能完全破坏食品中的耐热肠毒素一、金黄色葡萄球菌的生物学特性毒素型食物中毒急性胃肠炎症状儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1～2d内就能恢复正常

二、中毒机理及症状以乳、肉及其制品最为常见，其次是淀粉类食品主要污染来源包括原料来源(患有乳房炎的奶牛或有化脓性验证的动物)和患病工作人员的污染肠毒素的耐热性强，一旦污染食品，重新加热处理不能完全消除中毒的可能性三、病菌来源防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染要注意食品加工人员的卫生与健康状况严格控制患乳房炎的奶牛乳混入乳品加工原料中食品加工用具使用过后，进行彻底清洗、消毒，以防止污染食品防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生四、防治措施肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒两端钝圆的粗大杆菌，周鞭毛，无荚膜，形成椭圆形芽孢，革兰阳性严格厌氧菌，对营养要求不高生长最适湿度为28～37℃，生长最适pH6.8～7.6，产毒最适pH7.8～8.2一、生物学特性血清琼脂上培养48～72h，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落，菌落周围有溶血区庖肉培养基，发黑，腐败臭味，汹涌发酵

一、生物学特性繁殖体经加热80℃30min或100℃l0min即可杀死芽孢的抵抗力强大，耐煮沸1～6h之久，120℃高压蒸汽灭菌10~20min才能杀死深埋在罐头食品中的芽孢，高温灭菌有时也不易杀死肉毒毒素抵抗力也较强，80℃30min或100℃10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒一、生物学特性毒素型食物中毒毒素进入消化道被吸收进血液，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢导致肌肉收缩和神经功能不全肌肉松弛甚至呼吸衰竭死亡二、中毒机理及症状肉毒杆菌广泛分布，可直接或间接地污染食品引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，据菜地区的中毒病例统计，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的三、病菌来源加强宣传。使人人皆知引起本病的原因和条件，自觉改进饮食习惯和制备方法伤口不可接触可疑食品。因肉毒素可被破伤皮处、黏膜表面和新创口所吸收

四、防治措施沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌的生物学特性肠道病原菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，周鞭毛，不产生荚膜和芽孢快克胶囊型一、沙门氏菌的生物学特性一、沙门氏菌的生物学特性最适生长温度37℃在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落一、沙门氏菌的生物学特性对热、消毒剂及外界环境的抵抗力不强60℃15～20min即可死亡在水中能存活2～3周，在粪便中可存活1～2个月，在牛乳及肉类中能存活数月在含有10％～15％食盐的腌肉中可存活2～3个月

在-25℃的低温环境中可存活10个月左右水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品内部达不到杀死沙门菌的温度，会引起食物中毒！中毒的发生与食物中的带菌量、菌体毒力、机体防御力有关105-109CFU/g小肠和结肠内繁殖，引起炎症，也可经血液引起全身感染肠毒素、菌体内毒素主要属感染型食物中毒急性胃肠炎，死亡率低于1%二、中毒机理及症状105CFU毒素沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。在动物的胃肠道内繁殖屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％；患病动物的沙门氏菌带菌率更高如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也是带菌的泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内

三、病菌来源严禁食用病死畜禽生熟分开鸡蛋应煮沸8分钟泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内

肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态四、防治措施禁止家禽、家畜进入食品加工室剩菜、食品充分加热后再食用严