果蔬加工技术-橘子果酱的制作

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学习单元2.2：橘子果酱的制作食品加工技术学习目标1、了解果酱制作的原理；2、掌握橘子酱的制作工艺。

生活中常见各种口味的果酱，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。草莓、蓝莓、葡萄、或李、橙、苹果均可以制成果酱。课程导入实验原理

利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效抑制微生物生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。实验材料及设备1.材料：柑橘若干、食盐、白砂糖、柠檬汁；2.设备：菜板、刀、电磁炉、不锈钢锅、带盖玻璃瓶等。工艺流程

原料处理→制取果肉果汁→加配料→加糖浓缩→灌装→成品工艺要点1、原料处理：

用盐清洗橘子，洗净后以十字花刀方法切开橘子，剥去橘皮。工艺要点2、取果肉果汁：

用刀尖把橘子肉剔出来备用（注意不要浪费果汁），准备好后称重果肉和果汁的重量并记录。工艺要点3、配料：

锅里烧水，放入切好的橘子皮煮开，煮软，大约十分钟（可加点盐，去掉橘子皮的苦涩味），冷却后用刀把橘子皮内层的白膜刮干净；然后把橘子皮切成长1.5厘米左右的细丝；柠檬取汁（1%），白砂糖（40%-50%）称好备用。工艺要点4、加糖浓缩：

把橘子果肉和橘皮细丝放入锅内，加入柠檬汁和白砂糖，搅拌均匀，不用加水，小火熬煮40分钟以上（至橘肉熬化为止，操作时注意不断搅拌搅拌，防止糊底）。工艺要点5、灌装：

熬成粘稠状以后，趁热灌装（灌装前清洗瓶子，沥干

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