水产品一般成分的检测-氨基酸的测定

水产品氨基酸的测定概述一原理二试剂与仪器三目录页分析步骤四注意事项五

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的统称，是大分子蛋白质的基本组成单位。

目前发现的氨基酸种类在175种以上，构成蛋白质组成的氨基酸有20种。概述

目前氨基酸的分析方法主要有化学方法、荧光光谱法、电化学方法和分光光度法等。

国标GB5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》中规定了用氨基酸分析仪测定食品中的氨基酸。

氨基酸测定方法二、原理

食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过可见光分光光度检测器测定氨基酸含量。三、试剂与仪器试剂6mol/L盐酸、苯酚、氮气、pH=2.2的柠檬酸钠缓冲溶液、茚三酮溶液、冷冻剂、不同pH和离子强度的洗脱用缓冲溶液、氨基酸标准溶液（包括混合氨基酸和16个单个氨基酸）三、试剂与仪器仪器

组织粉碎机、匀浆机、分析天平、真空泵、电热鼓风恒温箱、氨基酸分析仪、水解管、浓缩仪等四、分析步骤

样品处理

①试样制备

固体或半固体试样使用组织粉碎机或研磨机粉碎，液体试样用匀浆机打成匀浆密封冷冻保存，分析用时将其解冻后使用。

②试样称量

准确称取试样，精确至0.0001g，蛋白质含量在10mg~20mg

对于蛋白质含量低的样品，固体或半固体试样称样量不大于2g，液体试样称样量不大于5g。四、分析步骤③试样水解

水解管内加10mL~15mL6mol/L盐酸溶液，苯酚3滴~4滴

放入冷冻剂中，冷冻3min~5min。抽真空，充入氮气

110℃±1℃水解22h后，取出，冷却至室温

过滤用水定容至50ml

准确吸取1.0mL滤液减压干燥后，用柠檬酸钠缓冲溶液溶解转移至仪器进样瓶四、分析步骤具体步骤

1.使用混合氨基酸标准工作液注入氨基酸自动分析仪，适当调整仪器操作程序及参数和洗脱用缓冲溶液试剂配比，确认仪器操作条件。2.测定条件（以日立L-8900氨基酸自动分析仪为例）

检测器类型：VIS荧光检测器；检测波长：570、440nm；色谱柱：离子交换柱，柱温60℃；进样体积：20μL；流动相；柠檬酸缓冲液，流速0.4mL/min；柱后反应柱的柱温：135℃。3.混合氨基酸标准工作液和样品测定液分别以相同体积注入氨基酸分析仪，以外标法通过峰面积计算样品测定液中氨基酸的浓度。结果的计算样品测定液氨基酸的含量按下式计算：

式中：Ci——样品测定液氨基酸i的含量，单位为nmol/ml；

Ai——样测定液氨基酸i的峰面积；As——氨基酸标准工作液氨基酸s的峰面积；

Cs——氨基酸标准工作液氨基酸s的含量，单位为nmol/ml；

结果的计算试样中各氨基酸的含量按下式计算：

式中：Xi——试样中氨基酸i的含量，单位为g/100g；

Ci——样品测定液氨基酸i的含量，单位为nmol/ml；F——稀释倍数；

V——试样水解转移定容的体积，单位为ml；M——氨基酸i的摩尔质量，单位为g/mol；m——称样量，单位为g；109——将试样含量由纳克折算成克的系数；100——换算系数

混合氨基酸工作液色谱图vis1检测波长570nm时vis1检测波长440nm时五、注意事项

本方法适用于食品中酸水解氨基酸的测定，包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等共16种氨基酸。也就是说20种氨基酸中不能测谷氨酰胺、天冬酰胺、色氨酸和半胱氨酸。

脯氨酸在波长440nm测定，其余氨基酸在570nm波长下测定。

实验中注意控制氮气压力：仪器需要的压力一般为0.05-0.1MPa，压力过高会损坏仪器。水产品氨基酸态氮的测定——酸度计法概述一原理二试剂与仪器三目录页分析步骤四注意事项五

水产品中含有丰富的蛋白质，在食品加工的过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让食品呈现出独有的“鲜味”。

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，可以间接反映产品中氨基酸的多少，是衡量产品鲜味和品质的特征性指标。一、概述

氨基酸态氮的方法主要有电位滴定法和指示剂甲醛法、比色法等。

国标GB5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中第一法为酸度计法。

氨基酸态氮测定方法测定方法二、原理

利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定进行定量,以酸度计测定终点。反应原理三、试剂与仪器试剂0.050mol/LNaOH标准溶液、10g/L酚酞指示液、邻苯二甲酸氢钾、36%~38%甲醛仪器

分析天平、10mL微量碱式滴定管、酸度计、磁力搅拌器或自动点位滴定仪四、分析步骤

1.氢氧化钠标准溶液配置

称取110gNaOH于250mL的烧杯中,加100mL的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞，放置数日，澄清后备用。取上层清液2.7mL，加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000mL，摇匀。

准确称取约0.36g在105℃~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80mL新煮沸过的水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。

同时做空白试验。四、分析步骤

2.样品处理

含水量较高样品

称量5.0g(或吸取5.0mL)试样于50mL的烧杯中,用水分数次洗入100mL容量瓶中,加水至刻度，混匀。

含水量较低或固态样品

样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶中备用。用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g，用50mL80℃左右的蒸馏水分数次洗入100mL烧杯中，冷却后，转入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混匀后过滤。四、分析步骤3.测定

吸取处理后样品20.0mL置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器,用0.050mol/L]氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。四、分析步骤空白试验

取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。结果的计算试样中氨基酸态氮的含量按下式计算：

式中：X1——试样中氨基酸态氮的含量，单位为g/100g或g/100ml；

V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NAOH标准溶液的体积，单位为ml；V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗NAOH标准溶液的体积，单位为ml；

C——NAOH标准溶液的浓度，单位为mol/l；0.014——与1.00ml1.000mol/LNaOH标准溶液相当的氮的质量，单位为g；