2023年高等教育经济类自考-05746食品卫生学考试历年重点考核试题含答案

2023年高等教育经济类自考-05746食品卫生学考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.天然甜味剂包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麦芽D、糖精钠E、山梨糖醇2.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。3.我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（）。A、苋菜红B、胭脂红C、赤鲜红D、柠檬黄E、日落黄4.食物防腐剂包括（）。A、丙酸钠B、焦亚硫酸钠C、苯甲酸钠D、柠檬酸E、山梨酸钾5.肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。6.急冻是指食品的温度在（）分钟内迅速降至大约（）的过程。7.使用食品添加剂的目的有（）。A、改善食品品质B、防止腐败变质C、改善食品色、香、味D、掩盖食品的缺陷E、增加食品的重量8.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。9.大豆皂甙有哪些生物学作用？10.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。11.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）。A、类胡萝卜素B、多酚C、皂甙D、芥子油甙12.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。13.什么是辐照食品？简述食品辐照的用途、优点及卫生安全性。14.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。15.霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况。16.植物化学物17.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。18.8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）。A、沙门氏菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌属19.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。20.常用的鲜味剂有（）。A、L-谷氨酸钠B、亚硝酸钠C、胡萝卜素D、甜菊糖甙E、5-肌苷酸钠21.食品污染22.论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。23.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）。A、日晒B、盐腌C、煮沸D、加碱处理E、加酸处理24.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。25.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。26.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？27.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）和混合型。28.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。29.食物中毒的分类有哪些？30.大肠菌群最近似数（MPN）31.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。32.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。33.沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。34.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。35.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？36.植物化学物有哪些生理功能？37.冷链（coldchain）38.人工合成甜味剂有（）。A、糖精钠B、麦芽糖醇C、甜菊糖甙D、甘草E、甜蜜素39.防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？40.“神奈川试验”阳性41.下列属于食品甜味剂有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯42.玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。43.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（）。A、槲皮素B、吲哚C、儿茶素D、大蒜素E、异硫氰酸盐44.水分活性aw45.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。A、种籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽46.我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。47.试述植物化学物的生理功能。48.在常见的食品细菌中，（）菌属是食品腐败性细菌的代表。49.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒？（）A、米饭B、鲐鱼C、菜花D、猪肉E、面筋50.食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,B,E2.正确答案:卫生监督；疾病控制3.正确答案:A,B,C,D,E4.正确答案:C,E5.正确答案:良质肉6.正确答案:30；-20℃7.正确答案:A,B,C8.正确答案:细菌及其毒素；病毒9.正确答案:抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。10.正确答案:春11.正确答案:C12.正确答案:僵直；后熟13.正确答案: 辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 食品辐照的用途及优点： （1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。 （2）减少食品添加剂和农药使用量。 （3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。 （4）适于工业化生产，工作效率高。 （5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。 辐照食品的卫生安全性： （1）是否在食品中产生放射性； （2）对食品感官性状的影响； （3）对食品营养成分的影响； （4）可能产生的有害物质。14.正确答案:环境；动物性食品15.正确答案:基质；水分16.正确答案:存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素(不含维生素)以外的植物活性物质。17.正确答案:T-2毒素；雪腐镰刀菌烯醇18.正确答案:B19.正确答案:0℃20.正确答案:A,E21.正确答案:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。22.正确答案: （1）食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 （2）食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。 （3）食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 （4）食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 （5）食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。 （6）防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。 （7）处理原则：确保人体健康。23.正确答案:D24.正确答案:3025.正确答案:水解；自动氧化26.正确答案: 影响因素： （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。 （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。 防止杂环胺危害的措施： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。 （2）增加蔬菜水果的摄入量。 （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。 （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。27.正确答案:感染型；毒素型28.正确答案:植物油；动物脂肪29.正确答案: （1）细菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； （3）动物性食物中毒； （4）有毒植物中毒； （5）化学性食物中毒。30.正确答案:食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。31.正确答案:乳素32.正确答案:酵母；霉菌33.正确答案:动物34.正确答案:水果；蔬菜35.正确答案: 第一保健食品与普通食品相比，共同点在于： 保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。 第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实； ②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的； ③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。36.正确答案:抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。37.正确答案:对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。38.正确答案:A,C,E39.正确答案: （1）防止食物霉变或被其他微生物污染。 （2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 （3）施用钼肥。 （4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。 （5）制定标准并加强监测。40.正确答案:能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现ß溶血带称为“神奈川试验”阳性。41.正确答案:B42.正确答案:生殖系统；玉米43.正确答案:A,C44.正确答案:食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0(P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。45.正确答案:A46.正确答案:≤0.3mg/kg47.正确答案: 植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面： （1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。 （2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。 （3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外，对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明，类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。 （4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。 （5）降胆固醇