燕麦蛋白面包的配方优化研究

燕麦蛋白面包的配方优化研究

15.6%的小麦是纯蛋白。1材料和方法1.1白酶白酶燕麦粉：内蒙古融成有限公司；碱性蛋白酶：东恒华道生物科技有限公司；面包专用粉、绵白糖、食盐、鸡蛋、植物奶油、酵母、面包改良剂：市售优级品。1.2型和5型电子天平的产品KST-36A远红外烤箱：广东圣托食品机械有限公司；ZMX-15型醒发箱：广州正麦机械设备有限公司；AL204型电子天平：梅特勒-托利多食品（上海）有限公司；TDL-5-A型台式低速离心机：上海安亭科学仪器厂。1.3测试方法1.3.1燕麦蛋白面包蛋白eop面包制备工艺脱脂燕麦粉（180μm）→加水溶解[料液比1∶8(g/mL）]→酶解（酶解温度50℃、酶解时间2.0h、酶解pH8.0、酶加量2.0%）→灭酶（灭酶温度90℃，灭酶10min）→离心（4000r/min,10min）→上清液→酸沉（pH4.0）→沉淀冻干→燕麦蛋白（EOP)面包专用粉、燕麦蛋白、辅料→调粉→装盘→发酵→成型→烘焙→冷却→成品1.3.3操作要点1.3.3.1.葡萄糖激活用38℃的温水将酵母活化3min。1.3.3.搅拌和搅拌将活化后的酵母加入到已经加入面粉的搅拌机中，搅拌5min使其混合均匀，加入搅拌好的鸡蛋清，再依次加入食盐和糖继续搅拌，在面团的质地均匀柔软时停止搅拌。1.3.3.3发酵将面揉成光滑的大面团，放入38℃，湿度80%～85%的培养箱中发酵1h。1.3.3.4件将发酵好的面团切块揉成到表面光滑，具有良好的弹性，表面干燥光洁即可切块、搓圆、整型。1.3.3.调低温火温度在面团表面抹上薄薄的一层蛋液，送入烤炉，入炉时上火温度150℃，下火温度250℃，待3～4min后，再将上火温度调至250℃，下火温度调至200℃，保持5～6min即可出炉。1.4生产工艺优化1.4.1单因素试验1.4.1.燕麦蛋白添加量的筛选在添加白砂糖10%（质量比，下同）、酵母1.5%的条件下，分别以燕麦蛋白添加量4%、6%、8%、10%、12%制备燕麦蛋白面包，筛选适宜的燕麦蛋白添加量。1.4.1.白砂糖添加量的筛选在添加燕麦蛋白8%、酵母1.5%的条件下，分别以白砂糖添加量6%、8%、10%、12%、14%制备燕麦蛋白面包，筛选适宜的白砂糖添加量。1.4.1.酵母添加量的筛选在添加白砂糖10%、燕麦蛋白8%的条件下，分别以酵母添加量1.00%、1.25%、1.50%、1.75%、2.00%制备燕麦蛋白面包，筛选适宜的酵母添加量。1.4.2反应面优化试验设计通过前期单因素试验，选取燕麦蛋白添加量、酵母添加量、白砂糖添加量3个主要影响因素为研究对象，设计因素水平见表1。1.4.3面包品质评价根据试验方案设计，按工艺要求制作出相应的产品，采用综合评分法，综合考虑面包的外观（包括表皮颜色、外观、形体、组织状态）、口感、风味等各方面因素，给出客观评价，满分以100分计，请10名具有面包品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最终结果。评定标准见表2。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1添加麦冬蛋白对包的感觉质量的影响2.1.2添加量有助于改善食品的感觉2.1.3酵母添加量对面包感官品质的影响由图3可见：随着酵母添加量的增加，面包的感官品质评分先升高后降低，当添加量为1.5%时，面包的感官品质评分达最高，继续增大酵母添加量，面包酵母味过重，影响面包的整体风味，感官品质评分下降。因此，选择适宜酵母的添加量为1.5%。2.2反应面优化试验结果2.2.1回归模型的建立响应面分析方案及结果见表3。利用Design-Expert8.0.6软件对表3数据进行处理，得二次多项式模型回归方程：Y=90.60+0.13A+1.00B+0.38C-0.50AB+2.75AC+0.000BC-4.93A对回归方程进行方差分析，结果见表4。由表4可见：模型P<0.01，表明建立的回归模型极显著；失拟项P=0.5232>0.05，即模型失拟项不显著，表明理论与实际的拟合性好，该方程对试验结果拟合良好，试验误差小，说明该模型能很好地拟合试验的真实情况，可用于燕麦蛋白面包配方的优化。显著性分析结果表明，C对燕麦蛋白面包感官品质的影响显著（P<0.05),A2.2.2酵母添加量对感官品质的影响根据响应面法试验得到燕麦蛋白面包的最佳配方为燕麦蛋白添加量8%、白砂糖添加量10%、酵母添加量1.5%，预测感官品质评分为93分。在此条件下，进行3次验证实验，制得的燕麦蛋白面包感官品质评分平均值为92.87分，与预测值相差不大，得到的产品色泽均匀、外皮平整、柔软有弹性、口感松软、具有面包特有的香味。3box-behnken响应面法优化燕麦蛋白面包的配方本研究首先通过单因素试验对燕麦蛋白添加量、白砂糖添加量和酵母添加量对燕麦面包感官品质的影响进行了研究，然后利用响应面法对这3个因素进行Box-Behnken设计，建立了燕麦蛋白面包感官品质评分的二次多项式回归方程模型。运用该模型进行方差分析，得到最佳配方为燕麦蛋白添加量8%、白砂糖添加量10%、酵母添加量1.5%。面筋蛋白含量及质量是影响面包面团弹性的重要因素1.3.2白砂糖添加量对面包品质的影响由图1可见：随着燕麦蛋白添加量的增加，面包感官品质评分增高，当燕麦蛋白添加量为10%时，感官品质评分最高，之后继续增加燕麦蛋白的添加量，感官品质评分反而下降，这是由于燕麦蛋白色泽较暗，影响了产品的整体外观。因此，选择适宜的燕麦蛋白添加量为10%。由图2可见：随着白