2023年食品行业技能鉴定考试-农产品食品检验员考试历年重点考核试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-农产品食品检验员考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.量分析的标准滴定溶液（0.1mol/L以上）在常温（15℃～25℃）下保存时间一般不得超过（）个月，保存期内若出现浑浊等现象时须重新标定。A、1B、2C、3D、62.复原乳酸度检测用试剂和仪器：NaOH浓度、（）、天平、（）、（）、（）、酚酞、（）、（）3.什么是玉米杂质？4.从受检的粮油中，按规定扦取一定数量具有准确性的部分，称为样品。5.在粮油食品水分测定的恒重取得过程中，后次重量大于前次，可能吗？为什么？技术上怎样处理？怎样避免这种情况的发生？6.薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1时，预展操作的目的是（）。A、初步分离AFTBB、平衡吸附剂C、分离提取液中的溶剂D、消除脂肪、色素的干扰7.面团稳定时间8.依据温度细菌分为（），（），（），（），（）9.面团达到最大稠度的时间长、有较长的稳定时间和较小的弱化度、评价值大的小麦粉为（）。A、弱力粉B、普通粉C、中力粉D、强力粉10.沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为（）、（）、（）。11.间接碘量法是利用（），再用Na2S2O3标准溶液反滴定的方法。A、I-与还原性物质起反应，析出定量的I2B、I-与氧化性物质起反应，析出定量的I2C、I-与酸性物质起反应，析出定量的I2D、I-与碱性物质起反应，析出定量的I212.以下菌生物学特性没有溶血现象的是（）A、单核细胞增生李斯特氏菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、蜡样芽孢杆菌13.简述碘染色法区别糯稻米与非糯稻米的原理？14.大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。15.什么是半等级制半增减价标准？16.检验报告的各项内容应采用计算机打印，但制表、校核及批准人应手工签名，不能用计算机打印。17.D类火灾是指（）（如钾、钙、钠、镁、铝、钛等）着火.18.测定油脂相对密度，双实验结果允许差不超过（）。19.原始样品扦取的技术规范及技术操作过程概括。20.下列说法正确的是（）A、检验玉米容重必须是净粮。B、检验稻谷的出糙率必须是清除谷外糙米和杂质的净稻谷。C、小麦中的矿物质归属杂质，但有限量要求。D、玉米中生霉粒含量超过5.0%的不准收购。21.能准确量取液体体积的玻璃仪器称为（）。22.内持法23.标准溶液的浓度等于或低于（）mol/L，应在临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却的无二氧化碳的水稀释，必要时重新标定。A、0.01B、0.02C、0.05D、0.1024.什么叫分样？四分法与分样器分样法如何操作？25.稀释浓硫酸时，应在（）等耐热的容器中进行，在玻璃棒的不断搅拌下，缓慢地将硫酸加到水中。26.用95%乙醇稀释成70%乙醇时，可采用（）A、取95%乙醇70ml，加水100mlB、取95%乙醇70ml，加水25mlC、取95%乙醇70ml，加水至总体积95mlD、取95%乙醇100ml，加水70ml27.分光光度计分为（）、（）和（）三种。28.容重等于710g/L的小麦是等外级小麦。29.表明变色硅胶已经不在具备干燥能力的颜色是（）。A、无色B、红色C、蓝色D、黄色30.简述酸度测定的方法及注意事项。31.就谷类粮食而言，如果水分在（）以下，可以看作全部是结合水。32.油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。33.馒头的比容是指蒸制后（）比值。A、馒头体积与面团质量B、馒头体积与馒头质量C、馒头体积与面团体积34.传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的（）的过程。35.淀粉回生36.简述冰淇淋总固形物的检测步骤？37.什么叫大米加工精度？它与加工出品率有何关系？38.通常植物脂肪中（）脂肪酸含量较多。39.简述使用干燥器的注意事项？40.检验用水，未注明其他要求时，系指（）。A、蒸馏水B、去离子水C、蒸馏水或去离子水D、二级水41.配制氢氧化钠标准滴定溶液时，必须用（）。A、蒸馏水B、纯净水C、高纯水D、无CO2的蒸馏水42.大样杂质和大型杂质有什么区别？43.简述氨氮检测方法中纳氏试剂的配制方法？44.什么是感官检验？45.杂质是什么？46.何为面筋？面筋由哪些成分组成？47.下列粮食样品可以采用四分法分样的是（）。A、大豆B、油菜籽C、小麦D、豌豆48.油脂中含有哪些杂质？49.什么叫黄粒米？黄粒米形成的原因有哪些？50.花生果如何测定水分？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B2.正确答案:0.1mol/L；1/1000；Ph计；250mL锥形瓶；乙醇溶液5g/L；量筒3.正确答案:除玉米以外的其他物质，包括筛下物，无机杂质和有机杂质。4.正确答案:错误5.正确答案: 此种情况是可能的；是温度过高或时间过长导致的试样氧化增重的结果。在技术上按前一次称量的重量取值计算；采用真空电烘箱或严格控制烘干的温度及时间间隔。6.正确答案:D7.正确答案:是指面团粉质曲线中心首次达到500Bu与离开500Bu所经历的时间8.正确答案:耐冷；嗜冷；嗜热；嗜温；耐热9.正确答案:D10.正确答案:菌体抗原（O）；鞭毛抗原（H）；表面抗原（K）11.正确答案:B12.正确答案:B13.正确答案:淀粉有直链和支链之分，一般粮食的淀粉中，直链淀粉占20%~25%，支链淀粉占75%~80%，糯稻米中几乎不含直链淀粉。直链淀粉和支链淀粉在物理、化学性质上存在较大区别，直链淀粉分子为直链状，而支链淀粉分子呈树枝状，它们空间结构的不同，表现在对碘的吸附作用不同，直链淀粉分子没有分支聚合度大，与碘作用形成蓝色复合体；支链淀粉分子分枝间聚合度较小，与碘作用一般形成紫色—红综色复合体。由于淀粉与碘反应形成复合体的颜色与淀粉分子中螺旋数目有一定关系，不同品种籽粒所含淀粉的种类不同，所以鉴别糯性和非糯性稻米可采用碘染色的方法。14.正确答案:吸油性15.正确答案: 以主要检验项目为定等基础，其它项目无论一项或几项不符合标准规定时，实行增减价。16.正确答案:正确17.正确答案:可燃性金属18.正确答案:0.000419.正确答案: 按装具、储粮形态、品种选择扦样用具；按总包数确定扦样包数；按垛高、粮层厚度、粮仓直径确定扦样部位；按检验性质确定扦取的原始样品的数量；按具体的操作规范进行扦取。20.正确答案:B,C,D21.正确答案:量器类22.正确答案:借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。23.正确答案:B24.正确答案: 分样：指将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试验样品的过程，称为分样。 四分法：指将样品充分混合，按2/4的比例进行分样的方法，叫四分法。 适用性：四分法适合于原粮、油料和成品粮。但注意：对于散落性大的粮食、油料，如大豆、豌豆、油菜籽、薯类不宜用四分法。 操作步骤： ①将样品倒在光滑平坦的桌面上或玻璃板上； ②用两块分样板将样品摊成正方形； ③从样品左右两边铲起样品约10cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4～5次； ④将样品再摊成等厚的正方形； ⑤用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形； ⑥取出其中两个对顶三角形； ⑦剩下两个对顶三角形样品再按上述方法反复混合分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样的质量为止，即为平均样品或试样。25.正确答案:烧杯26.正确答案:C27.正确答案:紫外；可见；红外28.正确答案:错误29.正确答案:B30.正确答案: 操作方法： （1）取150ml干净三角瓶，用煮沸冷却蒸馏水涮洗干净； （2）用10ml吸管准确吸取10ml乳样注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心混匀； （3）用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，边滴定边转动三角瓶，直至微红色且30S内不褪色； （4）把滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量乘以10，即为以°T表示的鲜乳的酸度。 注意事项： （1）酚酞指示剂的量要适中，过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少； （2）不加水时判定终点不太容易，可导致酸度提高； （3）在白色板上滴定判定终点； （4）往三角瓶中所加的液体不准挂壁； （5）标准色的配制：吸取10ml牛乳，加入20蒸馏水，再加入0.005%的碱性品红溶液（0.005g碱性品红+100ml95%的乙醇）3滴。（如不能正确判定牛乳滴定终点，必须制备标准色）。31.正确答案:1432.正确答案:正确33.正确答案:B34.正确答案:蛋白质胶体35.正确答案: 糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。36.正确答案: （1）精确称取经融化均匀的试样2—3克（精确至0.0001g），于已烘干至恒重的称量皿中， （2）置于水浴上蒸干，移入100—105℃电烘箱（或水浴烘箱）中烘三个半小时， （3）取出加盖置于干燥器中冷却（约25—30分钟后），称量，重复干燥，冷却称量至恒重。 （4）计算公式 37.正确答案: 加工精度：是指米粒留皮或去皮程度，或指米粒脱掉种皮的程度，即背沟和粒面的留皮程度。 加工精度与出米率成负相关：一般是加工精度越高，出米率越低。所以，碾米既要保证加工精度符合等级标准，又要提高出米率。米类加工精度的高低直接影响着食用品质，但是米类加工精度越高，出米率越低，营养价值也降低。因此米类加工精度高低的测定对碾米工艺来说，在保证产品质量、严格控制精度、提高出米率等方面起着指导生产的作用。在购、销、调等商品流通环节中起着保证商品质量，保障消费者利益，兼顾国家利益等作用。38.正确答案:不饱和39.正确答案: （1）干燥剂不可放的太多，以免玷污坩埚底部 （2）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子 （3）打开干燥器时，不能往上掀盖，用左手按住干燥器右手小心把盖子稍微推开，等冷空气徐徐进入后才能完全打开 （4）不可将太热的物体放入干燥器 （5）有时较热的物体放入干燥器后，空气受热膨胀，会把盖子顶起来，为了防止盖子被打翻，应当用手按住，不时把盖子稍微推开（不到1S），以放出热空气。 （6）灼烧或烘干后的坩埚和沉淀，在干燥器内不宜放置过久，否则会吸收一些水分而使质量略有增加。 （7）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。可以在120℃烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直到破碎不能使用为止。40.正确答案:C41.正确答案:D42.正确答案: （1）大样杂质：指大样中的大型杂质和筛下物。 （2）小样杂质：指小样中的杂质。 检验杂质的试样分大样、小样层的筛下物； 大样是用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下物； 小样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样，检验小样中所有杂质。43.正确答案:称取16g氢氧化钠，溶于50mL水中，充分冷却至室温。另取7g碘化钾和10g碘化汞溶于水，然后将此溶液在搅拌下徐徐注入氢氧化钠溶液中，用水稀释至100mL，贮于聚乙烯瓶中，密塞保存。44.正确答案: 感官检验就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。具有简单、快速及不需仪器、药剂的优点．在粮油各业务环节的检验中，一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味滋味是否正常等项目。45.正确答案:一般是指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒。46.正确答案: 面筋：首先将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。 面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约各占40%，两者合并又叫谷胶蛋白。其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分及其他蛋白质等。47.正确答案:C48.正确答案: 含