荔枝柠檬果茶饮料的研制

荔枝柠檬果茶饮料的研制

0柠檬酸柠檬荔枝是无病儿童科的荔枝，与香蕉、荔枝和龙眼一起被称为“南北冰洋四大水果”。柠檬（Citruslimon(L.)Burm.f.），芸香科柑橘属，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”绿茶含有较多的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。试验以荔枝、柠檬、绿茶为原料研制一款新型果味茶饮料，在保持茶叶香味之余又增添其保健作用，打破人们传统的饮茶观念，进一步提高荔枝、柠檬的营养附加值，丰富荔枝、柠檬深加工产品和功能饮料的种类，为荔枝、柠檬深加工技术提供一些参考依据。1材料和方法1.1水柠檬、绿茶“妃子笑”荔枝，产自广西灵山；柠檬、香水柠檬，产自厦门同安；绿茶，广西当年新产绿茶。九阳商用果蔬多功能水果汁机、超高温瞬时杀菌机、恒温水浴锅、离心机等。1.2测试方法1.2.1绿茶、柠檬、打果浆(1)荔枝→选果→去壳清洗→打果浆→过滤→澄清；(2)绿茶→浸泡→过滤→澄清；(3)柠檬→去皮→打果浆→澄清；(4)混合→搅拌→调配→装罐→排气→封盖→杀菌→冷却→成品。1.2.2绿茶、苹果复合汁、柠檬汁制备工艺(1）选果、清洗。选用新鲜、成熟度高、外表正常、香味浓郁、果实饱满的荔枝与柠檬为原料，荔枝剪去枝叶后流水清洗晾干备用，用食盐搓洗柠檬表面并晾干备用。(2）去皮去核。手工去除荔枝外壳、内膜、核，将荔枝泡至淡盐水中防止氧化褐变。用锋利小刀在柠檬表面划线若干，以不伤果肉为度，手工剥除果皮。(3）茶液浸提。绿茶茶叶与80℃纯净水按照1∶100(m∶m）混合后，置于80℃的恒温水浴锅中浸提，浸提10min后，使用过滤装置4层纱布过滤绿茶液，制得绿茶茶汤，冷却后置于4℃下冷藏备用(4）打柠檬汁。将去除外皮的柠檬剥除经络，放入沸水锅中烫1min，钝化柠檬中的酶，防止氧化褐变；去除柠檬籽，将柠檬果肉切块后通过榨汁机榨出原汁，用200目纱布过滤2次冷藏备用。(5）打荔枝汁。荔枝从淡盐水捞出控干，经榨汁机榨出原汁，用200目纱布过滤2次，冷藏备用。(6）茶液澄清。β-环糊精作为包埋剂可以包埋茶液中的儿茶素类物质，有效抑制茶液中低温浑浊物的形成，添加量1.0%(W/V），温度为40℃，低温搅拌15min。(7）荔枝、柠檬汁澄清。分别用质量浓度为0.15,0.20g/L的壳聚糖溶液澄清荔枝浆液和柠檬浆液。(8）调配。将绿茶、荔枝汁、柠檬汁加入柠檬酸、CMC-Na按照试验设计的比例混合后，以转速4000r/min离心20min。(9）装罐。将过滤调配好的果茶加热到85℃，趁热将果茶灌装并密封。(10）杀菌、冷却。于100℃下水浴15min，然后在超高温瞬时杀菌机里操作，杀菌后将产品分别在75,45℃温水中逐步冷却。冷却到30℃即可。擦干净玻璃罐，检验试漏，贴上标签即为成品，同时完成相关卫生指标的检测。大肠菌群按照GB4789.2—2016的食品安全国家标准1.3单因素试验1.3.1绿茶、沿线汁、体添加量的选择以添加量分别为白砂糖6%,CMC-Na0.15%，柠檬酸0.06%调配果茶饮料时，依次改变绿茶、荔枝汁、柠檬汁的配比（30∶10∶5),(40∶15∶10),(50∶20∶15),(60∶25∶20),(70∶30∶25），研究绿茶、荔枝汁、柠檬汁添加量对果茶饮料的感官评分。1.3.2白砂糖添加量的选择以绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比（30∶10∶5），添加量分别为白砂糖6%,CMC-Na0.15%，柠檬酸0.06%调配果茶饮料时，依次改变白砂糖添加量（3%,6%,9%,12%,15%），研究白砂糖添加量对果茶饮料的感官评分。1.3.3cmc-na添加量的选择以绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比（30∶10∶5），添加量分别为白砂糖6%，柠檬酸0.06%调配果茶饮料时，依次改变CMC-Na添加量（0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%），研究CMC-Na添加量对果茶饮料的感官评分。1.3.4柠檬酸添加量的选择以绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比（30∶10∶5），添加量分别为白砂糖6%,CMC-Na0.15%调配果茶饮料时，依次改变柠檬酸添加量（0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%），研究柠檬酸添加量对果茶饮料的感官评分。1.4绿茶橘枝汁柠檬添加量的筛选正交试验因素与水平设计见表1。在荔枝柠檬果茶单因素试验的基础上，选取影响果茶饮料感官评分的4个因素，即绿茶∶荔枝汁∶柠檬汁配比，白砂糖、CMC-Na、柠檬酸添加量进行L1.5感官评估邀请10名品尝员对荔枝柠檬果茶进行感官评分：看、闻、尝，按表2的项目和标准进行评分。满分100分。感官评价标准见表2。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1果茶饮料的综合评分绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对果茶感官评价的影响见表3。由表3可知，当绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比为50∶20∶15时，果茶饮料的综合得分最高，为90分；当绿茶、荔枝汁、柠檬汁添加量比为40∶15∶10和60∶25∶20时，其色泽、口感、气味、组织状态也比较好。基于绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对果茶饮料影响的综合考虑，在正交试验中选择荔枝柠檬果茶配比为40∶15∶10,50∶20∶15,60∶25∶20。2.1.2白砂糖添加量白砂糖添加量对果茶感官品质的影响见表4。由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，果茶的评分呈现先上升再下降的趋势。白砂糖添加量为12%时，色泽和组织状态的评分最高；当白砂糖添加量为9%时，果茶的口感和气味评分较好。综合考虑白砂糖因素的影响，在正交试验中选择白砂糖添加量为6%,9%,12%。2.1.3cmc-na添加量CMC-Na添加量对果茶感官品质的影响见表5。由表5可知，CMC-Na添加量对果茶感官评分影响呈现先上升再下降的趋势，当CMC-Na添加量为0.15%时，气味在5个添加量中为最好，综合评分最高，为89分；当CMC-Na添加量为0.10%和0.20%时，其组织状态比较好，综合得分相较于0.05%和0.25%的添加量要高。综合考虑CMC-Na对果茶的影响，在正交试验中选择CMC-Na添加量为0.10%,0.15%,0.20%。2.1.4柠檬酸添加量柠檬酸添加量对果茶感官品质的影响见表6。由表6可知，柠檬酸添加量对果茶感官评分的影响表现出先上升再下降的趋势，柠檬酸添加量为0.06%～0.08%时，果茶有明显香气，口感酸爽；当柠檬酸低于0.04%时，口感偏甜；当柠檬酸添加量为0.08%时，综合评分最高，为85分。综合各因素考虑，在正交试验中选择柠檬酸添加量为0.06%,0.08%,0.10%。2.2柠檬酸添加量、绿茶、式岩枝汁、柠檬配比对岩茶饮料品质的影响正交试验L由表7可知，4个因素中，影响荔枝柠檬果茶感官品质的主次顺序依次为D>B>C>A，即柠檬酸添加量>白砂糖添加量>CMC-Na添加量>绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比。柠檬酸添加量对荔枝柠檬果茶的影响为最大，绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对荔枝柠檬果茶的影响为最小。依据正交试验的K值，选出的最优组合为A3形成新型果味茶饮料通过