金针菇菌根粉营养饼干的研制

金针菇菌根粉营养饼干的研制

0保健功效功效众所周知，蘑菇具有增强战斗力、肿瘤、改善“三高”、心血管疾病、胃肠干部剂等许多健康作用。金针菇(FlammulinavelutipesFr.Sing.)隶属于真菌门,担子菌亚门,层菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,口蘑科,小火焰菌属,因形似金针菜而得名,是一种常见的食用菌1材料和方法1.1按照使用级分类低筋面粉(新乡市新良粮油加工有限责任公司);白砂糖(舒可曼牌);食盐(淮盐);大豆油(益海嘉里集团);全脂奶粉(完达山牌);香料;小苏打(食用级,古松牌);金针菇菌根(江苏康盛农业发展有限公司)。1.2jklz-4型箱SM-5L型和面机(新麦机械(无锡)有限公司);JKLZ-4型烤箱(北京东方孚德技术发展中心);UDL型滚压成型机(台州清华机电制造有限公司)。1.3金针菇粉的制备金针菇菌根→去除柄基部菌糠→清洗→护色处理→50℃烘箱烘干→粉碎→过100目筛→金针菇粉→低温贮藏备用。护色处理:将清洗后的金针菇菌根用0.8%的柠檬酸和0.5%的异抗坏血酸钠组成的护色液热烫处理5min。1.4面团的调制、焙烤工艺流程:原辅料→计量→混合→调制面团→静置→切片→成型→烘烤→冷却→包装→成品。先将面粉和金针菇菌根粉充分混合,用水将白砂糖、小苏打、食盐等辅料溶解并搅拌均匀倒入混合粉中,将大豆油也倒入其中,调制面团。先在搅拌器中低速搅拌2~3min,然后中速搅拌均匀,软硬适度,弹性适中。如果面筋形成不足,需要对面团静置一段时间。制成的面团放在压片机上压片,厚度4mm较好,进一步用圆形模具压制成饼干坯,将制成的厚薄均匀、大小适度的饼干坯装入烤盘进行焙烤。焙烤温度范围控制在200~220℃。烤至饼干表面呈均匀棕黄色为止,自然冷却至室温即为成品。1.5杏仁、蘑菇根的感官评价感官评定的结果为20人感官评定小组得到的平均分1.6原辅料添加量单因素试验以低筋面粉、白砂糖、食盐、大豆油、小苏打、全脂奶粉、金针菇菌根粉为焙烤原料生产金针菇菌根粉营养饼干,原料配比为面粉1份,在预试验的基础上,采用不同添加量进行单因素试验确定各个原辅料的具体添加量。根据单因素试验的结果,选择对感官得分影响比较大的因素,采用响应面试验设计方案优化工艺条件。1.7处理数据采用Design-Expert8.0.6软件进行参数优化及方差分析。2结果与分析2.1结果表明，独特的坚果制备单因素试验结果2.1.1白砂糖用量的确定在食盐添加量2%,大豆油添加量15%,全脂奶粉10%,小苏打4%,金针菇菌根粉用量25%的条件下,考查白砂糖用量的影响,结果如表2所示。由表2可知,白砂糖用量对色泽、形态、组织结构和风味有一定影响,但影响效果不明显,而白砂糖用量对口感有显著影响。且通过感官评分可知,当白砂糖用量20%时,饼干口感最好。所以将白砂糖用量初定为20%。2.1.2食盐用量的确定在白砂糖20%、大豆油添加量15%,全脂奶粉10%,小苏打4%,金针菇菌根粉25%的条件下,考查食盐用量的影响,结果如表3所示。由表3可知,食盐用量对色泽、形态、风味有一定影响,但影响效果不明显,而食盐用量对口感、组织结构有显著影响。且通过感官评分可知,当食盐用量为2.2%的时候,饼干口感、组织结构最好。所以将食盐用量初定为2.2%。2.1.3大豆油用量的影响在白砂糖20%、食盐用量2.2%,全脂奶粉10%,小苏打4%,金针菇菌根粉25%的条件下,考查大豆油用量的影响,结果如表4所示。由表4可知,大豆油用量对形态、组织结构、风味有一定影响,但影响效果不明显,而大豆油用量对色泽、口感有显著影响。且通过感官评分可知,当大豆油用量为16%的时候,饼干色泽、口感最好。所以将大豆油用量初定为16%。2.1.4全脂奶粉用量的确定在白砂糖20%、食盐用量2.2%,大豆油用量16%,小苏打4%,金针菇菌根粉25%的条件下,考查全脂奶粉用量的影响,结果如表5所示。由表5可知,全脂奶粉用量对色泽、形态、组织结构和口感有一定影响,但影响效果不明显,而全脂奶粉用量对风味有显著影响。且通过感官评分可知,当全脂奶粉用量为10%的时候,饼干口感最好。所以将全脂奶粉用量初定为10%。2.1.5小苏打用量的影响在白砂糖20%、食盐用量2.2%,大豆油用量16%,全脂奶粉用量10%,金针菇菌根粉25%的条件下,考查小苏打用量的影响,结果如表6所示。由表6可知,小苏打用量对表皮色泽、口感、风味有一定影响,但影响效果不明显,而小苏打用量对形态、组织结构有显著影响。且通过感官评分可知,当小苏打用量为4.5%的时候,饼干形态、组织结构最好。所以将小苏打用量初定为4.5%。2.1.6金针菇菌根粉用量的影响在白砂糖20%、食盐用量2.2%,大豆油用量16%,全脂奶粉用量10%,小苏打用量4.5%的条件下,考查金针菇菌根粉用量的影响,结果如表7所示。由表7可知,金针菇菌根粉用量对色泽、风味、组织结构有一定影响,但影响效果不明显,而金针菇菌根粉用量对形态、口感有显著影响。且通过感官评分可知,当金针菇菌根粉用量20%时,饼干口感最好。所以将金针菇菌根粉用量初定为20%。2.2优化干燥剂的响应表面2.2.1产品配方的单因素试验根据单因素试验的结果分析得知,显著影响口感的因素有白砂糖、大豆油、金针菇菌根粉,经分析金针菇菌根粉对口感的影响最大,同时对成品的形态有显著影响。对组织结构影响显著的因素有食盐和小苏打,经分析小苏打对组织结构的酥脆度和膨松度影响最大。对风味和色泽有显著影响的因素分别是全脂奶粉和大豆油。综合考虑影响产品主要因素的顺序是口感、风味、形态、组织结构和色泽,所以,选取金针菇菌根粉、小苏打和全脂奶粉这3个对感官得分影响比较大的因素作为多因素考查的指标。选用响应面试验设计方案优化工艺条件,响应面试验因素水平表见表8,饼干配方响应面试验的结果见表9。2.2.2建立及模型的多因素分析利用Design-Expert8.0.6统计软件对表9试验数据进行回归拟合分析,得到得分与3因素之间的多项回归模型:Y=-341.371+26.634A+31.690B+19.558C+0.186AB-0.29AC+0.289BC-0.667A由表10可知,该回归模型的P<0.01,模型极显著,而失拟项不显著(P>0.05),模型相关系数R2.2.3工艺验证试验结果各因素交互作用对面包品质影响的响应面分析如图1所示。通过Design-Expert8.0.6软件分析计算可得到最佳饼干配方条件:金针菇菌根粉用量20.13%,小苏打用量4.24%,全脂奶粉用量10.13%,在此条件下预测得分为93.04。为检验响应面试验设计所得结果的可靠性,结合实际操作,采用金针菇菌根粉用量20%,小苏打用量4%,全脂奶粉用量10%的工艺参数进行3次验证,实际测得的平均感官得分为92.8,与响应曲面试验设计中预测值的相对标准偏差仅为0.25%。说明采用响应面法得到的优化工艺可行性强,优化结果可靠。故白砂糖用量20%、食盐糖用量2.2%、大豆油用量16%、小苏打用量4%、全脂奶粉用量10%、金针菇菌根粉用量20%为最优配方方案。3小顺序菌根粉本研究在单因素试验基础上采用响应面试验优化了金针菇菌根营养饼干的制作工艺参数,其