黑胡椒酥糖的工艺研究

黑胡椒酥糖的工艺研究

芝麻，又名胡麻和油麻，不仅可以用作食物，也可以用作肥料。芝麻分黑白两种,食用、药用均以黑芝麻为佳。古代养生学家陶弘景对它的评价是“八谷之中,唯此为良”花生是世界最重要的四大油料作物之一,也是我国主要的油料和经济作物。核桃是一种集蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等营养要素于一身的优良干果类食品,营养丰富,经济价值高。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1实验材料黑芝麻、花生仁、白砂糖:均购于凤阳好又多超市;麦芽糖、核桃仁:均购于淘宝网;添加剂:柠檬酸(食品级)。1.1.2实验设备电子天平:PL6001-L型,梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司;质构仪:CT310K型,美国Brookfield公司。1.2综合添加量的确定以黑芝麻酥糖标准配方为参考,黑芝麻:花生仁为4∶1,本研究基本配方为:以黑芝麻、花生仁以及核桃仁的总量为基准,黑芝麻添加量20g,花生仁添加量5g,核桃仁添加量5g,水添加量45mL,麦芽糖添加量25g,白砂糖添加量12g,柠檬酸添加量0.2g。经过预实验的筛选和分析,柠檬酸的添加量对实验结果的影响较小,而实验过程中所添加的柠檬酸的量是经过预实验结果分析得出的最适添加量,保证了黑芝麻酥糖的感官品质。1.3模具刷油脂的操作黑芝麻酥糖制作的工艺流程,如图1所示。操作要点:冷却:将模具内侧刷一层油脂,防止芝麻酥糖起锅后的糖液粘在操作台上。保管要求:成品酥糖要注意隔热防潮,以免产生还软、融化现象1.4芝麻糖的单因素试验1.4.1黑豆与花生仁配比的确定基本配方为核桃仁添加量5g,柠檬酸添加量0.2g的条件下,水添加量30mL、35mL、40mL、45mL、50mL,麦芽糖添加量15g、20g、25g、30g、35g,白砂糖添加量8g、10g、12g、14g、16g,使黑芝麻与花生仁的配比分别为1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1;按工艺流程进行操作,制作黑芝麻酥糖,依据黑芝麻酥糖的感官评价,确定最适添加量。1.4.2黑豆酥糖最佳配方的确定为考察单因素对黑芝麻酥糖影响,以黑芝麻酥糖的综合感官评分为指标,确定黑芝麻与花生仁的配比,水添加量,麦芽糖添加量,白砂糖添加量进行四因素三水平的正交试验,来确定黑芝麻酥糖的最佳配方,因素水平见表1。1.5黑驴糖的综合评价1.5.1黑豆酥糖感官评价标准黑芝麻酥糖要评定其形态、色泽、口感、风味以及弹性。评定方法是抽取黑芝麻酥糖成品,编号后分别放在展示台上,邀请10位熟悉食品感官评价的人士,分别对黑芝麻酥糖的五项指标进行感官评价,评价标准如表2所示,五项指标满分为100分。评价过后,运用Excel数据处理软件和正交设计助手软件对实验数据进行处理分析,并分析和对比每组实验的各项感官评价分数和总数。1.5.2tpa测试质构质构仪分析:采用TPA测试模式,探头型号为TA39,实验前速度为2.0mm/s,实验速度为2.0mm/s,实验后速度为3.0mm/s,压缩程度20%,时间间隔5s,压缩次数2次,实验重复2次。TPA测试获得的质构参数如下:硬度、黏性、咀嚼性、弹性。麦芽糖的添加量对酥糖的品质影响较大,咀嚼值越小,相应所用的负荷压力小、时间短,即表明酥糖质量越好。2结果与分析2.1单因素试验结果与分析2.1.1黑豆与花生仁的配比对天麻酥糖的感官影响在基本配方核桃仁添加量5g,水添加量45mL,麦芽糖添加量25g,白砂糖添加量12g,柠檬酸添加量0.2g的条件下,使黑芝麻与花生仁的配比分别为1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1,以综合感官评分为指标,观察黑芝麻与花生仁的配比对黑芝麻酥糖的影响,经统计,结果如表3所示。由表3可知,黑芝麻与花生仁的配比对黑芝麻酥糖的形态、色泽、口感、风味以及弹性都有明显影响。随着黑芝麻与花生仁比例的变化,其酥糖成品的形态和风味明显变化,感观品质也发生了很大的改变;随着黑芝麻与花生仁比例的逐渐缩小,黑芝麻酥糖的感官品质也由逐渐升高到快速降低,口感、弹性均有不同程度的下降,形态更是由于黑芝麻和花生仁不同的配比影响更大。只有在比例为4∶1时,黑芝麻酥糖的成品感官品质最优,所以,根据实验结果表明黑芝麻与花生仁的配比以4∶1为宜。2.1.2水的添加量对黑豆酥糖品质的影响在基本配方核桃仁添加量5g,黑芝麻与花生仁的配比为4∶1,麦芽糖添加量25g,白砂糖添加量12g,柠檬酸添加量0.2g的条件下,使水的添加量分别为30mL、35mL、40mL、45mL、50mL,以综合感官评分为指标,观察水的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响,其实验结果如表4所示。由表4可知,随着水的添加量的增加,熬糖的色泽、滋味都在降低,组织状态的弹性和韧性也在下降。当水量增加时,色泽滋味变淡,其组织状态较软,当加水量大于50mL时,酥糖很难成型,而加水量过少,则没有充足的水分供黑芝麻和花生仁及核桃仁吸收成型,当加水量在45mL时,黑芝麻酥糖的感官评价最好,所以水的添加量应该为45mL为宜。2.1.3麦芽糖添加量对黑豆酥糖品质的影响在基本配方核桃仁添加量5g,黑芝麻与花生仁的配比为4∶1,水添加量45mL,白砂糖添加量12g,柠檬酸添加量0.2g的条件下,使麦芽糖的添加量分别为15g、20g、25g、30g、35g,以综合感官评分为指标,观察麦芽糖的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响,其实验结果如表5所示。麦芽糖添加量对黑芝麻酥糖感官评价的具体影响情况如表5所示。当麦芽糖添加量最小时,糖液的黏性不强,故黑芝麻酥糖硬度较低,表面不光滑,酥糖很散且有很多小气泡;当麦芽糖添加量最大时,由于麦芽糖添加量较多,黏性过强,导致成品成型变差,弹性过强,有较大的气泡,酥糖成品出现塌陷的情况,在风味上呈现粗糙且严重黏牙;当麦芽糖添加量为25g时,黑芝麻酥糖评分较高,外观、色泽等较为理想。麦芽糖的添加量对黑芝麻酥糖形态和弹性影响较大,加入的麦芽糖的量在25g时,黑芝麻酥糖的感官评价较高,品质效果较好,因此麦芽糖的添加量为25g较为合适。2.1.4白砂糖添加量对黑豆酥糖的影响在基本配方核桃仁添加量5g,黑芝麻与花生仁的配比为4∶1,水添加量45mL,麦芽糖添加量25g,柠檬酸添加量0.2g的条件下,使白砂糖的添加量分别为8g、10g、12g、14g、16g,以综合感官评分为指标,观察白砂糖的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响,实验结果如表6所示。由表6可知,白砂糖的添加量对黑芝麻酥糖的口感和弹性有显著的影响。随着白砂糖添加量的增加,黑芝麻酥糖的弹性愈佳,但白砂糖的添加量过多时口感逐渐下降,当白砂糖的添加量为12g时,黑芝麻酥糖的综合水平较高,品质效果最好。因此白砂糖的添加量应为12g。2.2黑豆酥糖的感官评价在以上单因素实验的基础上,确定了黑芝麻与花生仁的配比、水、麦芽糖,以及白砂糖四个因素的正交试验因素水平表(见表1),以黑芝麻酥糖的综合感官评价作为考察指标进行正交试验,其试验结果见表7。通过对感官评价正交试验的结果分析,可以看出对黑芝麻酥糖品质影响因素主次顺序为:D>B>C>A,说明白砂糖添加量对黑芝麻酥糖品质的影响最大,其次是水添加量,再次是麦芽糖添加量,最后是黑芝麻与花生仁的配比。综合分析正交试验结果,得到正交试验最佳组合A2.3咀嚼值的测定质构特性是黑芝麻酥糖加工过程中一项重要的控制指标,其中与黑芝麻品质最密切相关的是咀嚼值,咀嚼值的测定可以由质构仪测得时间—曲线上读取到,代表了要使酥糖受压破裂所需要的最小压力,该值越小,表明样品咀嚼过程中越容易咬碎。本试验以不同麦芽糖添加量生产的酥糖为例,其咀嚼性随时间变化规律3麦芽糖添加量对酥糖品质的影响通过对黑芝麻酥糖的单因素实验和正交试验,以黑芝麻酥糖的综合感官评价为指标,得出最佳的工艺组合,即黑芝麻与花生仁的配比为4∶1,核桃仁添加量5g,水添加量45g,麦芽糖添加量25g,白砂糖添加量12g,柠檬酸添加量为0.2g。对产品进行质构分析能更有效地了解产品的感官评价,本文将麦