酸角风味软糖的研制

酸角风味软糖的研制

酸角（tamaindusiii然）也被称为酸豆和罗望子。这是一种多年生植物，分为两种类型：甜型和普通酸型，每个热带区都可以种植。酸角性凉，其果实、树皮、叶和花序均可入药，具有清热解毒、消炎止痛、收敛止血等功效。酸角种子是生产罗望子胶(多糖)的原料;酸角果肉可用于制作蜜饯、调味酱和泡菜，或作生产特殊风味地方小食的配料。酸角果肉含有抗菌成分，在热带国家被作为治疗黄疸病及黏膜炎的特殊利尿剂。酸角果肉的食品毒理学评价认为，酸角无潜在的致突变作用;其药理作用研究表明，其具有抑菌、降血糖、抗突变和抗致癌物等作用，已被英国、美国和德国载入药典凝胶软糖是近年来发展较快的糖果品种，具有咀嚼性好、不粘牙、不易形成龋齿等优点。水果风味的凝胶软糖是近年来凝胶软糖的发展趋势。随着人们消费习惯及健康理念的改变，酸角的风味及营养功能已受到我国东南沿海及国外等地越来越多消费者的青睐。鉴于此，笔者以酸角干果为原料，研制开发酸角风味软糖，以期为酸角资源的开发利用提供参考。1材料和方法1.1材料表面1.1.1试验材料去皮酸角干果(TamarindusindicaL．)，购自家乐福超市。1.1.2主要试剂白砂糖，市售;麦芽糖浆，由鲁洲生物科技公司生产;琼脂、卡拉胶、魔芋精粉，均购自昆明骏骐干菜市场。1.1.3仪器、设备和试药熬糖锅，由诸城鼎力源食品包装机械厂生产;恒温水浴锅，由北京东方精瑞科技发展有限公司生产;pH计，由成都瑞驰分析控制仪器有限公司生产;折光仪，由浙江托普仪器有限公司生产;磨浆机，购自九阳股份有限公司;电子天平，由上海京工实业有限公司生产;鼓风电热烘箱，由上海楚定分析仪器有限公司生产。1.2方法1.2.1酸流口感的软糖生产分步工艺1.2.2该技术的要点1.2.2.酸角原汁制备将去皮酸角干果100g和等量的热水混合，90℃水浴30min后去除种子，再用磨浆机磨浆，经40目滤网过滤得酸角原汁。水浴过程中应强力搅拌以加速酸角果肉的溶解，提高原料利用率。1.2.2.凝胶抗体的制备将称量好的魔芋胶、卡拉胶加等量白砂糖粉混和均匀，用沸水一次性冲溶，用水量大约为胶总重的50倍，搅拌均匀后于水浴锅中90℃恒温水浴30min，使其充分吸水溶涨，然后用电炉加热搅拌，至手粘无颗粒感，玻璃棒挑起呈均一透明流体状即可得凝胶基体1.2.2.3罐将220g砂糖用50ml热水溶解，然后加入250g的麦芽糖浆，在熬糖锅中加热搅拌至白砂糖溶解，即得糖浆物质。1.2.2.入酸角原汁在糖浆中加入复配溶胶液熬煮，最后加入酸角原汁，至手粘无颗粒感，玻璃棒挑起呈均一透亮琥珀色泽流体状即可。试验过程中应注意搅拌速度，防止焦化1.2.2.搅拌和搅拌时产生的气泡将糖浆混合物放在恒温水浴锅(80℃)中加热8min，以除去混合物在搅拌过程中产生的气泡。该过程中应严格控制静置时间与温度，否则会引起胶体过量水解，影响产品质量。1.2.2.温度对软糖品质的影响最佳的烘烤温度为40～42℃，烘烤时间为30～36h，软糖成品含水量为18%～20%。温度过高，软糖表面很容易因失水速度过快形成一层硬壳，影响内部水分的逸散;温度过低，水分散失速度太慢，会延长生产周期。1.2.3单因素试验1.2.3.酸角原汁添加量对软糖品质的影响分别按原料(包括水)总用量的5%、8%、10%、15%、20%5种比例添加酸角原汁，通过制成软糖的色泽与风味(酸甜口感)来确定酸角原汁的加入量。1.2.3.白砂糖与麦芽糖比例对软糖品质的影响白砂糖与麦芽糖用量约占总用料的40%，分别按白砂糖∶麦芽糖为2∶1、1∶1、1∶2加入白砂糖与麦芽糖，考察白砂糖与麦芽糖比例对酸角软糖品质的影响。1.2.4胶凝剂的选择酸角果原汁含酸太高，pH值为2.7～2.9，加工过程中的高温加热极易使胶凝剂大量水解导致不能正常胶凝。因此在酸角软糖的制作过程中，胶凝剂的选择极其重要。笔者通过预试验，初步选定魔芋精粉、卡拉胶、琼脂配制胶凝剂1.2.5对软糖的感官测试用评分法对产品进行感官检验2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1酸角原汁添加量的确定酸角原汁添加量的多少直接影响产品的色泽与风味。由表3可知，适宜的酸角原汁添加量为15%(用酸角干果和水按1∶1比例制得)。因此，适应的酸角原汁用量为120g。2.1.2糖和麦芽糖浆的配比酸角汁有很浓的酸味，必须加糖来调配出合适的糖酸比以提高食用的可接受程度。白砂糖和麦芽糖浆的比例是影响产品的重要因素之一，白砂糖过少，黏度偏大，易粘牙，成品易发烊;反之，糖体发硬，易返砂，影响软糖的口感、咀嚼性及色泽等。结果表明，白砂糖和麦芽糖浆的最适比例是1∶1，即白砂糖200g，麦芽糖浆200g。2.2魔芋精粉用量对软糖品质的影响由表4可知，各因素对软糖品质的影响顺序为A>B>C，即魔芋精粉用量对产品质量影响最大，其次是琼脂用量，而卡拉胶用量对酸角软糖品质的影响较小;酸角软糖所用胶凝剂的最佳配方是A2.3软糖产品的质量指数2.3.1织物、织物、织物气味:香味纯正，有酸角的特殊香气;呈琥珀色，无混浊;形态:块形端正，边缘整齐，表面光滑，花纹清晰;组织:表面光滑细腻，无皱纹，富有弹性，入口绵软;杂质:无肉眼可见杂质。2.3.2铜以cu、铅pb计算含水量18%～20%;总还原糖≥20%;铜(以Cu计)≤1.0mg/kg;铅(以Pb计)≤2.0mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg。2.3.3微生物指数细菌总数≤100.0CFU/g;大肠菌群≤0.3CFU/g;致病菌不得检出。3软糖最佳配方的确定通过对酸角软糖生产工艺的研究，表明采用复合胶凝剂(魔芋精粉+琼脂+卡拉胶)具有很好的加工效