2023年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四（）、五保洁。24小时后重新消毒。2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。3.操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。4.食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。5.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？6.食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短来势急、所有病人临床症状相似。7.儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。8.操作人员可以在食品处理区内吸烟。9.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。10.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。11.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。12.学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。有茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。13.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害14.无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。15.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药16.留样的五个步骤是什么？17.下列食物中富含膳食纤维的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米18.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。19.几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。20.食堂从业人员做到四勤：（）。21.学校食堂必须持有有效的（）、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。22.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。23.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。24.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。25.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。A、高温B、高于60℃或低于10℃C、低温26.地沟油具有哪些危害？27.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。28.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。29.采购的食品应不必进行验收30.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。31.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。32.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。33.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活动性肺结核D、化脓性或渗出性皮肤病34.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分别B、分池C、分时D、分人35.豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。36.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂37.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。38.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）A、使用卫生间前   B、接触洁净的工具、设备后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后  D、处理废弃物前39.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。40.野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。41.食堂从业人员卫生要求有哪些？42.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药43.下述烹调方法中营养素损失较小的是（）A、煮粥加碱B、炸油条C、焖饭D、长时间炖制食物44.幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。45.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是46.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上47.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上48.中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、（）；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。49.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。50.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果51.禁止采购不符合卫生标准的原料。52.三无食品指的是：无生产日期、无保质期、（）。53.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。54.食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上55.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。56.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。57.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。58.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。59.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。60.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。61.在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（）不得毁灭有关证据。A、隐瞒   B、谎报   C、向媒体报道   D、缓报62.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。63.食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。64.校长是学校食品卫生安全的第一责任人。65.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？66.常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。67.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。68.以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血和肝脏B、大米C、蔬菜D、牛奶69.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放70.下列哪些做法符合烹调安全要求（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。71.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。72.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任73.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。74.简述：食堂安全管理员职责75.常见的植物性食物中毒：（）等76.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。77.容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。78.以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过（）又继续烹饪、加工时。79.幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部C、教育行政部门和医院80.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选81.采购肉类原料必须索要检疫证明。82.售饭间内不设（），并保持干净整洁。83.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。84.油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。85.简述：细菌性食物中毒的预防措施86.儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。87.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油88.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。89.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物90.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配   C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都是   E、以上都不是91.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。92.学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。93.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。94.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。95.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。96.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。97.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。98.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品99.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃100.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:消毒2.正确答案:正确3.正确答案:正确4.正确答案:正确5.正确答案: 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。6.正确答案:正确7.正确答案:正确8.正确答案:错误9.正确答案:错误10.正确答案:最低应按就餐人数每人0.2平方米建设11.正确答案:正确12.正确答案:正确13.正确答案:A,C14.正确答案:正确15.正确答案:错误16.正确答案: 1、留样盒消毒 2、采取食物样品 3、放凉留样 4、放入保险柜 5、记录留样17.正确答案:D18.正确答案:正确19.正确答案:金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；面包酵母菌；沙门氏菌20.正确答案:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服21.正确答案:卫生许可证22.正确答案:正确23.正确答案:正确24.正确答案:合成色素25.正确答案:B26.正确答案: 1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。 2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 3、破坏人体免疫力。 4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。27.正确答案:错误28.正确答案:正确29.正确答案:错误30.正确答案:正确31.正确答案:错误32.正确答案:正确33.正确答案:A,B,C,D34.正确答案:B35.正确答案:正确36.正确答案:B37.正确答案:正确38.正确答案:C39.正确答案:错误40.正确答案:错误41.正确答案:（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。42.正确答案:A43.正确答案:C44.正确答案:正确45.正确答案:B46.正确答案:错误47.正确答案:正确48.正确答案:不洁食品49.正确答案:正确50.正确答案:A,B,C51.正确答案:正确52.正确答案:无生产厂家53.正确答案:防腐（防霉或防腐）；酸性54.正确答案:100；4855.正确答案:错误56.正确答案:正确57.正确答案:正确58.正确答案:2009年6月1日59.正确答案:正确60.正确答案:错误61.正确答案:A,B,D62.正确答案:细菌污染；控制细菌的繁殖；清洗和消毒63.正确答案:正确64.正确答案:正确65.正确答案: 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A.开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后； F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；G、处理动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作； 5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。66.正确答案:10；5；1—267.正确答案:正确68.正确答案:A69.正确答案:错误70.正确答案:A,B,C,D71.正确答案:正确72.正确答案:C73.正确答案:错误74.正确答案:严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，