大豆的营养价值与制备技术

大豆的营养价值与制备技术

大豆的主要营养特点是丰富的蛋白质和脂肪含量。一般含有40%左右的蛋白质,构成蛋白质的氨基酸含量比与人体理想必需氨基酸模式基本相符合,因此是蛋白质的良好来源。同时含有20%左右的大豆油脂,大豆油脂中含有大量的亚油酸和亚麻酸,都是人体的必需脂肪酸,大豆油脂在人体内消化吸收率很高,可达97.5%。大豆中的矿物质有十多种,其中以铁含量较多。大豆中的维生素主要有尼克酸、维生素E等,把它加入冰淇淋中,既能改善传统冰淇淋的色、香、味,又可使冰淇淋的营养成分大幅度提高,实现营养互补,可成为人们喜欢的保健食品。1羧甲基纤维素钠cmc-na大豆;白砂糖;鲜牛奶;稀奶油;鸡蛋;淀粉;柠檬酸;羧甲基纤维素钠(CMC-Na);明胶去皮机;打浆机;搅拌机;均质机;老化缸;凝冻机;冷藏库2工艺2.1豆汁的准备大豆去皮→灭酶→磨浆→乳化均质→脱腥→大豆汁2.2大豆冷冻3操作要点3.1冷却、破瓣、吹去豆皮置于已通入105～110℃热空气的干燥机中干燥,当大豆水分含量在9.5%～10.5%时取出冷却,用去皮机先破瓣,再用鼓风机将豆皮吹去。水分过高或过低,脱皮效果均不理想。大豆通过去皮,可缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间,降低贮存蛋白的热变性,防止非酶褐变。3.2豆的粗磨水中煮30～60min,同时添加0.2%的柠檬酸和0.3%的磷酸钠,可防止水溶性蛋白质的损失。煮后的大豆色泽乳黄,加水使豆:水=1:4,进行粗磨,然后用胶体磨细磨一次。一般浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目滤网。加入0.3%的大豆磷脂用均质机充分乳化均质,通常采用压力13～23MPa,温度70～80℃进行均质。3.3抽真空、蒸发首先用压力为600KPa的高压蒸汽将豆浆加热到140～150℃,然后将热浆体迅速导入真空冷却室,对过热的豆浆抽真空,豆浆温度骤降,体积膨胀,部分水分急剧蒸发,豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。3.4新鲜的牛奶放入两个热锅中加热和杀菌，温度为85c，时间为5分钟在加热过程中,将鸡蛋用搅拌器搅匀,加入热牛奶中,让其充分与牛奶混合,同时要防止鸡蛋结块,然后迅速冷却。3.5工业整理法淀粉用热水调匀,使其呈透明胶体,然后与奶油一起加入到已处理好的牛奶混合液中,充分搅拌,用80～100目的不锈钢筛过滤,以除去可能的结块。然后按比例加入制备好的大豆汁。3.6通过均匀工艺将反应废物的均匀质量比普通人好均质可使油水乳化作用加强,破坏脂肪球,提高冰淇淋的粘度和稳定性,可获得细腻润滑的口感。3.7将料液倒入老化的体内，搅拌10.12小时温度为2～4℃,使料液充分发生水化作用,提高粘度和稳定性,增加膨胀率。3.8膨胀冰淇淋的作用凝冻是冰淇淋生产中最重要的环节,其主要作用是混入空气,使冰淇淋膨胀、冻结。为此,要求凝冻机应具有充气功能和冻结快、搅拌细致等效能,以获得细小冰晶的产品。3.9将冷冻后的软冷冻直接放入冷冻罐中送入-30℃低温冷库速冻,如果温度达不到要求的低温,会影响冰淇淋的质量。3.10冷冻后的冷冻冷冻食品从模具中移除并包装然后立即送入-18℃～-29℃的冷藏库内进行冷藏。4质量保证4.1感觉指标大豆冰淇淋具有独特的色、香、味,综合了大豆和牛奶的特色。口感细腻润滑,鲜香爽口。4.2微生物指数细菌总数:<20000个/mL大肠菌群:<200个/100mL致病菌:不得检出4.3主要理化指标总固形物≥30%脂肪≥10%膨胀率≥50%总糖≥15%5大豆冰淇淋、白砂糖和淀粉添加量5.1影响大豆冰淇淋的主要因素是大豆汁与牛奶的配比,经正交实验及感官评定,以加入25%的大豆汁为最佳,既具有大豆的特殊风味,又可获得最佳的口感。因此最佳配方为:大豆汁25%,鲜牛奶45%,稀奶油5%,白砂糖15%,鸡蛋7%,柠檬酸0.15%,CMC-Na0.15%,明胶0.3%,淀粉2.4%。5.2大豆冰淇淋不但营养丰富,而且成本远较传统冰淇淋为低。如加入25%的大豆汁,每生产100kg的大豆冰淇淋,需加入的25kg大豆汁,即可代替25kg的牛奶,从而大大降低成本。5.3大豆冰淇淋是动