木薯全粉馒头的研制

木薯全粉馒头的研制

灌木是多年生的灌木。广泛种植于亚热带和亚热带，易于生长，种植成本低。木薯的主要用途是食用、饲用及工业利用,是世界上超过8亿人口的主粮木薯块根含有生氰糖苷,尤以鲜嫩部位和皮层为多,生氰糖苷经水解后析出有毒的氢氰酸,因而限制了木薯的食用价值。据报道,常见木薯的块根氢氰酸含量为(10~370)mg/kg,通常以块根氢氰酸含量的多少将木薯分为苦木薯与甜木薯食用木薯全粉是鲜木薯块根去除薯外皮和薯内皮后经破碎、脱毒、干燥、粉碎等工序制备而成,较为全面地保全了木薯块根的营养物质。在加工成粉的过程中,利用木薯块根中的亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸,而氢氰酸易溶于水的特点,将木薯块根中的氢氰酸分离出来,使氢氰酸降低至安全水平本研究以水分含量为12%、过100目筛的华南9号木薯全粉和小麦粉制作木薯全粉馒头,研究木薯全粉馒头的配方和工艺条件。将木薯全粉用于馒头制作,可以提升非洲及以木薯为主食的国家的食品加工技术,促进木薯食品多样化发展。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1材料、设备和使用木薯全粉、白砂糖:市售;高筋小麦粉、活性干酵母:安琪酵母有限公司;金沙河家用小麦粉:邢台金沙河面业有限责任公司;谷朊粉:郑州商都粉业公司;所有试剂均为国产分析纯。1.1.2仪器、试剂与仪器KENWOOD全能厨师机:英国KENWOOD公司;面食发酵箱:华兴实业有限公司;好帮手SZ30B5型不锈钢复底蒸锅;YP1002N型电子天平:上海菁海仪器有限公司;逸品博洋WSB-1-H2型温湿度计:郑州博洋仪器仪表有限公司;JMTY型面包体积测定仪:杭州大吉光电仪器有限公司;物性测定仪TA.XT.plus:英国StableMicroSystems公司;HHS-11-4型恒温水浴振荡器:上海博讯实业有限公司;索氏抽提器:郑州玻璃仪器厂;KDN-1凯氏定氮仪:上海沛欧分析仪器有限公司;SX-12-9马弗炉:宁波市神光电炉有限公司。1.2测试方法1.2.1华南9号甘薯粉末的主要化学成分含量测定木薯全粉中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、氢氰酸的含量均参照国标方法进行测定。1.2.2馒头的基本配方参考相关资料1.2.3馒头的加工参照GB/T20571—2006《小麦储存品质判定规则》中提出的馒头制作方法1.2.4馒头坯的制备(1)和面:称取白砂糖、酵母、水(水温为35℃~36℃),并混合均匀,获得酵母活化液;分别称取木薯全粉、小麦粉、谷朊粉混合均匀;将二者倒入和面机的搅拌桶中,先低速搅拌至混合物均匀,接着中速搅拌至面团不黏手,表面光滑,有弹性。(2)发酵:将面团放入醒发箱进行发酵,温度(32~38)℃,相对湿度70%~90%,发酵(40~50)min。(3)成型:将发酵好的面团放置案板上,进行揉搓整形,排出大气泡,将揉搓好的面团进行均匀分割成馒头坯并进行搓圆。(4)醒发:将搓圆后的馒头坯放置在垫有纱布的蒸锅屉上,放入温度为36℃、湿度为85%的醒发箱中18min。(5)蒸制:将醒发好的馒头坯蒸制18min。关火,放置(3~5)min,取出馒头,自然冷却即得木薯全粉馒头。1.2.5馒头的质量分析1.2.5.1.馒头的综合评价由10位评审员组成评价小组,按SB/T10139—1993的评分标准稍作修改后对样品进行综合评分1.2.5.2.馒头体积测量馒头的比容λ(mL/g)=V(mL)/m(g)。每组随机取5个馒头进行测定,比容取其平均值。1.2.5.质构测试测试用面包刀将馒头从中横切开,从切面处分别切出10mm厚的2片馒头做样品,每批样品取4个馒头。采用TA.XT.plus物性测定仪进行测试,探头为P/5圆柱形平底探头,结果取8次测试的平均值;质构仪的参数设置如下:测试采用TPA模式,测前速度1mm/s;测试速度1mm/s;测后速度2mm/s;触发力5g;保持时间5s;应变为50%TPA模式的物性指标包括硬度、弹性、黏聚性、黏附性、胶黏性、咀嚼性和回复性等,根据指标的代表性和数值的稳定性,选取硬度、弹性和黏聚性作为主要评价指标1.2.6馒头的品质影响发酵是馒头制作中的重要步骤,发酵温度、相对湿度、发酵时间对馒头的品质影响很大。发酵不足和发酵过度都会降低酵母的产气能力和面筋的持气能力为得到组织均匀细腻、品质良好的木薯全粉馒头,参照1.2.2中基本配方制作馒头,以综合评分为指标,在刘长虹1.2.7马铃薯全粉添加量对馒头综合评分的影响分别用0%、10%、20%、30%、40%的木薯全粉和小麦粉混合,固定白砂糖添加量为8%,酵母1%,水50%,蒸制馒头,研究木薯全粉馒头感官评价、比容的变化。从表3可以看出,木薯全粉添加量为10%、20%时,馒头的综合评分较高,但是随着木薯全粉含量的增加,木薯馒头的弹韧性、延伸性逐渐降低,木薯全粉加至40%时,木薯馒头的综合评价较低,接受度差。这是因为面团中蛋白质的含量和质量是决定馒头质量的重要因素,木薯全粉中蛋白质含量低,且不能像小麦粉那样形成面筋结构,因此加入木薯全粉后,会减弱混合粉中的面筋网络结构,最终影响馒头感官品质。为尽可能地提高木薯全粉的用量,加强木薯全粉馒头的保健功能,确定木薯全粉的添加比例为30%,并加入适量谷朊粉以改善馒头品质。1.2.8谷粉、白砂糖、酵母、白砂糖对馒头品质的影响参照1.2.2中基本配方,固定木薯全粉的添加量为30%,分别改变谷朊粉、白砂糖、酵母及水中某一因素的添加量,制作木薯全粉馒头,分别测定其比容,并进行综合评分,研究谷朊粉、水、酵母、白砂糖对木薯全粉馒头品质的影响。1.2.9正交试验基于单因素试验的结果,进一步考察谷朊粉、白砂糖、酵母及水的添加量对木薯全粉馒头品质的影响。采用正交试验L2结果与分析2.1小麦粉的主要营养成分含量由表5可知,与小麦粉相比,华南9号木薯全粉蛋白质含量低,淀粉含量比小麦粉高,脂肪含量很低,膳食纤维含量比小麦粉高。而膳食纤维被称为“第七营养素”,可以帮助清理肠道,防治人体便秘、减少肠癌等的发生2.2发酵条件的确定正交试验结果见表6。由表6中的极差与方差分析可知,各因素对木薯全粉馒头的品质影响大小为相对湿度>发酵时间>温度,最适发酵条件为A2.3单因素试验2.3.1水添加量对馒头品质的影响加水量对于馒头品质有重大的影响,面筋的形成离不开水。适宜的加水量能够使馒头具有较大的体积、均匀细腻的组织结构及柔软的质地;加水量过少,馒头的比容较小,质地发硬;加水量过多则会使馒头湿黏,影响馒头的品质。由图1可知,加水量对馒头的品质影响显著。水的添加量为45%时,面团较硬,和面比较费力,制得的馒头形状不对称且有裂缝,口感发硬,体积较小;加水量为55%时,揉好的面团不黏手,且光滑、有弹性,制得的馒头形状好,组织结构细腻均匀,弹性好;继续加水至65%时,面团湿黏,制得的馒头黏牙,弹韧性不好。2.3.2糖用量对酵母馒头品质的影响木薯馒头生产中添加适量的糖,适于酵母的生长及风味物质的形成,但若添加量过多,不利于酵母的生长,延长发酵时间,酵母发酵会产生大量的酸类物质,降低面筋的强度,影响其持气作用,从而降低馒头的品质由图2可知,添加8%的糖合适。糖用量较少时,面团膨润度不够,面筋不能完全形成,馒头的比容较小;糖的用量超过8%时,馒头的比容和综合评分开始下降,这是由于过量的糖使酵母的生长受到抑制,导致馒头内部组织粗糙,比容和综合评分小。2.3.3酵母对馒头的影响酵母在馒头面团发酵过程中会产生二氧化碳,是最重要的微生物发酵剂,且发酵过程中会生成乙醇及低分子风味物质,使馒头产生特殊的风味由图3知,酵母对馒头的比容和综合评分的影响一致。酵母用量为1%时,馒头比容最大,综合评分最高。酵母用量为0.6%时,馒头手感发硬、体积小,这是由于酵母添加量少,发酵时不能产生足够的气体,导致气孔不均匀、孔壁厚,馒头的弹韧性不好,较黏牙;当酵母用量超过1%时,比容和综合评分略有下降,这是由于发酵过程中,酵母产气过多过快,导致馒头的气孔不均匀,局部有塌陷,影响其综合评分和比容。2.3.4谷粉添加量对馒头品质的影响谷朊粉是从小麦中提取的蛋白质,具有黏性、弹性、延伸性、成膜性,是一种品质较好的面团改良剂由图4可以看出,谷朊粉添加量为4%时,馒头的比容和综合评分最理想。谷朊粉添加量过多时,由于形成的面筋网络结构过于致密,导致发酵面团太硬,不易起发,造成面团持气性减弱,从而使馒头的比容略小,硬度增大,综合评分降低。2.4馒头tpa测定结果正交试验结果见表7、表8。由表8中的极差与方差分析可知,各因素对木薯全粉馒头的综合评分影响大小为谷朊粉添加量>糖添加量>酵母添加量>水添加量,对综合评分来说最优配方为A采用物性测试仪分别对正交试验最优组的木薯全粉馒头和小麦粉馒头进行TPA测定,分别测定其比容,并做综合评分。结果见表9。由表9可知,木薯全粉馒头的硬度略高于小麦粉馒头,弹性、黏聚性略低于小麦粉馒头,木薯全粉馒头的综合品质接近于小麦粉馒头的水平,木薯全粉馒头的比容为2.36mL/g,符合GB/T21118—2007《小麦粉馒头》中提出的馒头比容≥1.7mL/g的要求3全粉馒头的最优配方本试验通过单因素和正交试验,以馒头的比容和综合评分为指标,研究了木薯全粉馒头的配方和工