蓝莓酱的研制

蓝莓酱的研制

随着饮食行业的快速发展，饮食种类也越来越丰富。在保证口感混合的前提下，味道改良的企业更加注重口感的营养和保健效果。在这项工作中，我们将蓝莓添加到黄瓜的生产工艺中，并开发出适合消费者需求的蓝莓腌制产品，为蓝莓的详细加工提供参考依据。蓝莓,蓝色小浆果,果肉细腻,甜酸适口,富含多种营养素,有极强的药用价值及营养保健功能,国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一,能有效降低胆固醇,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康,增强心脏功能,预防癌症和心脏病,防止脑神经衰老,增强脑力,可以强化视力,减轻眼球疲劳,在我国东北高寒山区目前已经形成规模化种植将鲜蓝莓初步处理后,与番茄2种原材料进行加工,制作一种复合味的番茄酱,不仅能丰富口味,还能实现营养互补,提升酱料的营养价值1原料和方法1.1药品:柠檬酸、黄原胶鲜食蓝莓(白露山);有机番茄(禾湾农场);白砂糖(舒可曼);盐(中盐沈阳盐业公司);柠檬酸和黄原胶:符合GB2760-2014《食用添加剂使用标准》的要求和GB1886.41-2015《黄原胶》的要求;所有药品均为国产分析纯;营养琼脂培养基:依据GB/T4789.23-2003配制。1.2仪器、设备和测试仪器FZ-200i电子天平爱安德电子有限公司;SP-1900双光束紫外可见分光光度计上海光谱仪器有限公司;LC98I-AAA氨基酸自动分析仪北京温分分析仪器技术开发有限公司;雷磁PHS-3C型pH计上海仪电科学仪器股份有限公司;TY6004粘度计江苏天源实验设备有限公司;永生CS101-ABN电热鼓风干燥箱重庆市永生实验仪器厂;D-1匀浆器北京博劢行仪器有限公司;C21-WK2102电磁炉美的集团;不锈器皿等实验室提供。1.3方法1.3.1配方正交试验本研究在基础配方基础上,单一原料选择7个不同的量进行单因素试验,最后确定最佳的3个量,以此为基础选取蓝莓与番茄质量比、柠檬酸、白砂糖、盐、黄原胶5个因素做5因素3水平正交试验,确定最佳配方,并对最佳配方进行理化分析,分别测定氨基酸、固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其营养价值及食用的安全。1.3.2工艺1.3.3工艺操作的关键1.3.3.1.原材料的初加工选用新鲜蓝莓、番茄,对原料进行清洗。1.3.3.2.去除工艺将蓝莓与番茄用100℃水漂烫去皮,去籽。1.3.3.3.浆砌法将蓝莓与番茄搅碎,过80目筛。1.3.3.4准备和准备将蓝莓与番茄浆加热至沸腾,加入各种原料搅拌均匀。1.3.3.5准备将各种原材料不停搅拌,于100℃加热5min。1.3.3.6包装将熬煮好的蓝莓番茄酱灌入容器中,高温蒸汽灭菌,冷却包装即可。1.3.4蓝莓基础食品的制备本研究的基础配方主料按2种原料各一半确定,柠檬酸、白砂糖、盐和黄原胶的添加量由企业提供,通过预制试验确定基础配方见表1。1.3.5质量评价标准根据相关文献及企业生产评价标准加以调整,确定蓝莓番茄酱的感官评分标准,见表2。1.3.6配方正交试验蓝莓番茄酱研制过程中,在基础配方基础上,通过单因素试验确定各因素在正交试验中的3个水平,进行5因素3水平正交试验,根据表2进行评价,确定最佳配方组合,具体因素水平见表31.3.7大肠菌群的测定氨基酸种类与含量测定:使用LC98I-AAA氨基酸自动分析仪;固形物:按GB/T10786-2006方法测定;pH值:使用雷磁PHS-3C型pH计测定;霉菌数:按GB/T4789.15-2003方法测定;菌落总数:按GB/T4789-2003方法测定;大肠菌群:按GB/T4789-2003方法测定;致病菌按GB/T4789.4-2003方法测定2结果与分析2.1单因素试验2.1.1蓝莓与番茄添加量对成品质量的影响在其他因素恒定的前提下,蓝莓与番茄按不同比例进行添加,由表4可知,当蓝莓与番茄添加量质量比为30∶70,40∶60,50∶50时,感官评分最高,说明该添加量其感官品质最佳,基于此,确定正交试验蓝莓与番茄3个水平添加量为30∶70,40∶60,50∶50。2.1.2柠檬酸添加量对成品质量的影响在其他因素恒定的前提下,柠檬酸按不同比例进行添加,由表5可知,当柠檬酸添加量为0.6%,0.7%,0.8%时,感官评分最高,说明该添加量其感官品质最佳,基于此,确定正交试验柠檬酸3个水平添加量为0.6%,0.7%,0.8%。2.1.3白砂糖添加量的确定在其他因素恒定的前提下,白砂糖按不同比例进行添加,由表6可知,当白砂糖添加量为17%,20%,23%时,感官评分最高,说明该添加量其感官品质最佳,基于此,确定正交试验白砂糖3个水平添加量为17%,20%,23%。2.1.4盐添加量对成品质量的影响在其他因素恒定的前提下,盐按不同比例进行添加,由表7可知,当盐添加量为3%,4%,5%时,感官评分最高,说明该添加量其感官品质最佳,基于此,确定正交试验盐3个水平添加量为3%,4%,5%。2.1.5黄原胶添加量对成品质量的影响在其他因素恒定的前提下,黄原胶按不同比例进行添加,由表8可知,当黄原胶添加量为0.8%,0.9%,1%时,感官评分最高,说明该添加量其感官品质最佳,基于此,确定正交试验黄原胶3个水平添加量为0.8%,0.9%,1%。2.2蓝莓番茄酱的感官品质基于各单因素之间的相互影响,本着科学严谨的态度,本试验采用L由表9可知,蓝莓与番茄质量比、柠檬酸、白砂糖、盐、黄原胶对蓝莓番茄酱的感官均有影响。其中影响最大的为蓝莓与番茄质量比,其次为盐、白砂糖、柠檬酸、黄原胶。最佳配方组合为:A2.3食物和物理分析2.3.1番茄氨基酸种类及含量对蓝莓番茄酱最佳配方样品进行分析,发现其氨基酸总共有25种,包含7种必需氨基酸,相对传统番茄酱,氨基酸种类相对丰富,含量相对较高,具体见表10。2.3.2其他物理指标通过对最佳配方的鲜食样品进行理化指标分析,其指标均符合行业生产标准及国家卫生标准,具体见表11。3最佳配方的确定和测定总氨基酸为5种通过单因素试验和正交试验,结合感官鉴定确定蓝莓番茄酱的最佳配方:蓝莓比番茄为50∶50,柠檬酸为0.7%,白砂糖为20%,盐为3%,黄原胶为1%。并对最佳配方进行理化分析,发现其氨基酸总共有25种,包含7种必需氨基酸,相对传统番茄酱,氨基