红薯复合复合调味粉的研制

红薯复合复合调味粉的研制

青椒是一种传统的蔬菜，在中国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上,而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂,这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视,越来越需要一款既营养又美味的辣椒酱。辣椒,香辛料的一种,含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、多种维生素以及辣椒碱等营养成分1材料和设备1.1金桥制盐有限责任以下简称苏果白砂糖新鲜西红柿、南京红椒、低钠食盐(产于江苏金桥制盐有限责任公司)、苏果白砂糖、梨(产于安徽砀山)、大蒜(购于江苏省扬州市苏果超市)。1.2主要设备厨房秤永康市浩迪工贸有限公司;高压灭菌锅、均质机、玻璃容器若干。2工艺3操作要点3.1调味料的选择选取新鲜清洁、无损伤、无虫害、无腐烂、无霉变、肉厚的西红柿;选用无霉变、新鲜、肉质厚的辣椒;选用色泽均匀、无霉变、无虫害、形状规则的梨;选用清洁、干燥的国家一级加碘食盐;选用颗粒均匀、颜色洁白、甜味纯正的白砂糖;选用蒜瓣均匀、粒大饱满、蒜味浓、无霉变、不发芽的大蒜。3.2红果梨的制备先将西红柿、辣椒、梨、去皮大蒜清洗干净,将其表面的水分沥干,把梨去皮,然后分别把西红柿、辣椒、梨、大蒜切碎,并放入均质机中搅拌均匀。然后将南京红椒进行焯水处理,这样可以去除西红柿辣椒酱的生涩味。3.3红果酱、食盐和大蒜最佳配方参照梁天明等由表1可知,影响因素较大的是西红柿和南京红椒,其次是食盐,影响较小的是白砂糖,西红柿辣椒酱产品的最优配方为:南京红椒500g,西红柿200g,食盐30g,糖30g,砀山梨30g,大蒜150g。4产品类别4.1理化指标的测定根据GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》检测西红柿辣椒酱成品中的镉、汞、总砷、铅、黄曲霉毒素B根据GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中酱的理化指标要求,西红柿辣椒酱的理化指标符合其标准的要求。4.2致病菌测定结果根据GB4789.22—2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的方法,检测西红柿辣椒酱成品中的大肠菌群、细菌总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌,结果见表3。根据GB4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中酱的微生物指标要求,西红柿辣椒酱的微生物指标符合其标准的要求。5感官评价结果根据GB2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》中酱的感官评价标准,绘制成表4。请16位食品专业人员组成评价小组,根据表4的标准,对西红柿辣椒酱的色泽、滋味与气味及外观进行综合评价,最后取其平均值作为最终评价结果。将16位评价人员的分数平均之后的最终分数为92分,即西红柿辣椒酱的感官评价结果为好。说明该产品酱体均匀,色泽鲜亮、红润,口味酸辣爽口,气味协调,符合大众的饮食标准。6产品的质量指标以新鲜西红柿、辣椒、梨、大蒜、食盐、白砂糖为原料研制的营养安全的西红柿辣椒酱,产品符合GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》、GB4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中理化指标、微生物指标以及感官评价指标的要求,产品酸甜爽口,有淡淡的蒜蓉味,且气味协调,色泽鲜艳亮红。7发色目的不同本产品选取天然食物为原料,未添加任何食品添加剂。利用西红柿和辣椒中天然存在的色素达到发色的目的,从而不影响产品的感官;利用白砂糖中和西红柿的酸味,食盐中和辣