一种改善围绝经期综合征的速食碗的工艺研究

一种改善围绝经期综合征的速食碗的工艺研究

0激素的减少围绝经期综合征也称为更年期综合征，是由生理、病理或手术引起的卵巢功能衰竭引起的。如果卵巢功能衰竭或破坏，其分泌的雌激素就会减少。然而，女性全身有多达400多种雌激素的受体，分布在几乎全身所有的器官和组织中，接受雌激素的控制和支配，一旦雌激素减少，就会引发器官和组织的退行性变化，出现一系列的症状。目前，对围绝经期综合征的治疗手段主要有精神心理治疗、激素替代疗法、非激素类药物治疗法，大多数治疗方法存在毒副作用大、可导致患者出现乳腺增生、子宫内膜增厚等不良反应的缺点动物试验表明，蓝莓花色苷1材料和方法1.1破壁机、冷冻干燥机大米、黑米、青稞、荞麦、海参、蓝莓花色苷、白砂糖，均为市售。C21-SX810型电磁炉、JYL-Y915型破壁机，天津九阳股份有限公司产品；BK7.5-8型真空冷冻干燥机，深圳市凌风空压机设备有限公司产品；12型造粒机，广州市永乐电器制造有限公司产品。1.2测试方法1.2.1工艺谷物选取→谷物粉碎→过筛→酶解→煮沸→真空冷冻干燥→造粒→杀菌→真空包装；海参切丁→杀菌→真空包装；白砂糖→杀菌→真空包装。1.2.2混合谷物筛选(1）原料选择。利用蛋白质互补原则(2）海参。选取体型完整端正、个体均匀、色泽漆黑且均匀的海参。(3）过筛。将粉碎后的混合谷物过100目筛(4）酶解。将过筛混合后的谷物粉加入适量水，加入纤维素酶（每1g谷物底物加入纤维素酶量为35～40U），于50℃下酶解1.5h。(5）真空冷冻干燥。在-80℃冰箱中预冻24h，然后在真空冷冻干燥设备中干燥24h。1.3测试方法1.3.1第二限制氨基酸与氨基酸的配比对其互补作用的影响根据黑米、荞麦、青稞和大米的氨基酸评分情况，黑米第一限制氨基酸为赖氨酸，而含硫氨酸含量较高，荞麦的第一限制氨基酸为苏氨酸，而赖氨酸和色氨酸含量较高，青稞的第一限制氨基酸是含硫氨酸，而苏氨酸含量较高，大米的第一限制氨基酸是赖氨酸，而色氨酸的含量较高，而具有互补条件。假设互补之后氨基酸评分为90分，计算各原料用量比为黑米∶荞麦∶青稞∶大米=10.7∶7.1∶25.2∶17.2。1.3.2蓝莓花色苷添加量的确定查阅相关资料，了解关于其他速食粥产品(1）谷物酶解温度的确定。固定蓝莓花色苷添加量为20%，白砂糖添加量为5%，设置5组不同的谷物酶解温度，分别为30,40,50,60,70℃，观察谷物复水性变化，综合其色泽、口感、风味等方面进行30份综合测评并记录其数据。(2）蓝莓花色苷添加量的确定。固定谷物的酶解温度为50℃，白砂糖添加量为5%，设置5组不同的蓝莓花色苷添加量，分别为16%,18%,20%,22%,24%，观察谷物复水性变化，综合其色泽、口感、风味等方面进行30份综合测评并记录其数据。(3）白砂糖添加量的确定。固定谷物酶解温度为50℃，蓝莓花色苷添加量为20%，设置5组不同的白砂糖添加量，分别为3%,4%,5%,6%,7%，观察谷物复水性变化，综合其色泽、口感、风味等方面进行30份综合测评并记录其数据。1.3.3正交试验的设计分别用A,B,C代表酶解温度、蓝莓花色苷添加量、白砂糖添加量3个因素进行正交试验，在单因素试验的基础上，利用感官评分作为指标，探究速食粥的最佳工艺参数。1.3.4感觉评估根据产品的色泽、香气、滋味进行综合评分。产品感官品质评价内容及评分见表1。选取30名感官评价人员评分，计算平均值记录数据。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1谷物酶解温度谷物酶解温度对产品感官评分的影响见图1。由图1可以看出，随着谷物酶解温度的升高，产品感官评分逐渐升高，在50℃时达到峰值，继续增加谷物酶解温度，产品品质反而下降。分析其原因，可能是谷物酶解温度太低，导致酶活力不足，酶解不充分，产品复水性差；谷物酶解温度太高，破坏了酶的活性，致使产品酶解不充分。2.1.2增加蓝莓糖的数量蓝莓花色苷添加量对产品感官评分的影响见图2。由图2可以看出，蓝莓花色苷添加量为20%时，产品感官评分最高。2.1.3白砂糖添加量白砂糖添加量对产品感官评分的影响见图3。从图3可以看出，白砂糖添加量为6%时，感官评分最高；白砂糖添加量太少，产品缺乏风味；白砂糖添加量太多，速食粥偏甜导致部分人无法接受。2.2正交试验设计与结果根据单因素试验结果可以看出，酶解温度、蓝莓花色苷添加量、白砂糖添加量对速食粥成品品质均有影响，为确定速食粥产品的最优制作工艺，试验采用L正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。综合以上单因素试验的结果可知，速食粥的最佳工艺组合为A3最佳配方和工艺参数的确定此款具有改善围绝经期综合征的速食粥，以酶解温度、蓝莓花色苷添加量、白砂糖添加量为单因素指标，通过单因素试验和正交试验对速食粥的品质进行感官评价，从而确定最合适的配方和工艺，得到以下结论。(1)3个因素中影响试验结果最主要的是酶解温度，其次分别是蓝莓花色苷添加量和白砂糖添加量。(2）最佳工艺参数为黑米、荞麦、青稞、大米的配比10.7∶7.1∶25.2∶17.2，在此基础上海参添