果汁酥性饼干的研制

果汁酥性饼干的研制

杏仁的主要原料是小麦面。此外，还有糖、淀粉、血脂、乳、蛋、精、松剂和其他添加剂。味道和颜色单一的饼干很难引起人们的食欲，如果将人们喜爱的水果与饼干结合，制成各种颜色、各种水果口味的饼干，再加上芝麻油的香气，在很大程度上会促进人们食用的欲望。运用传统饼干工艺原理制成果彩饼干，不但保留饼干原有的营养性能，还对人体有良好的医疗保健作用，有益于人体智力的开发。水果不仅仅能给饼干上色，同时还含有丰富的营养素1材料和方法1.1材料表面果汁，自制（市售水果榨汁）；低筋小麦粉、芝麻油、白砂糖等，均为市售食品级。1.2托利多仪器AL204电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）公司；GL-6A远红外食品电烘炉，恒连食品机械厂；九阳倍多汁系列JYZ-E9榨汁机。1.3测试方法1.3.1原辅料预处理-蛋白饮料制备工艺简称工艺2酥性饼干制作的基本配方（相对面粉质量百分比，以面粉100g为基准）：低筋粉100%，芝麻油30%，白砂糖35%，鸡蛋8%，小苏打0.8%，碳酸氢铵0.02%，食盐0.4%，果汁20%制作工艺：原辅料预处理→辅料预混→面团调制→静置→辊扎成型→烘烤→冷却→整理→成品。1.3.2饼干的制作工艺(1）原辅料的预处理。果汁：将新鲜水果（橙子、红火龙果、草莓、西瓜）去皮去核，切为小丁，放入榨汁机中榨成生果汁。面粉：低筋粉，湿面筋含量为20%～24%。由于酥性饼干的制作中加水较少，颗粒砂糖不能充分溶解，需将砂糖置于粉碎机中粉碎，过100目筛得到糖粉(2）面团的调制。其他辅料混合均匀融化后加入到面粉中，和成面团，控制温度20℃～26℃，可适当加冰水调制，调制时间约10min，再静置10min左右(3）辊印成型。本试验采用家用压面机辊压，手工成型，饼胚厚度以2～3mm为宜1.4试验内容1.4.1果汁添加量的确定固定其他辅料用量，以将果汁的添加量为变量，分别加入10%、15%、20%、25%、30%进行试验，以感官评定为标准，确定最佳果汁添加量。1.4.2添加量固定其他辅料用量，只改变芝麻油的用量，分别为10%,20%,30%,40%,50%进行试验，以感官评定为标准，确定最佳芝麻油添加量。1.4.3白砂糖添加量的确定固定其他辅料用量，只改变白砂糖的添加量，分别加入25%,30%,35%,40%,45%进行试验，以感官评定为标准，确定最佳白砂糖添加量。1.4.4果汁风味干果的最佳制备选取果汁的添加量、芝麻油用量、白砂糖用量，进行3因素3水平的正交试验，确定果汁酥性饼干的最佳配方。1.4.5温度和时间对焙烤温度的影响在确定最佳配方的基础上，将焙烤的面火和底火温度分别设为210℃/190℃、230℃/210℃、250℃/230℃3个水平，按照最佳配方进行焙烤试验，焙烤时间设为10min。1.4.6最佳配比试验在确定最佳配方的基础上，将焙烤的时间分别设为12min、10min、8min3个水平，按照最佳配方进行试验，焙烤温度设为面火温度230℃，底火温度210℃。1.5果汁干的感官评价标准根据参考文献2结果与分析2.1在单因素试验中确定最佳剂量2.1.1面团含水量低按照方法1.4.1，以感官评分为指标，研究果汁的添加量对饼干品质的影响，结果如图1所示。由图1可以看出，果汁的添加量为10%～15%时，调制的面团含水量低，延伸性和弹性较差，做出的产品断裂现象严重，色泽度也不够，综合感官评定得分较低。果汁的添加量为20%时，面团含水性适宜，所制的果汁酥性饼干酥松性和色泽度较好，综合感官评定得分高。当果汁的添加量为25%～30%时，面团的含水性过高，面团发黏沾手，产品色泽过度，外观与感官评定得分都较差。因此，确定果汁的最佳添加量为20%。2.1.2色拉油添加量对饼干感官品质的影响按照方法1.4.2，固定其他辅料用量，以感官评分为指标，研究芝麻油的添加量对饼干品质的影响，评价结果见图2。由图2可以看出，芝麻油添加量对果汁酥性饼干的感官评质影响较显著。当添加量为10%～20%时，饼干的油含量不足，不酥脆，口感较硬，成品表面不光滑且有裂纹，感官评价低。添加量达到30%时，饼干含油度适宜，产品松脆，口感和外观较好，得分高。添加量超过40%时，饼干的含油过高，虽然酥松性较好，但口感过于油腻，感官评价分数低。由此可见，芝麻油的最佳添加量为30%。2.1.3白砂糖添加量的确定按照方法1.4.3，固定其他辅料用量，以感官评分为指标研究白砂糖的添加量对饼干品质的影响，评价结果见图3。由图3可以看出，白砂糖添加量为25%～30%时，产品甜味不足，焦糖化和美拉德反应不足造成上色效果不好。添加量为35%时，产品的甜味适度，上色色泽效果好，感官评定得分较高。但当添加量为超过40%时，果汁酥性饼干色泽较深且甜味过重。因此，确定白砂糖的最佳添加量为35%。2.2正交试验设计根据单因素结果进行3因素3水平的正交试验，确定果汁酥性饼干的最佳配方。正交试验因素水平设计见表2，正交试验结果见表3。根据表3得出，各因素对果汁酥性饼干品质的影响的大小依次白砂糖>芝麻油>果汁，最优配方的组合为A2.3最佳果酥加工工艺的确定2.3.1烘焙温度对果汁树干的影响在确定最佳配方的基础上，根据方法1.4.5，确定最佳焙烤温度，详见表4。由表4可知，焙烤的温度影响饼干的结构膨松度、外观、色泽和口感2.3.2确定最佳焙烤时间在确定最佳配方的基础上，根据方法1.4.6，确定最佳焙烤时间，详见表5。由表5可知，焙烤时间的长短直接影响饼干的外观色泽，口感和品质档次，在焙烤时间10min时，产品质量最佳。3果汁酥性饼干最佳配方的确定(1）在果汁酥性饼干制作过程中，白砂糖的添加量对饼干品质影响最大，除了提供甜味外，白砂糖在饼干制作中对饼干的加工过程和饼干的质构也有着重要影响，此外，白砂糖也可减少面筋的形成。酥性饼干白砂糖的添加量一般为30%～38%(2）油脂是生产饼干的重要原料。油脂的多少对饼干质量影响很大，不同的油脂，不同的用量有不同的效果。适量的油脂可使饼干表面有光泽，口感酥化，但由于油膜的相互隔离，导致饼干面筋形成率较低，使饼干的抗裂能力变差。经过SSL乳化后，油脂可均匀分散于饼干中，降低油脂损失，从而延长保鲜期(3）果汁添加量。在酥性饼干的加工中，糖的含量决定饼干的口感，油脂决定酥性饼干的酥性，果汁添加量也会使饼干的口味产生改变。在饼干制作过程中加入适量果汁，使饼干口味达到最优，同时使饼干具有果汁的