杏鲍菇红枣复合运动饮料的研制

杏鲍菇红枣复合运动饮料的研制

杏仁是侧耳科的一种药物和双重保险箱。红枣,又称中华大枣、胶枣、刺枣,为鼠李科枣属植物枣树(ZizyphusjujubaDates)的果实.红枣营养成分丰富,深受人们的喜爱.其中,鲜果中维生素C含量尤其高,100g鲜枣中维生素C高达500~800mg,是苹果的70~80倍,比柑橘高7~10倍本文以杏鲍菇和红枣为主要原料,研制杏鲍菇红枣复合运动饮料,一方面能充分利用食用菌资源,开发新的饮料品种,另一方面也可以满足运动过程中的营养需求,继而丰富功能饮料市场.1材料和方法1.1主要材料杏鲍菇、红枣:购自新乡胖东来超市;白砂糖、柠檬酸、黄原胶等均为食品级.1.2工艺1.2.1干杏蘑菇提取物的制备1.2.2提取枣提取溶液的制备1.2.3杏、蘑菇、红枣复合运动饮料的制备工艺1.3杏鲍菇红枣复合运动饮料的调配配方(按饮料体积500mL计):杏鲍菇提取液40~80mL,红枣提取液40~80mL,糖30~70g,柠檬酸0.2~1.0g,黄原胶0.1~0.5g,用纯净水补足至500mL.调配:按配方准确量取杏鲍菇红枣提取液至不锈钢容器中,加入溶解的白砂糖、柠檬酸及其黄原胶和部分水,充分搅拌,然后用水补足至500mL,搅拌均匀.过滤、灌装、密封:将调配好的饮料进行过滤,过滤后灌装到经清洗灭菌后的饮料瓶内并密封.杀菌、冷却、检验:将密封好的饮料常压杀菌,80℃,20min,杀菌后冷却到室温,检验合格后即为成品.1.4饮料的感官评估标准以色泽、气味、滋味、质地四方面进行感官评价,满分为100分,去掉最高分和最低分后的平均值为该产品的最终得分.评价标准见表1.2结果与分析2.1单因素试验2.1.1杏鲍菇饮料添加量的确定由表2可知,杏鲍菇添加量在40mL时,饮料的色泽淡黄,味道较淡;添加量为50mL时,饮料的色泽浅黄,杏鲍菇的气味滋味稍淡;添加量为60mL时,饮料的口感最好,色泽明亮,味道醇厚,感官评分最高;当添加量超过70mL时,饮料的色泽较淡,品质不好.所以,杏鲍菇的添加量在60mL时品质最佳.2.1.2添加量对饮料质量的影响由表3可知,当红枣提取液添加量为40mL时,饮料的色泽淡黄,滋味和气味较淡;添加量为50mL时,饮料的口感柔和,滋味鲜美,色泽适宜,质量最好;添加60mL时,饮料的色泽较重,红枣味稍突出;添加70mL以上时,饮料的红枣味太重,质地较差.因此,红枣提取液的添加量为50mL时较适宜.2.1.3白砂糖添加量对饮料品质的影响白砂糖能影响饮料的滋味与质地,是饮料中很重要的成分.在杏鲍菇提取液为60mL,红枣提取液为50mL,柠檬酸为0.5g,黄原胶0.2g的条件下,分别考察白砂糖在添加量为30~70g时对饮料感官品质的影响.结果见表4.由表4可知,白砂糖的添加量对饮料的色泽和质地的影响不是很大,主要对滋味和气味的影响较大.当白砂糖的添加量在35~40g时,饮料的甜味较淡;添加量为45g时,饮料的甜味适中,口感柔和;而白砂糖的添加量超过55g时,饮料的甜味太重,影响了饮料的口感.因此白砂糖的添加量在45g时饮料的感官评分最高,品质最好.2.1.4柠檬酸添加量对饮料品质的影响柠檬酸为食用酸类,可增强体内正常代谢,适当的摄入量对人体无害.因柠檬酸有温和爽快的酸味,广泛用于各种饮料、汽水、葡萄酒等食品的制造由表5可知,柠檬酸对饮料的色泽和质地几乎没什么影响,对滋味和气味有很大的影响.当柠檬酸的添加量在0.2g时饮料的评分为75分,饮料口感一般;当添加量为0.4g时,饮料的感官总分为84分,此时的饮料品质最好.2.1.5黄原胶的添加量黄原胶是国际上集增稠、悬浮、稳定于一体,性能最为优越的生物胶.黄原胶在水中能够很快地溶解,有很好的水溶性,用于制作饮料可起到增稠、悬浮的作用,使饮料的口感滑爽、风味自然由表6可知,黄原胶的添加量对饮料的气味和滋味的影响不是很大,添加量为0.1g时饮料的色泽较好,感官评分77分;添加量为0.2g时,饮料的色泽亮黄,滋味优美,汁液均匀,无沉淀,品质最佳.2.2正交试验参考单因素试验结果,选择影响饮料的色泽、滋味、气味、质地的4个主要因素,采用L通过正交试验,得出复合饮料的理论最优配方为A2.3最佳配方的验证试验按照正交试验确定的最佳理论配方(即杏鲍菇提取液60mL,红枣提取液50mL,白砂糖50g,柠檬酸0.4g)制作饮料,进行验证试验,最终感官平均评分为92分,比正交试验中最优感官评分89分高,表明此正交试验得出的最佳组合是符合实际的.2.4物理和化学指标pH值为5.2;重金属含量符合《GB11671—2003果、蔬罐头卫生标准》2.5微生物指数细菌总数≤100个/mL;大肠菌群≤3个/100mL;致病菌不得检出,符合《GB16322—2003植物蛋白饮料卫生标准》3杏鲍菇复合运动饮料配方的确定通过单因素试验和正交试验,确定了杏鲍菇红枣复合运动饮料的最佳工艺与配方.杏鲍菇与红枣经80℃浸提60min之后,得到相应的提取液.杏鲍菇提取液60mL,红枣提取液50mL,白砂糖添加50g,柠檬酸0.4g,黄原胶0.2g的条件下,制作出的复合运动饮料具有良好的口感和丰富的营养.杏鲍菇→洗净→切片→预煮→打浆→浸提→过滤→杏鲍菇提取液.干红枣→称量→清洗→沥干→去核→预煮→打浆→浸提→过滤→红枣提取液.在红枣提取液为50mL,白砂糖为50g,柠檬酸为0.5g,黄原胶0.2g的条件下,分别考