fc桑汁配方及工艺研究

fc桑汁配方及工艺研究

近年来，在市场驱动和工业扶贫的推动下，黄岩市农业结构得到了迅速调整，水果产量迅速增长。黄冈市农业农村局提供的数据显示，仅2018年，黄冈市就改造低产茶果桑园20万亩，桑葚鲜果主要用于采摘和商超销售，但桑葚鲜果易腐败不耐贮运，造成了产品极大浪费，目前黄冈市利用桑葚鲜果为原料，生产桑葚酒的利用率不到10%，利用鲜果生产桑葚汁基本空白，研发一款口感清爽、风味独特的非浓缩还原汁，简称NFC(NotFromConcentrate），既能保留桑葚原有的新鲜风味，又可解决鲜果易腐问题，同时还能提升产品附加值，为当地果农增加收入,促进黄冈区域经济的发展。本文通过单因子实验和正交设计实验为研发成营养成分丰富、清爽可口、风味独特的NFC桑葚汁，探究其最优基础配方。1材料和方法1.1原料、柠檬酸、水生动物桑葚，黄冈市团风县圣果酒庄桑椹基地；白砂糖，食品级，上海晞光糖业科技有限公司；果胶，食品级，武汉千润生物工程有限公司；无水柠檬酸，食品级，江西百盈生物技术有限公司；黄原胶，食品级，武汉万荣科技发展有限公司。1.2均质、机械和多功能瓶装机电子天平，EL-320J，江苏常州天之平；酸度计，CT-6023，海尔股份有限公司；电动搅拌机，JJ-1/100W，常州国华电器有限公司；均质机，AD200L-P，上海平轩科学仪器有限公司；多功能液体灌装机，YD-1，常州泸越包装机械有限公司；多功能瓶盖锁口机，JGS,Shanchaipionelectromechani；数显恒温水浴锅，HHS-11-6，上海博迅实业有限公司。1.3实验的内容和方法1.3.1桑蚕果汁的制备工艺桑葚→选果→清洗→打浆→过滤→灌装→封口→灭菌→成品1.3.2桑汁的制备(1）选果：挑选黑中透亮，色紫黑，个大颗粒饱满，肉质肥厚，口味酸甜适中，糖分足的桑椹为佳。(2）清洗：用剪刀剪去新鲜桑葚尾部的小靶，用水反复清洗几次，然后放盐水浸泡30分钟。(3）打浆：电动搅拌机打浆3分钟。(4）过滤：经孔径74微米滤布过滤两次得桑葚汁，灌装、封口备用。(5）灭菌。将NFC桑葚汁放置聚乙浠袋真空封口，每袋100ml,通过超高压杀菌条件为：压力500MPa,总处理时间为20min1.3.3黑莓果汁的单因素实验采用单因素实验，以感官评分为指标，确认桑葚汁、柠檬酸、白砂糖、汁添加量1.3.4正交优化体验依据单因素实验结果为基础选择各因素，以桑葚汁添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量三个因素，选择三水平进行L9(34）正交实验1.3.5正交设计实验产品的感官评定在黄冈职业技术学院中随机选择20名老师（男女各10名）进行品尝，在品评之前进行识别能力科学训练，从20名老师中选出10名作为评委，分别对正交设计实验产品的色泽、形态、滋味、气味、杂质五个方面进行评定2结果与分析2.1nfc桑汁单因素实验结果分析用感官评分为指标，以桑葚汁、白砂糖和柠檬酸添加量为单因素进行试验，确定NFC桑葚汁各个单因素添加量的最优水平，为正交优化实验提供合适的因素及其水平参考范围。2.1.1桑汁添加量结果与分析由图1线性分析可知，随着桑葚汁添加量的增加，桑葚汁单因素试验感官评分是先升后降，当添加量为小于9%时，感官评分不高，评委们表示桑葚汁添加过少，果味不足；当添加量大于17%时，桑葚味道比较浓郁；当添加量13%时，桑葚气味滋味最佳，色泽光亮，感官评分最高。2.1.2感官评分测定由图2线性分析可知，当白砂糖添加量大于9%时，评委员感觉甜味过腻，果香味被甜味掩盖，感官评分下降；当白砂糖添加量为5%时，NFC桑葚汁的甜度适中，滋味纯正，感官评分最高。2.1.3c桑汁添加量对c桑汁感官评分的影响由图3分析可知，随着柠檬酸添加量的增加，NFC桑葚汁的感官评分先升后降，当添加量0.03%时，酸甜适中，滋味纯厚，感官得分最高；当添加量大于0.07%时，感觉酸味较大，感官评分下降。2.2nfc桑汁正交实验优化结果为优化NFC桑葚汁的最佳配方，在前期桑葚汁、柠檬酸和白砂糖三个因素添加量单因素试验的基础上，采用L9(34)正交实验对其进行优化，用感官评分为指标，以A、B、C分别代表桑葚汁、白砂糖和柠檬酸三个因素的添加量，对黄冈NFC桑葚汁最佳配方进行优化，正交设计因素水平见表4，结果见表5。由表6可知，由方差分析可得，影响黄冈NFC桑葚汁感官评分的因素顺序为A>C>B，即对黄冈NFC桑葚汁感官评定影响最大因素是桑葚汁添加量，其次为柠檬酸和白砂糖添加量；由K值可知，正交实验优化得出最优组合为A2B1C2，即桑葚汁添加量13%、白砂糖添加量3%、柠檬酸添加量0.03%。在此条件下进行三次平行实验，得到平均感官评分95.6分，相对误差2.1%，通过验证实验，结果证明数据准确可靠。3正交试验结果本文用感官评分为指标，以单因素实验为基础，探究桑葚汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量三因素最优水平，得到结果是：桑葚汁添加量13%、白砂糖添加量5%、柠檬酸添加量0.03%。正交实验优化后得到最佳基础配方为：桑葚汁添加量13%、白砂糖添加量3%、柠檬酸添加量0.03%。通过反复