玫瑰花酱制作工艺研究

玫瑰花酱制作工艺研究

玫瑰是蔷薇科的一种落叶灌木。它的花主要用于食品和提取精华。它含有300多种化学成分，如苦艾酒、脂肪油、脂肪酸等富含人体的有害活性剂，具有很高的健康价值。1材料和机器1.1柠檬酸、麻黄墨红玫瑰花（食品级），云南；白砂糖（食品级），中粮集团；柠檬酸（食品级），优宝嘉食品有限公司；单宁酶（食品级），南宁庞博生物工程有限公司；琼脂粉（食品级），大富琼脂厂。1.2主要设备MR9800型榨汁机，摩飞电器；MC-DY28P151型电热锅，美的集团；HH-2型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。2测试方法2.1玫瑰花瓣的预处理选择色泽鲜艳、新鲜度高、无病虫害、无损伤的玫瑰花瓣，进行漂洗。2.2阻燃聚丁二醇白砂糖是最重要的调配剂，能充分契合玫瑰馥郁的香气，让玫瑰花酱更加甘甜，从而掩盖其涩味。在榨汁机中加入100mL水，50g玫瑰花瓣，0.05g单宁酶，在榨汁机中充分搅拌，确保单宁酶完全混匀在玫瑰花浆中，并将其放置在事先准备好的50℃的水浴锅中反应1h。将反应好的花浆依次加入柠檬酸0.25g，琼脂0.25g，同时分别加入50g、70g、75g、80g、100g白砂糖，在电热锅中搅拌，当锅内花浆明显开始浓缩为糊状时关闭电热锅，用消毒杀菌过的布丁杯盛装，封瓶。封瓶后的玫瑰花酱即为成品，将其放入冰箱中冷藏，待其温度下降后即可进行评价2.3生酸感的测定柠檬酸除了调配玫瑰花酱的pH外，还能用以改进风味和防腐，让玫瑰花酱产生酸甜感。100mL水，50g玫瑰花瓣，白砂糖75g，单宁酶0.05g，琼脂0.25g，选择柠檬酸添加量分别为0.15g、0.2g、0.25g、0.3g、0.35g、0.4g进行单因素试验2.4外施琼脂单因素试验100mL水，50g玫瑰花瓣，白砂糖75g，柠檬酸0.3g，单宁酶0.05g，选择琼脂添加量分别为0.15g、0.2g、0.25g、0.3g、0.35g、0.4g进行单因素试验2.5单因素试验设计100mL水，50g玫瑰花瓣，白砂糖75g，柠檬酸0.3g，琼脂0.3g，选择单宁酶添加量分别为0.01g、0.03g、0.05g、0.07g、0.09g、0.11g进行单因素试验2.6正交试验设计根据单因素试验结果，如表1所示，选择白砂糖、柠檬酸、琼脂和单宁酶添加量四因素三水平进行正交试验。2.7质量评分标准由10名人员组成感官品质鉴定小组，对玫瑰花酱的甜度、酸度、黏稠度和是否有涩味进行百分制评分。最佳工艺条件制作的玫瑰花酱产品应该达到如下品质指标：黏稠度适宜，无明显涩味，具有淡淡的玫瑰香味，酸甜适度，口感细腻滑润。3结果分析3.1增加白色大理石的用量对杏仁的质量起着影响如表2所示，当含糖量较低时产品涩味明显，当含糖量较高时产品甜度过高，综合评分得出白砂糖添加量为75g时，玫瑰花酱的口感最好。3.2柠檬酸添加量对玫瑰花酱品质的影响如表3所示，过量添加柠檬酸会导致酸度过高影响口感，但是少量柠檬酸又无法改善玫瑰花酱的风味，综合评分得出柠檬酸添加量为0.3g时，玫瑰花酱中能尝出明显的酸味又不会影响风味。3.3外包玫瑰花酱添加量的确定如表4所示，琼脂的添加量决定了玫瑰花酱黏稠的口感以及加工时长，综合评分得出琼脂添加量为0.3g时，玫瑰花酱加工时长缩短，口感更为黏稠。3.4除玫瑰花酱苦涩味的方法玫瑰本身含有单宁，在加工成成品后其口感会自带苦涩味，单靠加糖掩盖其涩味效果并不明显，单宁酶可去除玫瑰花酱的苦涩味。如表5所示，综合评分得出单宁酶添加量达到0.07g时，玫瑰花酱无明显涩味。3.5玫瑰花酱最佳添加量的确定由表6结果可知，极差R表示试验因素中对玫瑰花酱感官指标的影响大小，即白砂糖添加量>单宁酶添加量>琼脂添加量>柠檬酸添加量。在A因素白砂糖添加量中，k4玫瑰花汁红果汁本试验以玫瑰花和白砂糖为主要原料制作玫瑰花酱，原料最佳配比为：水100m