2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试历年真摘选题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.以下叶菜中属于为甘性平的有（）A、小白菜B、苋菜C、茼蒿D、甘蓝2.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡3.以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“（）”。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子4.鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。5.（）不属于植物性原料的质量变化。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽和抽薹D、腐败作用6.由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（）菜肴的料头。A、蜜汁焗骨B、梅子蒸骨干C、清蒸排骨D、糖醋排骨7.直切法适用于切制脆性原料，如（）。A、肉丝B、土豆C、面包D、牛肉8.烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。9.蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸熟取肉晒干或直接烘干而成。10.条比丝粗，直径约为（），长3—5㎝，俗称筷梗条。A、0.5厘米B、0.8厘米C、1.0厘米D、1.2厘米11.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间12.禽类主要指家禽，各种禽类的（）人体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。A、体形结构B、组织结构C、骨骼组织D、肌肉组织13.乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜14.对比可以表现在形状和色彩上，调和可以在形态上体现。（）15.鸡爪部位可用于煮汤或用卤、酱等烹调方法。（）16.草莓的上市季节为（）。A、5月—6月B、7月—8月C、2月—3月D、2月—8月17.下列原料中不是蔬菜的是（）。A、蒲菜B、淡菜C、发菜D、香椿18.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。A、野兔B、禾花雀C、中国林蛙D、野鸭19.下列关于蛋白质生理功能的说法正确的是（）A、供给热能是蛋白质的主要功能B、体内蛋白质与肝脏解毒能力无关C、调节人体生理机能的多种激素，不是由蛋白质或其衍生物构成的D、身体的生长发育更新衰老组织疾病和创伤后组织细胞的修补是离不开蛋白质的20.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？21.高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。（）22.在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鹌鹑肉C、兔肉D、火鸡23.风鸡一般多在夏季腌制，入冬前食用完，气温—低则易变质。24.谷类的主要可食部分是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚25.有“水果之王”美称的是（）。A、苹果B、香蕉C、荔枝D、葡萄26.蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？27.脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？28.使用油锅与油炸炉时，要严禁（）溅入，以免伤人。A、盐B、糖C、淀粉D、水29.（）决定肉的风味。30.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无名指紧捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端与拇指相对捏住刀身。（）31.脂溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能住体内储存。（）32.食用后会引起食物中毒的食物是（）A、甲鱼B、焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂D、熟豆浆33.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。34.鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。A、翅膀肉B、颈部肉C、肋条肉D、大腿肉35.豆类粮食中，哪种不宜多吃，吃多了容易胀气；一定要加热至者熟.

（）A、蚕豆B、豌豆C、绿豆D、大豆36.鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头37.烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。A、豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白坯38.虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点，尤其以（），维生素B2，尼克酸和矿物质含量较高A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E39.属于果菜类的品种是（）。A、洋葱B、雍菜C、冬瓜D、花椰菜40.鱼翅按加工部位分，品质最好的是（）A、胸翅B、背翅C、尾翅D、毛翅41.果品类原料的保管方法有（）。A、低温保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通风法42.高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。43.在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）。A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋44.简述低温保藏法。45.将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（）46.八角、桂皮属于（）A、调味料B、调色料C、调质料D、调香料47.松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。48.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油49.板鱼、橡皮鱼等首先要（）外皮。A、剥去B、浸烫C、切开D、火烤50.热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）51.低温、潮湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。（）52.一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。（）53.以下不属于面粉等级分类的是（）A、特制粉B、富强粉C、标准粉D、普通粉54.下列水果中含铁最高的是（）。A、柑橘B、苹果C、荔枝D、樱桃55.反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软56.主要成分为谷氨酸钠的是（）A、味精B、蚝油C、酱油D、鸡精57.虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。58.中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。A、鸽子B、野鸡C、鹌鹑D、仔鸡59.西瓜又称寒瓜，水瓜、夏瓜。60.2003年在中国爆发的“SARS”被医学界许多人士认为与食用（）有关。A、穿山甲B、果子狸C、眼镜蛇D、田鼠61.现存的两栖类动物可分为（）、有尾目和无尾目三目。62.如何鉴别鱼的新鲜度？63.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。64.蟹粉又称蟹黄，一般多用海蟹加工。65.制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A、茶树菇B、鸡枞C、金针菇D、竹荪66.按照中式烹调的分法，可将猪分为哪些部位？这些部位分别适用于什么烹调方法？67.烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用（）冲，否则划鳝丝时容易断裂。A、盐水B、糖水C、冷水D、开水68.山药全国各地均有栽种，以河南的“（）”最为有名。69.干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。（）70.烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？71.构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两种。72.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（）。A、梅花参B、刺参C、灰参D、大乌参73.饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。74.（）的切制方法有卷切式、辅切式与叠切式三种方式。A、丝B、条C、块D、片75.锯刀切的方法适用于加工脆性的原料，如白菜、土豆、莲藕等。（）76.响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛烘干或晾干而成77.泡油方法主要用于（）原料。A、动物性B、禽畜肉C、植物性D、矿物性78.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、比热容小B、较好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可贮存大量热能79.淀粉老化是（）形成的A、由于淀粉存放时间过长而B、淀粉加热时间过长C、淀粉在缺油情况下加热而D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而80.下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。A、调味料都是液状的B、加工盐只有低钠盐和加碘盐C、调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称D、调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠81.厨房安全工作中要防止割伤、跌伤、（）。A、扭伤B、烫伤C、电击D、煤气中毒82.因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。83.结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、软骨组织、（）和血液、淋巴等。84.砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。A、竖起B、平放桌上C、阳光下晒干D、放在水中浸泡85.长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。86.同属于白梨品种的原料是（）。A、巴梨、茄梨B、雪梨、砀山梨C、鸭梨、香梨D、南果梨、香水梨87.鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。（）88.猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。A、脂肪组织B、肌肉组织C、神经组织D、结缔组织89.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。A、干货与原鲜料有不同的风味B、干货一般水分含量极低C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料D、干货原料以植物性原料为最好90.亮度是色彩三要素中的一种要素。（）91.鸡爪部位可用于（）、卤、酱等烹调方法。A、炸B、炒C、煮汤D、蒸92.糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装。93.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。94.下列属于苦味调味品的有（）。A、孜然B、丁香C、茶叶D、草果95.直刀法包括（）几种。A、直切、推拉切、劈、片、跳刀B、直切、推拉切、片、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、跳刀D、直切、推拉切、劈、斩、片96.海参为棘皮动物海参纲动物的总称，分为有刺参和无刺参两种。97.对虾又称（）大虾即中国对虾。A、绒虾B、鳌虾C、明虾D、大头虾98.鸡肺为什么不能使用？99.（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。A、甜椒B、西红柿C、辣椒D、青花菜100.医界认为，梨子是百果之宗。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,C,D2.正确答案:B3.正确答案:B4.正确答案:错误5.正确答案:D6.正确答案:D7.正确答案:B8.正确答案:正确9.正确答案:错误10.正确答案:C11.正确答案:B12.正确答案:B13.正确答案:A,B,C,D14.正确答案:错误15.正确答案:正确16.正确答案:A17.正确答案:B18.正确答案:B19.正确答案:D20.正确答案: ①原料固有的品质； ②原料的纯度和成熟度； ③原料的新鲜度； ④原料的清洁卫生。21.正确答案:正确22.正确答案:C23.正确答案:错误24.正确答案:C25.正确答案:D26.正确答案:挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。27.正确答案: 可分为储备脂肪和肌间脂肪 由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。28.正确答案:D29.正确答案:肌间组织30.正确答案:正确31.正确答案:错误32.正确答案:C33.正确答案:错误34.正确答案:D35.正确答案:D36.正确答案:A37.正确答案:C38.正确答案:A39.正确答案:C40.正确答案:B41.正确答案:A,B,C,D42.正确答案:正确43.正确答案:A44.正确答案:因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温的发放保藏。在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度。其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干而变质。此外还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。另外，原料保藏是互相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，影响质量。45.正确答案:正确46.正确答案:D47.正确答案:正确48.正确答案:A,B,C49.正确答案:A50.正确答案:错误51.正确答案:错误52.正确答案:正确53.正确答案:B54.正确答案:D55.正确答案:C56.正确答案:A57.正确答案:正确58.正确答案:C59.正确答案:正确60.正确答案:B61.正确答案:天足目62.正确答案: ⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常 ⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象 ⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体 ⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀 ⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺63.正确答案:错误64.正确答案:正确65.正确答案:D66.正确答案:（1）头，多用于酱、扒、烧、卤等。 （2）尾，多用于酱、炖、煮等。 （3）颈肉，多用于制馅。 （4）上脑，适于炸、熘等。 （5）夹心肉，适于炒、爆、炸或制馅、制肉丸。 （6）前肘，适于红烧、红扒、酱、焖、炖等。 （7）前肘把，适于烧、炖、酱等。 （8）前猪蹄，适于酱、炖等。 （9）里脊，适于炸、爆、炒、熘等。 （10）外脊，适于爆、炒、炸、熘等。 （11）五花肋条，适于炖、焖等。 （12）奶脯，皮可制冻，肉可炼油。 （13）后臀尖，适于妙、爆、炸、焙烤。 （14）坐臀，适于炒、酱、烧等。 （15）元宝肉，适于炒、爆、炸、熘等。 （16）黄瓜条，适于炒、爆、炸、熘等。 （17）后肋把，适于烧、炖、酱等。 （18）后猪蹄，适于酱、炖等。 （19）脊排骨，适于酱等。 （20）肋排骨，适于酱、炸、红烧等。67.正确答案:C68.正确答案:怀山药69.正确答案:正确70.正