学校食品安全培训公开课一等奖课件省课获奖课件

2023年上海市子长学校食品安全管理员培训上海市子长学校第1页上海市子长学校食品安全员培训上海市子长学校第2页一食品安全责任二三四五学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食品安全管理制度食物中毒常识先进食品安全管理制度“4D现场管理”六七食堂管理单位职责要求

食堂应急处置管理提纲第3页一、

食品安全责任食品药品监督管理部门安全监管责任教育部门行政主管责任学校（含托幼机构）主体责任校长（托幼机构责任人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是详细责任人，食堂经营者承当直接责任。0102第4页一、

食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验和台账统计制度；关键步骤食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门责任人申请办理餐饮服务许可证。

建立日常管理制度。0304第5页1、学校统一为学生订购学生餐，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区餐饮安全监管部门立案。2、辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位食品安全情况、供餐能力、运输车辆等进行实地考查。3、学校应提供符合食品安全要求分餐和就餐场所建立学校食堂食品安全责任追究制度。规范学校订餐管理。0506一、

食品安全责任责任追究第6页二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持每日晨检制度并做好统计，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状人员，不得参与直接接触食品工作从业人员管理从业人员应持有效健康证明、食品安全知识培训合格证明上岗应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训从业人员应保持良好个人卫生，坚持做到“四勤”操作时穿戴清洁工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所第7页1、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容供货协议，索取并保管好有效营业执照、有关许可证、产品合格证明文献、动物产品检疫合格证明等。2、在商场、超市等采购食品原料，保存好每日供货票据；在农贸市场采购，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。3、不得采购无票证或票证不符食品，做好食品原料采购验收登记。原料采购管理二、学校食堂食品加工过程控制要求第8页1、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染食品；2、未经兽医卫生检查或检查不合格禽、畜肉类及其制品；3、超出保质期限或不符合食品标签要求（预）包装食品；4、食品安全风险较高食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求食品。严禁采购加工下列食品食品原料使用应遵循先进先出标准，及时清理销毁变质和过期食品原料。二、学校食堂食品加工过程控制要求第9页1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。2、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不一样色标刀具、砧板不得混用，砧板立式寄存；生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志；原料、半成品、成品应分开寄存，并根据性质分类寄存；已盛装食品容器不得直接置于地上。加工过程管理二、学校食堂食品加工过程控制要求第10页留样冷藏冰箱应专用，标志显著；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求，采取精确计量工具称量，并有详细统计。食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前寄存时间不超出2小时；不得将回收后食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应二、学校食堂食品加工过程控制要求第11页1、应严格执行餐用具清洗消毒程序。2、热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒程序进行，保持100度10分钟以上；化学办法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗程序进行，使用消毒液应具有效氯浓度250mg/L以上，餐用具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有显著标识。餐用具消毒管理二、学校食堂食品加工过程控制要求第12页制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查成果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位室内环境卫生管理二、学校食堂食品加工过程控制要求第13页食堂卫生检查制度餐具消毒管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员卫生知识培训制度食品采购验收制度食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克原料采购索证登记制度三、学校食堂食品安全管理制度配餐间管理制度五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病。仓库管理制度操作间管理制度粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案学校食堂管理制度包括12389101112134567第14页WHO：凡是通过摄食而进入人体病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中中毒性疾病就是我们常说食物中毒。我国：摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病”称为食物中毒。1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒四、食物中毒常识（一）定义（二）重大食物中毒（下列情况之一）：第15页常见致病菌起源易污染食品①沙門氏菌动物及其粪便和被污染水源肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）人或动物化脓性病灶奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存粮谷类食品，以米饭最常见土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌海水、海产品海产品、腌制品⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）病人及带菌者粪便、被污染水源冷盘、凉菜（三）引发细菌性食物中毒常见致病菌分类四、食物中毒常识第16页常见致病菌起源易污染食品⑥空肠弯曲菌——微需氧菌家禽、鸟类及狗等家庭宠物生肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活人畜粪便、土壤、被污染水禽畜肉、水产品、奶、豆奶⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生肉毒毒素为强神经毒素，少许即可致死土壤、动物粪便肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157人畜粪便熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果⑩霍乱弧菌寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜四、食物中毒常识第17页（四）引发细菌性食物中毒常见致病菌有关特性经水；污染食品；直接接触传染四、食物中毒常识传输途径临床体现：①潜伏期：3天

②泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。③脱水期：循环衰竭、休克。体现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。

④恢复期：及时补水，症状消失。第18页（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒第19页（八）生豆浆引发食物中毒生大豆中具有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2023-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引发。（七）四季豆引发食物中毒“四季豆”中具有一种叫红细胞凝集素物质，对人胃肠道有强烈刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主中毒体现。四、食物中毒常识第20页（十）木薯引发食物中毒木薯根、茎、叶中都具有亚麻苦甙经水解后可析出游离态氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地域。（九）发芽马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引发集体食物中毒。发芽马铃薯具有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒体现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。四、食物中毒常识第21页桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐

瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药

甲醇——假酒

甲醛——“吊白块”、“福尔马林”1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用中毒报告；贮存过久新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜，此时本来菜内硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，可引发中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引发中毒。第22页2、瘦肉精（盐酸克伦特罗）3、农药中毒（有机磷、杀虫剂）4、桐油为工业用化学品，误食会引发呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒第23页1、采取新鲜洁净食品原料2、保持加工场所和工用具卫生3、避免生熟交叉污染4、低温冷藏熟食品5、食物煮熟煮透6、食品制作人员注意个人卫生四、食物中毒常识（十二）如何避免食品被细菌污染第24页3、控制措施

避免使用具有天然毒素动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四、食物中毒常识（十三）天然食品污染物1、具有天然毒素植物

毒蘑菇发芽马铃薯四季豆霉变谷类油料类作物苦杏仁等2、具有天然毒素动物河豚鱼蟾蜍鲭鱼类某些软体贝壳类第25页1、由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成

2、盛放化学物质器皿未标识与食物调料搞混

3、盛放过化学物质器皿未清洗而有盛放食物4、劣质食品加工机械、工具、容器中有毒物质渗出

5、农作物种植和动物饲养过程造成农药、兽药和其他药品残留6、环境污染造成动植物被化学物质污染，如鱼体中汞残留等7、不法分子用非食品原料加工食品四、食物中毒常识（十四）化学物第26页8、如何避免有害化学物质对食品污染①寄存化学物质容器上必须清楚标明名称并寄存在远离食物地方。②尽可能避免使用寄存过化学物质容器盛放食物。③蔬菜在烹调前必须彻底清洗洁净。采取“一洗二浸三烫四炒”加工办法是预防蔬菜农药中毒良好措施。贮存过久蔬菜须废弃。④采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检查合格证），避免购进假冒伪劣食品及原料。四、食物中毒常识（十四）化学物第27页1、用于熟食容器、工具和设备要专用，并有显著标致。2、分别设置寄存生、熟食品冰箱，并有显著标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。3、食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有显著标致。4、食具消毒办法：物理办法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒化学办法：次氯酸钠等含氯消毒剂洗碗机：（热力＋化学）四、食物中毒常识（十五）、设备、用具——应保持良好状态，并经常保洁和消毒第28页3、有害昆虫控制：①避免害虫进入：纱窗、纱门（网目＜1.5mm）。②杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最佳办法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。四、食物中毒常识（十六）清洁环境1、垃圾处理：

不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病传染源）

①防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。②食物及原料应放于防咬容器内。③灭鼠：毒饵或诱捕。第29页四、食物中毒常识（十七）、食品操作者必须处于健康状态并保持个人卫生1、经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最佳不要上岗。

不适合参与接触直接入口食品疾病包括：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病。2、通过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。3、培养良好卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品时候。第30页1、设置本身卫生管理机构，确定1—2名专职或兼职卫生管理人员。2、建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等）。3、建立卫生操作规程。4、定期自检。四、食物中毒常识（十八）本身管理第31页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第32页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第33页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第34页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第35页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第36页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第37页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第38页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第39页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第40页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第41页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第42页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第43页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第44页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第45页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第46页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第47页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第48页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第49页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第50页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第51页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第52页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第53页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第54页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第55页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第56页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第57页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第58页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第59页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第60页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第61页五、先进食品安全管理制度“4D现场管理”第62页（一）必须领取《餐饮服务许可证》，并要示证经营。（二）单位法人或责任人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全负全面责任。（三）设置专职或兼职食品安全管理员，对本单位食品安全工作进行管理。其管理职能：1、组织从业人员进行卫生法律各食品安全知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；3、检查食品生产经营过程卫生情况并统计，对发觉不符合卫生要求行为及时制止并提出改善意见；4、对食品卫生检查工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病人员做好岗位调离工作；6、建立食品卫生管理档案；7、接收和配合卫生监督机构对本单位食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。六、经营单位职责与要求职责与要求第63页

学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年最少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员纯熟掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者也许产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。七、食堂应急处置管理（一）

建立食品安全事故应急预案或处置方案1

2第64页1、当就餐者反应就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员。2、迅速采取下列行动：组织对伤病人员进行救济，及时联系医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存造成或者也许造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供有关资料和样品，不得隐瞒、回绝。3、食品安全事故处理结束后，在有关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不一样污染物使用不一样处理办法。七、食堂应急处置管理（二）

明确食品安全事故应急处置程序第65页1、成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与对应处理工作小组七、食堂应急处置管理（三）落实食品安全事故对应职责2、食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员帮助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内做好对应应急处置工作。如：协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确对应职责。第66页1、当事件发生时，停顿生产经营活动，并及时向政府部门或卫生部门报告2、保存突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检查样品3、采取有力措施，追回已发售食品，把事态控制到最小范围。（四）建立突发事件应急处理机制。七、食堂应急处置管理第67页据介绍，颍东区市场监督管理局和颍东区教