果蔬加工工艺学学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年_第1页
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果蔬加工工艺学学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年冷冻果蔬原料在采收后没有必要进行预冷处理。

参考答案:

F###错误

发酵性蔬菜腌制品食盐用量较高，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。

参考答案:

F###错误

在蔬菜腌渍过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。

参考答案:

T###正确

均质脱气一般在糖酸调整后进行，亦可先均质果浆再调整成果汁。

参考答案:

T###正确

大部分食品在-1～-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。

参考答案:

T###正确

浑浊果蔬汁不经澄清处理，但须经过高压均质等处理。

参考答案:

T###正确

澄清果蔬汁生产中过滤的目的是除去细小的悬浮物质。

参考答案:

T###正确

研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

参考答案:

T###正确

酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的________以达到澄清目的。

参考答案:

果胶淀粉

非发酵性蔬菜腌制品食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。

参考答案:

T###正确

高分子化合物絮凝法是主要是分解果汁中的_

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