柑橘甜型酒加工技术规程（编制说明）征求意见稿

《柑橘甜型酒加工技术规程》编制说明（征求意见稿）近年来，湖南省柑橘产业发展迅速。2020年湖南省柑橘面积近600万亩，产量626.7万吨。我省柑橘以鲜销为主，其采收期集中、销售渠道单一容易导致滞销，柑橘加工产业的兴起能缓解鲜销和滞销的压力，降低柑橘的损耗，提高附加值，促进柑橘产业的健康发展。果酒是由柑橘果汁或果浆经酵母发酵而成，由于酒精度较低、口感清爽、醇厚柔和、酒香绵长而深受消费者喜爱。柑橘果酒保留了果实中原有的维生素、类黄酮等功效成分，更利于人体吸收。研究证明柑橘酒具有降低胆固醇、保健养颜、延年益寿等功能。湖南省柑橘酒加工发展还处于起步阶段，湘西自治州、邵阳等地企业开展了柑橘果酒加工，但柑橘甜型酒的加工存在苦味较重、品质不稳定等问题，目前没有相关技术规范来指导柑橘甜型酒的生产，缺乏统一的技术规程导致产品的品质难以保证。因此，迫切需要制定《柑橘甜型酒加工技术规程》来规范宽皮柑橘甜型酒加工，有效保证柑橘甜型酒品质。技术规程实施后将指导我省柑橘甜型酒加工，有效提升我省柑橘甜型酒加工能力，促进柑橘产业的健康发展。1、任务来源、承担单位根据湘市监标函〔2022〕4号“湖南省市场监督管理局关于下达2022年第一批地方标准制修订项目计划的通知，下达了“柑橘甜型酒加工技术规程”制定任务，湖南省农产品加工研究所承担了规程制定工作。2、主要工作过程标准研究计划下达后，组成立了标准编制工作组，主要工作过程如下：（1）标准制定讨论会起草组自2022年1月以来多次召开会议，先后讨论了标准的起草原则、框架、基本内容等。（2）国内外相关标准检索查新工作在查阅果酒加工相关文献的基础上，对国际和我国国家标准目录、行业标准目录和地方标准的进一步梳理，果酒加工相关标准资料见表1，本标准在国内外果酒加工相关标准基础上，结合柑橘甜型酒的生产实际，提出柑橘甜型酒加工的技术要求，体现柑橘甜型酒加工技术的质量控制要点。表1相关标准资料统计表编号标准代号标准名称1GB2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒2GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3GB12696-2016食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范4GB15037-2006葡萄酒5GB/T23543-2009葡萄酒企业良好生产规范6GB/T27586-2011山葡萄酒7GB/T32783-2016蓝莓酒8GB5749-2006生活饮用水卫生标准9GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱QB/T5476-2020果酒通用技术要求RB/T167-2018有机葡萄酒加工技术规范SB/T10712-2012葡萄酒运输、贮存技术规范DB64/T1704-2020宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术规范DB64/T1707-2020贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术规程DB64/T1705-2020贺兰山东麓葡萄酒产区成品平静葡萄酒贮运管理规范GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范（3）企业调研2022年2月~3月调研了新宁县润杰农业开发有限公司等的柑橘甜型酒加工生产情况。调研涉及的内容为原料要求、加工环境和要求、加工工艺、包装及贮藏条件等。通过调研，较全面掌握了湖南柑橘甜型酒的加工情况，为柑橘甜型酒加工技术规程的制定打下了坚实的基础。（4）起草技术规程在查阅大量的文献资料、柑橘甜型酒加工调研等工作基础上，起草时遵照《食品安全法》及其实施条例等，根据标准规定的内容和格式编写完成《柑橘甜型酒加工技术规程》标准征求意见稿。3、文件主要起草人及其所做的工作张菊华、刘伟主要负责标准编写；李高阳、付复华、朱向荣、苏东林负责项目管理、协调、企业调研；李绮丽、张群、丁胜华、梁曾恩妮负责技术参数论证和征求专家意见。三、标准编制原则和确定地方标准主要内容的依据1、编制原则标准编制过程中遵循科学、合理、可行的原则，力求做到规范科学。在编制过程中，尽可能地广泛收集果酒加工技术规程的信息，使其能够成为柑橘甜型酒加工技术规程的基础性资料。在技术规程制定过程中力求做到：严格按照《GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编写和表述；技术内容的叙述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。2、主要内容技术规程主要包括术语和定义、原辅料要求、加工环境和要求、生产加工过程卫生要求、加工工艺、标志、包装、运输和贮存。（1）术语和定义。规定了柑橘甜型酒的定义，参照QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》中果酒定义；同时参照GB/T32783-2016《蓝莓酒》中甜型酒的含糖量不低于45.1g/L、GB/T27586-2011《山葡萄酒》中甜山葡萄酒的含糖量不低于50.1g/L，因柑橘酒中有后苦味，增加甜味能适度掩盖苦味，规定了柑橘甜型酒的含糖量不低于50.1g/L。确定柑橘酒是以柑橘汁（浆）为原料，加糖经全部或部分发酵酿制而成，经调配后含糖量不低于50.1g/L且不高于150.0g/L的柑橘发酵酒。（2）原辅料要求①原料：酿酒用柑橘原料应适当延迟采收、充分成熟、含糖量高、色泽鲜艳、无病斑、无霉烂。参照QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》中规定外源糖的添加量不应超过产品总质量的10%，参照NY/T2655-2014加工用宽皮柑橘中罐头、橘汁的可溶性固形物分别≥8.5%、≥9.0%的要求，规定柑橘酒加工原料的可溶性固形物≥10.0%。原料质量安全应符合GB/T12947鲜柑橘、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定。②白砂糖：应符合GB/T317-2018《白砂糖》的规定。③加工助剂及食品添加剂：参照GB/T23543-2009《葡萄酒企业良好生产规范》要求，规定生产过程中使用的加工助剂及食品添加剂质量应符合相关食品安全标准规定，加工助剂及食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》相关规定。生产用水要求：应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。（3）人员、设备、设施和空间环境卫生管理柑橘果酒加工人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制符合现行的国家食品安全标准，应符合GB12696-2016《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》的规（4）加工工艺生产工艺流程按照果酒加工的生产流程结合柑橘酒加工企业的生产实际情况确定。甜型酒加工技术①选果、清洗柑橘运至加工厂后，应剔除腐烂果、病虫果、生果、畸形果及外来杂质。鲜果原料通过专用设备进行清洗。②柑橘榨汁及SO2预处理目前工业化榨汁可采取三种取汁方式，一是全果榨汁：采用FMC榨汁机榨汁；二是切半榨汁：采用切半榨汁机切半榨汁，柑橘在榨汁之前需要经过针刺磨皮机，或采用磨油机刺破表皮油胞，除去表皮油；三是剥皮榨汁：采用专用工具或人去除柑橘表皮，果肉采用螺杆压榨机榨汁。柑橘酒发酵应对柑橘汁及时进行SO2处理，添加SO2主要是抑制杂菌的生长，通常情况下，SO2添加量过低容易导致酒体染菌，添加量过高则再酒体中带入异味。根据柑橘果实的健康状况和生产时气温高低确定SO2添加量，实际生产中SO2用量宜控制20mg/L～60mg/L。③原料糖酸调整主要是调整柑橘汁的糖度和酸度，根据预设酒精度，使用白砂糖将柑橘汁的含糖量调整到产品要求，尽量少添加蔗糖的原则，规定原料采收可溶性固形物不应低于10.0%。柑橘果酒酸度宜控制在4g/L~8g/L，参照DB64/T1704-2020《贺兰山东麓产区红葡萄酒酿造技术规程》中葡萄酒的酸度调整方式，有以下两种：a)降酸：根据质量需要降酸时，可以加入中性的碳酸钾盐，以降低滴定酸和总酸。b)增酸：根据质量需要增酸时，可添加L（+）-酒石酸使用酒石酸进行增酸。④接种发酵装罐容积。果酒发酵是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，为了防止发酵过程中发酵液溢出，装罐不能太满，参照DB64/T1707-2020《贺兰山东麓产区白葡萄酒酿造技术规程》中发酵装料不超过罐容积的80%。菌种选择。柑橘酒发酵过程中，不同酵母菌株的起酵、产酒、产香、耐受性等特性不同，在发酵过程中发挥的作用也相差较大，筛选具有残糖含量低、生香能力强、抗逆性好的优良果酒酵母应用于脐橙果酒发酵至关重要。开展了几种活性干酵母应用于脐橙汁的发酵，综合不同菌株发酵脐橙汁酒的理化指标及挥发性香气成分，结合感官评分，DV10、RV002等酵母较适宜于柑橘汁发酵。酵母活化。按0.2g～0.4g/Kg添加量称取活性干酵母，加入少量纯净水，35℃下活化30min，或者按说明书使用。发酵温度控制。颜雪辉柑橘酒酿造工艺研究结果表明，发酵温度对柑橘酒影响显著。发酵温度为30℃时，发酵启动时间短酵母生长旺盛，较高的温度导致柑橘酒过早停止前发酵，酒体粗糙，酒体品质差。另外随发酵温度升高，柑橘酒中甲醇含量也越高。酵母发酵过程产生大量的甘油、酯类等挥发性代谢产物，并且产生蛋白酶、糖苷酶等多种酶，将脐橙果实中的香气前体物质分解，并释放出香气组分。发酵温度不同，酵母在发酵过程中积累和释放的VOC存在差异。适宜的发酵温度能够显著提高脐橙酒的整体香气，从而改善脐橙酒的风味，研究表明柑橘酒发酵温度控制20℃~25℃,保持温度平稳，发酵速度较快，总酚含量较高，香气较浓郁。发酵过程监测。发酵过程控制参照DB64/T1704-2020《贺兰山东麓产区红葡萄酒酿造技术规程》中发酵过程控制。主要是对发酵过程中的温度和可溶性固形物的监测；使用糖度计测定发酵液的可溶性固形物，判断发酵状况；每天进行感官品评，当监控指标和感官分析出现异常时应及时处理。发酵液打循环。根据发酵过程监测状况和进程选择打循环的方式（封闭式、半开放式、开放式）、次数和时间，促进发酵液的均质、调控发酵液温度；当温度过高、有还原味出现时应进行开放式循环，并适当调整循环次数和时间；发酵终止。当糖度降至预期含量，测定发酵液酒精度，达到预设酒精度时终止发酵，分离转罐。⑤倒罐和陈酿发酵结束后应立即倒罐去除酒泥，同时添加50mg/L~80mg/L的二氧化硫终止发酵。柑橘酒陈酿期间，为防止酒体氧化，发酵结束后的基酒需保持满罐储存，如果不能满罐，必须使用惰性气体隔绝氧气。含有二氧化碳和酵母的臭味、生酒味、苦涩味和很重的酸味，并且混有很多的小颗粒等悬浮物。因此要经过陈酿和澄清，使酒中的不良物质减少，酒中的物质继续反应生成新的芳香物质，使酒质风味醇和芳香，酒液清澈，达到稳定最佳的状态。注意控制储存温度，一般不应超过25℃;适时监控二氧化硫含量和挥发酸，定期品尝以监控感官质量。⑥调配根据需要调整含糖量，柑橘果酒中后苦味物质柠檬苦素含量20mg/kg~30mg/kg，高于阈值6mg/kg，需要添加蔗糖或果葡糖浆等调整糖度，减轻苦味。依据山葡萄酒中有关甜型葡萄酒的糖度要求，控制糖度≥50.1g/L，依据QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》中平静果酒和含气果酒控制总糖（以葡萄糖计）≤150g/L；防腐剂的添加量符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。（5）标签、标志和包装甜型酒的包装分为内包装和外包装，产品的预包装标签应符合GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的规定；外包装标志应符合GB/T191-2008《包装储运图示标志》规定。内包装玻璃瓶符合GB4806.5-2016《食品安全国家标准玻璃制品》规定；外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543-2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》的规定。严密封口，箱外标明产品名称、生产厂家、生产日期、保质期、生产许可证号等，如有特殊要求，按要求实施。（6）贮存、运输运输应符合GB31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的规定。根据GB15037-2006《葡萄酒》和QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》中贮藏要求，用软木塞封装的酒，贮运时应“倒放”或“卧放”；运输时应保持清洁、避免强烈振荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时应轻拿轻放；温度宜保持在5℃~35℃。贮存应符合GB31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的规定。根据GB15037-2006《葡萄酒》和QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》规定，用软木塞封装的酒，酒瓶宜“倒放”或“卧放”储存；贮存地点应阴凉、干燥、通风良好，严防日晒、雨淋，严禁火种；成品不得与潮湿地面直接接触；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮；果酒贮存温度宜保持在5℃~25℃。恒温存储，湿度应控制在60%～70%。对于软木塞封口的酒，酒瓶宜卧放或倒放储存。（7）记录应符合GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。四、主要试验（或验证）分析报告、相关技术和经济影响论证情况1、菌种选择采用不同活性干酵母BV818、DV10、L2323、K1、RV002和RV171在同一工艺下发酵脐橙酒，测定脐橙酒的总糖、总酸、酒精度、总黄酮、总酚、柠檬苦素、诺米林和香气物质，结果见表2。结合感官评价筛选出适合脐橙酒发酵的活性干酵母。表2脐橙果汁及果酒的基本理化指标样品pH总酸/(g/L)总糖/(g/L)酒精度/(%vol)可溶性固形物/(Brix)CK4.15±0.03a5.01±0.01d45.31±1.42a-19.30±0.10aBV8183.98±0.01d6.39±0.15c5.35±0.30bc11.07±0.23ab7.03±0.06bDV103.99±0.02d7.03±0.09a5.22±0.22c11.00±0.20ab7.06±0.06bK14.00±0.04cd6.87±0.12ab5.26±0.19c10.83±0.12abc7.03±0.10bL23234.03±0.02c6.48±0.19bc5.39±0.32bc10.60±0.20bc6.93±0.03bRV1714.08±0.06b6.32±0.02c5.75±0.12b10.47±0.31c7.07±0.06bRV0024.01±0.01cd6.60±0.20bc5.21±0.23c11.23±0.35a7.03±0.10b：－图1脐橙果汁及果酒各类香气物质含量图2脐橙果汁及果酒中柠檬苦素和诺米林的含量图3脐橙果酒感官评分雷达图综合不同菌株发酵脐橙汁的果酒理化指标及挥发性香气成分，结合感官评分，DV10、RV002等酵母较适宜于柑橘汁发酵。2、发酵温度确定根据产品的需要控制合适的发酵温度，酿造柑橘酒温度控制在21℃~27℃,保持温度平稳，发酵速度较快，总酚含量较高，香气较浓郁。表3不同发酵温度酿造脐橙酒的理化指标指标发酵温度/℃21℃24℃27℃发酵时间（d）酒精度（%vol）总糖（g/L）总酸（g/L）总酚（mg/L）总黄酮（mg/L）L*10.90±0.16d5.20±0.10a8.68±0.01d327.33±0.58a169.23±6.44b30.78±0.03a10.96±0.19c5.11±0.03b9.07±0.07c329.1±1.89a174.55±6.56b30.07±0.04b911.24±0.16b5.03±0.05c9.36±0.09a337.02±8.11a176.20±3.80b29.19±0.04d811.30±0.10a4.91±0.08d9.23±0.03b339.41±7.04a174.91±1.43b29.63±0.03c64.84±0.09e9.41±0.25a340.67±9.11a189.32±5.30a28.77±0.05e*