学校食堂食品安全管理培训资料

学校食堂食品安全管理培训资料一、组织管理为保证学校食堂的食品安全，必须遵守以下规定：1.学校食堂必须取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，并悬挂在食堂醒目位置。同时，不得超许可范围经营。2.校长是学校食堂安全的第一责任人，对学校食堂管理负总责。3.学校应该配备专（兼）职食品安全管理人员，并确保购置的原辅料经过食品安全管理员验收后才能进入加工程序。4.建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。5.实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。6.食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。二、设施要求为确保食品安全，学校食堂的设施应遵守以下规定：7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。8.切配间地面应使用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。9.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。10.烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。14.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。17.食品原料仓库应该设立货架，并且距离墙壁和地面要超过10厘米。18.食品添加剂应该摆放在专门的柜子里，并且柜子要加锁并标明“食品添加剂”的字样。19.所有物品都应该按照品种分类存放在货架上，并且在货架上贴上标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息。20.餐具消毒应以热力消毒为主，只有不耐高温的餐具才可以使用化学消毒。21.热力消毒应该按照除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒需要保持100℃以上10分钟；红外线消毒一般需要控制温度在120℃以上并保持10分钟以上；洗碗机消毒一般需要控制水温在85℃以上，并且冲洗消毒需要40秒以上。22.使用含氯消毒剂时，有效氯浓度应该为250mg/L，消毒时间不少于5分钟。23.采用化学消毒时，应该设置4个专用水池，分别用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗。各个水池应该标明用途，并在消毒池上方贴上消毒方法说明。24.学校应该有专人负责消毒记录，消毒记录应该包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员以及检查人员。25.食堂从业人员应该持有有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。26.学校应该建立从业人员基础信息档案，并定期开展食品安全知识培训，并做好培训记录。27.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，都不得从事接触直接入口食品的工作。28.食堂从业人员如果有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应该立即脱离工作岗位。待原因查明、有碍食品卫生病症排除或治愈后，方可重新上岗。29.食堂从业人员应该保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。30.食堂从业人员在操作时应该穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。31.从业人员的工作服（包括衣、帽、口罩）应该用白色（或浅色）布料制作，并且可以按照工作场所的不同颜色或式样进行区分。32.工作服应该有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品的工作服应该每天更换。上厕所前应该在食品处理区内脱去工作服。每天从业人员应该有两套或以上的工作服。33.操作前，从业人员应该洗净手部，操作时手部应该保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应该进行消毒并佩戴一次性手套。34.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应该洗手：五、原材料采购的要求在采购食品、食品添加剂以及食品相关产品时，必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场进行采购。采购时应当要求供货方盖章或签字的购物凭证，凭证内容应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。对于长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。如果从生产加工单位或生产基地直接采购，则应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。对于从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。如果少量或临时采购，则应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，并留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。对于从农贸市场采购的，则应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证。对于从个体工商户采购的，则应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照复印件。对于采购畜禽肉类的，则应当查验动物产品检疫合格证明原件。如果直接从屠宰企业采购，则应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。六、食品选购在选购大米时，新鲜大米应该呈现出乳白色泽，半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，有轻微垩白，有些米粒留有黄色胚芽是正常的。而陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹。如果大米保管不当或陈化后，会产生黄粒米，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响。新鲜大米应该有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。在选购米的时候，可以尝试吃一些米粒来判断它的品质。好的米有新鲜稻谷的清香气味，口感坚实；次品米则易碎，发粉。另外，好的米加水浸泡后米粒会发白，而劣质米则会裂纹多。可以将米放在透明玻璃板上观察是否有裂纹。同样，选购面粉时，手感细腻、粉粒均匀的面粉是高品质的，而粗糙的则是劣质的。如果感觉特别光滑，则也可能是有问题的劣质面粉。在选购食用油时，要仔细查看标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等信息。食用油的贮存期限也不宜过长。如果油的颜色异常、有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味，那么这种油都是劣质油或变质油，不能食用。具体识别方法包括观察包装、颜色、透明度、沉淀物、分层现象、气味、油状和析杂质等。在选购肉类和禽类时，要仔细观察它们的色泽、弹性、脂肪、肉质等特点。新鲜的猪肉应该色泽鲜嫩，有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉则感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉则颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味。新鲜的黄牛肉应该呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉则呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。此外，还要注意肉皮上是否有“检验合格”印章。45.鱼类：为了保证鱼类的新鲜度，应该选择保持原有光泽、鱼鳞整齐附于皮上、不易脱落、鱼鳃呈鲜红色、眼球透明突出、鱼肉硬而富有弹性的活鱼。46.蛋类：新鲜的蛋应该有清洁的外壳，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点。47.豆制品：新鲜的豆腐应该块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色。如果颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质。其他新鲜的豆制品都应该有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。48.加工过程管理：食品原料应该遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。49.食品采购应该体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，应该当日采买，当天使用结束。50.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。51.严禁采购以下食品：（1）亚硝硫盐；（2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；（3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；（4）超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预）包装食品；（5）食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。52.使用食品原辅料前应该认真检查感官性状是否正常。53.动物性、植物性、水产品食品原料应该清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板应该立式存放。54.原料、半成品、成品应该分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。55.加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。56.采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。57.学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。58.剩饭剩菜应该做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。59.留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。60.场所设施的清洁应该在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法应该是：（1）用扫帚扫地；（2）用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；（3）用刷子刷去余下污物；（4）用水彻底冲净；（5）用干拖把拖干地面。61.墙壁、天花板、照明设施和门窗每月清洁一次，使用抹布、刷子和清洁剂等物品。清洁方法包括：（1）用干布擦除干的污物；（2）用湿布擦拭或用水冲洗；（3）用清洁剂清洗；（4）用湿布或水冲洗；（5）风干。62.工作台和洗涤盆每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂和消毒剂。清洁方法包括：（1）清除食物残渣和污物；（2）用水冲洗；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲洗；（5）用消毒剂消毒；（6）风干。63.工具和加工设备每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂和消毒剂。清洁方法包括：（1）清除食物残渣和污物；（2）用水冲洗；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲洗；（5）用消毒剂消毒；（6）风干。64.废弃物暂存容器每天完工或需要时清洁，使用刷子、清洁剂和消毒剂等物品。清洁方法包括：（1）清除食物残渣和污物；（2）用水冲洗；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲洗；（5）用消毒剂消毒；（6）风干。65.废弃物暂存容器应该加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出。应该防止有害昆虫滋生，防止污染食品、食品接触面、水源和地面。66.定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应该有保护措施。67.根据《食品安全法》，未经许可从