食品毒理学教学专家讲座

危险度评价和安全评价方法食品毒理学教学专家讲座第1页食品存在主要安全隐患

小麦粉加工过程中超量添加增白剂（过氧化苯甲酰）植物油总体监测情况表明，在不合格产品中不合格项目主要是反应油脂酸败酸价、过氧化值超标农药对果园产地环境土壤和浇灌水污染,果品类镉、铅、汞、铬、和砷不一样程度超标农药残留是造成蔬菜不安全主要原因畜禽产品安全突出问题主要是“瘦肉精”污染,年四川出口欧盟肠衣中检出了兽药水产养殖药品和添加剂滥用、超量使用食品毒理学教学专家讲座第2页影响我国食品安全主要原因首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染威胁越来越严重。其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平较低。年仍有60-70%是10人以下家庭小作坊。第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。第四、一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者安危，在食品生产经营中掺杂使假。第五、消费者食品安全意识淡薄，尤其是农村家庭在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，造成聚餐中毒事件频繁发生。食品毒理学教学专家讲座第3页现阶段食品安全水平不停提升

年9月1日，国务院公布了《关于深入加强食品安全工作决定》。我国食品卫生平均合格率1982年为61.5%，到1994年上升到82.3%，到年深入提升到97.%。食品毒理学教学专家讲座第4页光化学烟雾LosAngelesLondon食品毒理学教学专家讲座第5页将粮食挂在没有采取通风办法敞开式炉灶上方烘干传统方法。因为燃煤含砷量高，燃烧后污染食品，造成砷中毒食品毒理学教学专家讲座第6页饮水型氟中毒氟斑牙

氟骨症食品毒理学教学专家讲座第7页吉林某村氟中毒严重食品毒理学教学专家讲座第8页内蒙古饮水型砷中毒食品毒理学教学专家讲座第9页痛痛病(Itaitadisease)大腿、腰和关节痛，随即发展为全身，造成病理骨折、骨骼变形，从而造成呼吸和进食困难。多见于40岁以上妇女食品毒理学教学专家讲座第10页制鞋业工人苯暴露食品毒理学教学专家讲座第11页山西朔州甲醇白酒中毒1998年山西朔州不法商贩用甲醇勾兑散装白酒致30余人中毒死亡恶性事件。甲醇氧化产物新生态甲醛或甲酸盐与细胞内蛋白质相结合：①对中枢神经系统有显著麻醉作用②对视神经及视网膜有特殊选择作用，致视网膜及视神经病变，最终造成视神经萎缩。③代谢性酸中毒。食品毒理学教学专家讲座第12页南京汤山镇严重食物投毒中毒事件年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒，46人死亡严重食物投毒中毒事件。嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂，对哺乳动物有剧毒。毒鼠强中毒尚无特效解毒药。食物投毒事件引发了全国关注，餐饮行业生安全问题凸显出来。食品毒理学教学专家讲座第13页辽宁海城豆奶中毒年３月１９日，辽宁海城发生豆奶中毒事件，包括２５５６名学生，中毒原因迟迟未能确定。４月８日，卫生部接到辽宁省卫生厅汇报，随即马上组成了由卫生部和辽宁省卫生厅教授组成联合调查组，于４月９日赴辽宁省展开了极为缜密调查，并于1６日由鞍山市政府公布了调查结果。食品毒理学教学专家讲座第14页基本概念危险度指在特定条件下，因接触某种水平化学毒物而造成机体损伤、引发疾病甚至造成死亡预期概率。安全性指化学毒物在特定条件下不引发机体出现损害效应概率。毒性与危险性、安全性关系食品毒理学教学专家讲座第15页可接收危险度基本概念指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受危险度。当接触人群中发病率与非接触人群相比基本一致，或略有增高时，时候即可将该水平发病率视为这中化学毒物所致人体健康危害可接收危险度．指与可接收危险度相对应化学毒物接触剂量。实际安全剂量食品毒理学教学专家讲座第16页吸烟(天天10支)1/400全部事故1/开车(16000公里/年)1/5000全部交通事故1/8000工业生产劳动1/30000自然灾害1/50000雷击1/1000000

一些日常活动和自然事件预计危险度

活动内容危险度**危险度以一年内个体发生死亡概率表示

食品毒理学教学专家讲座第17页危害性认定

定性评定阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有没有因果关系剂量-反应关系评价

定量研究，说明不一样剂量水平接触群体中出现最为敏感关键有害效应发生率之间关系接触评定危险度特征分析危险度评价

----基本程序(NRC,1983)食品毒理学教学专家讲座第18页

研究危险度评价危险度管理有害健康效应和对相关物化学物接触试验室及现场观察从高剂量到低剂量及从动物到人外推方法探讨现场测定接触预计人群表征接触评定（现在实际或预期接触情况怎样？）剂量－反应关系评定（剂量和人群有害效应发生关系是什么？）危害判定（是否引发有害效应？）危险度表征（在特定人群中有害效应预计发生率是多少？）管理机构决定及行动综合评价公共健康、经济、社会、政治等原因选定管理办法可供选择管理办法提出食品毒理学教学专家讲座第19页第二十章我国食品安全性评价程序和方法食品毒理学教学专家讲座第20页1994年，卫生部颁布了《食品安全性毒理学评价程序和方法》，提供开展食品安全性毒理学评价程序，适合用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染有害物质，食物新资源及其成份和新资源食品，也适合用于食品中其它有害物质。食品毒理学教学专家讲座第21页一、评价程序四个阶段内容和目标

1.第一阶段：为急性毒性试验阶段，经过测试其经口急性毒性，包含LD50和联合急性毒性。

了解受试物毒性强度、性质和可能靶器官，为深入毒性试验剂量和毒性判定指标选择提供依据。食品毒理学教学专家讲座第22页2.第二阶段：内容包含遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。⑴遗传毒性试验：目标是对受试物遗传毒性以及是否含有潜在致癌作用进行筛选。⑵传统致畸试验：目标为了解受试物对胎仔是否含有致畸作用；⑶短期喂养试验：又称30天喂养试验，了解其毒性作用，并可初步预计最大无作用剂量。食品毒理学教学专家讲座第23页3.第三阶段：亚慢性毒性试验包含90天喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。90天喂养试验意在观察受试物以不一样剂量水平经较长久喂养后对动物毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。繁殖试验目标在于了解受试物对动物繁殖及对于代致畸作用，为慢性毒性和致癌试验剂量选择提供依据。食品毒理学教学专家讲座第24页4.第四阶段：慢性代谢试验(包含致癌试验)。

经过本阶段试验，了解经长久接触受试物后出现毒性作用，尤其是进行性或不可逆毒性作用以及致癌作用；最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品最终评价提供依据。食品毒理学教学专家讲座第25页毒理学安全性评价程序毒理学试验前准备工作

对受试物了解，预计机体可能摄入量不一样阶段毒理学试验项目

第一阶段----急性毒性试验和局部毒性试验第二阶段----蓄积试验和致突变试验第三阶段----亚慢性毒性试验、生殖与发育毒性试验和代谢试验第四阶段----慢性毒性试验和致癌试验人群接触资料食品毒理学教学专家讲座第26页主要内容第一章：毒理学基本概念毒物；毒性；选择毒性；靶器官；剂量；剂量－反应；LD50;及其生物学意义；阈剂量；最大无作用剂量（MNEL);毒作用带意义；毒理学试验惯用方法；食品毒理学教学专家讲座第27页主要内容第二章：外源化学物在体内生物转运ADME;生物膜结构；三种转运方式及特点；毒物吸收方式；机体屏障作用；排泄；肠肝循环；食品毒理学教学专家讲座第28页主要内容第三章化学毒物生物转化定义；Ｉ，II反应分类及主要酶；第四章毒性机制终毒物；自由基；细胞凋亡；食品毒理学教学专家讲座第29页第五章影响毒作用原因影响原因三方面：毒物构效关系例子：脂水分配系数毒物进入机体速度几个路径比较食品毒理学教学专家讲座第30页第六章化学毒物普通毒性作用普通毒性作用定义及分三类；急性毒性定义及试验目标；三种试验对动物选择要求；霍恩法计算LD50；食品毒理学教学专家讲座第31页霍恩法计算LD504个剂量组；组距：2.15倍,3.16倍；每组动物４只或５只；食品毒理学教学专家讲座第32页百草枯(Paraquat,PQ)为当前广泛使用有机杂环类接触性脱叶剂及除草剂。PQ小鼠经口急性毒性试验数据以下表所表示，计算PQLD50值？表1动物试验结果（每组4只，雌雄各半，经口）剂量（mg/Kg体重）5050×2.1550×2.15250×2.15350×2.15450×2.155死亡只数001144霍恩法LD50计算用表(每组4只，组距2.15倍)各剂量组动物死亡数（只）1234剂量1＝0.464*10t剂量2＝1.0*10t剂量3＝2.15*10t剂量4＝4.64*10tLD5095%可信限00242.151.38-3.36

00341.781.21-2.61

01142.151.25-3.71

01341.470.853-2.53

02241.470.784-2.75

02441.000.642-1.56

LD50=第二组剂量Ｘ系数食品毒理学教学专家讲座第33页毒物蓄积作用及分类；蓄积系数（Ｋ）及分类；生物半衰期蓄积率慢性＼亚慢性毒性作用定义食品毒理学教学专家讲座第34页第七章化学毒物生殖毒性配子发生过程；雌雄生殖毒性；致畸试验食品毒理学教学专家讲座第35页第八章化学毒物致突变作用突变及分类；细胞周期；基因突变，染色体畸变；Ames试验原理及过程；其它类型试验观察终点判断；食品毒理学教学专家讲座第36页第九章外源化学物致