维生素矿物质

一、概述

常量元素或宏量元素(macroelements):含量大于体重0.01%者，如钾、钠、钙、镁、硫、磷与氯等7种。

微量元素(microelements或traceelements):含量小于体重0.01%者；其中维持正常人体生命活动不可缺乏必需微量元素共有10个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素；而铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能含有功效作用微量元素。维生素矿物质第1页矿物质营养生理功效：组成体组织:骨齿软骨成份：CaPMg

……维持酸碱平衡：KNaCl

……维持肌肉和神经兴奋性：Ca

MgKNa……调整渗透压,维持正常生命活动:KNaCl

Mg……(1/3内液)参加酶和激素组成及活性调整：CuFeSeCa……必需微量元素能影响人体免疫功效、胎儿发育，还与癌症发病率相关。参加机体几乎全部代谢活动维生素矿物质第2页

矿物质缺乏矿物质缺乏主要原因：①地球环境中各种元素分布不平衡；②食物中存在天然矿物质拮抗物③摄入量不足或不良饮食习惯④生理上有特殊营养需求人群，需求量提升多数情况下存在亚临床缺乏，严重时出现缺乏症。我国人群中比较轻易缺乏矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。维生素矿物质第3页矿物质对食品性状影响碱性食品：在生理上把带阳离子金属元素较多食品称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品。酸性食品：把含有带阴离子非金属元素较多食品称为酸性食品。大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富硫蛋白，主食米、面及其制品则含硫较多，统称为酸性食品。维生素矿物质第4页二、钙(Ga)钙是人体含量最多一个无机元素，在体内按元素排列为第五位，次于碳、氧、氢、氮。出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1300g，相当于体重1.5％～2.0％。99%集中在骨骼和牙齿，其余1%，以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。维生素矿物质第5页(一)钙生理功效1.组成骨骼和牙齿;2.维持神经与肌肉活动；3.促进体内酶活动；4.参加血凝过程；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜稳定性；7.其它功效：激素分泌、维持体液酸碱平衡等维生素矿物质第6页(二)吸收与代谢1、吸收:

主要在pH较低小肠上段吸收。影响钙吸收原因（1）年纪、性别与生理情况：钙吸收随年纪增加而下降。母乳喂养婴儿钙吸收率可达60%～70%，儿童约为40%，成人20%-30%左右，老年人仅约15％左右。在性别上认为男性钙吸收率高于女性，这与雌性激素相关。在青春发育期、妊娠和乳母等特殊生理情况时，钙吸收率增高可达40％。维生素矿物质第7页（2）不利于肠内钙吸收膳食原因①谷物中植酸;②蔬菜中草酸;③膳食纤维，可能是其中醛糖酸残基与钙结合所致。

④碳酸饮料;⑤未被吸收脂肪酸;⑥(碱性)磷酸盐。⑦一些碱性药品如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。

维生素矿物质第8页100g蔬菜中含钙及草酸量菜名Ca(mg)草酸(mg)菠菜

130

1353冬笋

19

195苋菜

359

1142四季豆

45

78茭白

24

83维生素矿物质第9页（3）有利于肠内钙吸收原因①VD（是促进钙吸收主要原因）;②乳糖（与钙螯合成低分子可溶性物质）;③一些氨基酸如赖、色、精氨酸等(与钙形成可溶性钙盐);④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素。维生素矿物质第10页2.钙排泄和储存大部分经过肠粘膜上皮细胞脱落，消化液分泌排入肠道，一部分可重吸收，其余随粪便排出；尿中排出约为摄入量20%左右；每日从尿中排出钙为160～200mg。

汗液；乳汁。维生素矿物质第11页（三）钙缺乏与过量婴儿手足抽搐症佝偻病：神经精神症状：早期多汗、夜惊、易激惹，枕秃或环形脱发骨骼表现：方颅、肋骨串珠、胸部畸形（鸡胸）、“O”形腿、“X”形腿、脊柱弯曲生长发育受阻成人骨软化与骨质疏松症老年人骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等维生素矿物质第12页Ga、

VitD缺乏症“X”型腿维生素矿物质第13页Ga、VitD缺乏症“O”型腿维生素矿物质第14页维生素矿物质第15页维生素矿物质第16页维生素矿物质第17页（三）钙缺乏与过量钙摄入过多危害性包含增加肾结石危险性，干扰其它矿物质。影响锌和镁吸收利用。维生素矿物质第18页中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（mg/d）组别AIUL组别AIUL0～300--14～10000.5～400--18～800

1～60050～10004～800孕妇中期10007～800晚期120011～1000乳母1200

（四）钙供给量及食物起源维生素矿物质第19页（五）食物起源

奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是理想钙起源。小虾皮含钙尤其多，其次是海带。黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、豆腐和豆制品、各种瓜子、芝麻酱等。海带、发菜等含量尤其丰富。除此之外，牡蛎壳、贝壳和珍珠里含钙量也较为丰富。补钙剂合理利用，不可替换正常食物起源。维生素矿物质第20页三、铁

(Fe)铁是人体必须微量元素中含量最多一个，总量约为3-5g，铁缺乏是全球，尤其是发展中国家最主要营养问题之一。铁主要存在于血红蛋白中，占60％～75％，3％在肌红蛋白。铁在体内含量随年纪、性别、营养情况和健康情况而有很大个体差异。

维生素矿物质第21页（一）生理作用

1、参加体内氧运输和组织呼吸过程；2、维持正常造血功效；3、参加其它主要功效：如催化促进

-胡萝卜素转化为维生素A、抗体产生、脂类从血液中转运以及药品在肝脏中解毒等；铁还参加正常免疫功效。4、缺铁会造成贫血发生。维生素矿物质第22页1、吸收铁吸收主要在十二指肠和空肠。肠粘膜上转铁蛋白受体对铁吸收起调整作用。肠粘膜细胞内铁水平与铁调整蛋白相关膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁，前者存在于动物性食物，后者存在于植物性食物。（二）吸收与代谢

维生素矿物质第23页影响铁吸收原因：食物中三价铁转变为二价铁才能被吸收。粮谷和蔬菜中植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁吸收。体内胃酸缺乏或抗酸药品，不利于铁离子释出，也妨碍铁吸收。钙、锌可影响铁吸收维生素矿物质第24页促进铁吸收原因：维生素C、一些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收作用。核黄素对铁吸收、转运与储存都有良好影响。普通来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。维生素矿物质第25页（三）铁缺乏及缺铁性贫血

该病起病迟缓，轻者仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增加迟缓、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病等。

我国居民贫血发病率仍较高维生素矿物质第26页（四）供给量与食物起源

膳食中铁良好起源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、大豆。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。牛奶是一个贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶摄取量，每七天安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；菠菜因含草酸较高，所以铁吸收率只有2%。铁需要量：男性15mg/d，女性20mg/d维生素矿物质第27页四、碘

（I）人体内约含碘20～50mg，其中70-80%存在于甲状腺组织内。碘在体内主要参加甲状腺素合成，故其生理作用也经过甲状腺素作用表现出来，甲状腺素在体内主要为促进和调整代谢及生长发育。维生素矿物质第28页碘缺乏与过量碘摄入不足将造成碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）（临床表现为呆、小、聋、哑、瘫）维生素矿物质第29页呆小症儿童和正常儿童身高比较维生素矿物质第30页维生素矿物质第31页碘缺乏与过量

人类生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行根本原因。碘缺乏地域采取碘化食盐方法，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐给予预防。维生素矿物质第32页维生素矿物质第33页

供给量与食物起源

人体对碘需要量受年纪、性别、体重、发育及营养情况等所左右。中国营养学会提议RNI为成人150

g，孕妇加50

g，乳母加50

g。碘NOAEL为1000

g（UL850

g）。含碘量较高食物有海产品，如每百克海带（干）含碘24000

g，紫菜（干）1800

g，淡菜（干）1000

g，海参（干）600

g。海盐中普通在3

g/kg以上。

维生素矿物质第34页五、锌

（Zn）人体含锌2～2.5g，以肝、肾、肌肉、骨骼、皮肤、毛发、视网膜、前列腺。（一）生理作用1．金属酶组成成份或酶激活剂

2．促进生长发育与组织再生

3．促进机体免疫功效4．维持细胞膜结构5．其它：促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用，对皮肤和视力含有保护作用维生素矿物质第35页（二）缺乏与过量

生长久儿童锌缺乏最为影响是生长迟缓、垂体调整功效障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、脱发、皮肤干燥粗糙、创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍。性功效减退，精子产生过少等。经过锌强化食品或锌剂补充锌时一定要慎重，过多摄入会造成锌中毒，变现为恶心、腹泻、腹痛和发烧。维生素矿物质第36页维生素矿物质第37页（三）参考摄入量与食物起源

锌起源广泛，畜禽肉及肝脏、蛋类、鱼及其它海产品、豆类、花生、玉米及谷类也较高，但谷类食物因植酸影响，限制了锌利用，谷类碾磨后含锌量也显著降低，蔬菜及水果类含量较低；牡蛎含锌量最高，被誉为“海洋中牛奶”。维生素矿物质第38页中国居民锌膳食参考摄入量单位：md/d年纪/岁体重/kgEARRNIUL0～61.45a

0.5～96.78.0b131～137.449.0b234～198.6612.0237～279.6813.52811～

男

女

42

41

13.10

10.82

18.0

15.0

37

3414～

男

女

56

50

13.88

11.20

19.0

15.5

42

3518～

男

女

65

58

11.23

8.26

15.5

11.5

45

37孕妇

早期

中期

后期

8.26

+5

+5

11.5

+5

+5

35

乳母

+10+1035维生素矿物质第39页六、硒

(Se)我国20世纪50-70年代克山病防治研究结果，证实了硒是人体必需微量元素。硒在人体内总量为14～20mg，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾及指甲，而脂肪组织最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食硒主要形式，硒酸盐和亚硒酸盐是惯用补硒形式。维生素矿物质第40页（一）生理作用

1．抗氧化功效；2.保护心血管、维护心肌健康；3．增强免疫功效；4．解毒；5．硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用。

维生素矿物质第41页（二）硒缺乏与过量

硒缺乏己被证实是发生克山病主要原因。克山病在我国初发生于黑龙江省克山地域，其易感人群为2～6岁儿童和育龄妇女。缺硒与大骨节病也相关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。维生素矿物质第42页（三）参考摄入量与食物起源

动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒良好食物起源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量影响很大。

烹调加热能够造成硒挥发，精制食品随加工精度提升含硒量降低。维生素A、E、C可促进硒利用；重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子药品可降低硒利用率。维生素矿物质第43页中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs)

单位：μg/d年纪/岁体重*/kgEARRNIAIUL0～6

15550.5～9

20801～131720

1204～192025

1807～272635

24011～423645

30014～534050

36018～604150

400孕妇

50

400乳母

65

400维生素矿物质第44页第七节维生素

一、概述：维生素是维持机体正常生理功效及细胞内特异代谢反应所必需一类微量低分子有机化合物。维生素矿物质第45页脂溶性维生素水溶性维生素分类维生素矿物质第46页（一）共同特点

①存在于天然食物中；②普通不能在体内合成（VD例外）；③它们不是组成各种组织原料，也不提供能量，但担负着特殊代谢功效；④即使每日生理需要量（仅以mg或

g计）极少，然而在调整物质代谢过程中起着十分主要作用，绝不能缺乏；⑤维生素常以辅酶或辅基形式参加酶功效。维生素矿物质第47页（二）命名

关于维生素命名有三个系统：一是按发觉历史次序，以英文字母次序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其特有生理功效和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，比如视黄醇、硫胺素、核黄素等。当前三类命名混合使用。

维生素矿物质第48页二、维生素A在植物中不含已形成维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A类胡萝卜素称为维生素A原，如

-胡萝卜素、

-胡萝卜素、

-胡萝卜素等。胡萝卜素特殊作用抗氧化剂增加免疫功效抗癌作用预防心脑血管疾病维生素矿物质第49页缺乏与过量1.缺乏：概况。（1）对眼睛影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童VA缺乏最主要体征。（2）黏膜、上皮组织改变：干燥、增生、角化、失去正常功效，如“呼吸道感染”、“毛囊角化过分症”、“蟾皮病”。（3）生长发育迟缓（4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。维生素矿物质第50页维生素矿物质第51页维生素A缺乏：毛囊周围角化过分，丘疹，皮肤干而粗糙。维生素矿物质第52页维生素矿物质第53页维生素A最好起源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等；维生素A原良好起源是红黄色及绿色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、西红柿、辣椒及水果中芒果、杏子及柿子等。除膳食起源之外，维生素A补充剂也常使用，其使用剂量不要高于RDA1.5倍，用量过大不但没有必要，反而会引发中毒。

食物起源维生素矿物质第54页三、维生素D生理功效：1．促进小肠钙吸收

2．促进肾小管对钙、磷重吸收

3．对骨细胞展现各种作用

4．经过调整基因转录调整细胞分化、增殖和生长。

5．经过维生素D内分泌系统调整血钙平衡维生素矿物质第55页缺乏症与过多症

维生素D缺乏两大主要原因是因为膳食中缺乏维生素D和日光照射不足。

1．佝偻病

2．骨质软化症

3．骨质疏松症

4．手足痉挛症维生素矿物质第56页维生素矿物质第57页维生素矿物质第58页

供给量和起源

维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油、干酪等动物性食品及鱼肝油中。我国不少地域使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效控制。在用维生素D强化食品时，应该十分慎重。维生素矿物质第59页脂溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源维生素生理功效缺乏症状良好食物起源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功效儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调整骨代谢主要调整钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要起源K经过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏维生素矿物质第60页水溶性维生素维生素矿物质第61页一、维生素C

（抗坏血酸）维生素矿物质第62页坏血病临床表现前驱症状：出血牙龈炎骨质疏松过分角化毛囊周围带有轮状出血维生素矿物质第63页供给量和食物起源

维生素矿物质第64页食物起源

抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，蔬菜中柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中樱桃、柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。

维生素矿物质第65页含维生素C食物（按大小排名）

排名食物分量(g)数量维生素C量(mg)No.1樱桃5012粒500No.2番石榴801个216No.3红椒801/3个136No.4黄椒801/3个120No.5柿子1501个105No.6青花菜61/4株96No.7草莓1006粒80No.8橘子1301个78No.9芥蓝菜花601/3株72No.10猕猴桃1001个68

你知道吗？维生素矿物质第66页口服维生素C维生素C片维生素C润肤精华液维生素C面膜维生素矿物质第67页二、维生素B1（硫胺素）

（一）概述

硫胺素（thiamin）又称维生素B1，是人类发觉最早维生素之一。硫胺素略带酵母气味，它盐酸盐和硝酸盐形式在干燥和酸性溶液中均稳定，在碱性环境，尤其在加热时加速分解破坏。维生素矿物质第68页维生素B1缺乏临床表现硫胺素缺乏症，又称脚气病（beriberi），主要损害神经血管系统。早期可有疲惫、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。（1）干性脚气病：主要累及肢体远端，下肢发病早于上肢，感觉异常先于运动障碍。呈上升性、对称性。肌肉酸痛，有压痛，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木（手套样或袜套样），膝反射降低或消失。维生素矿物质第69页

干性脚气病硫胺素缺乏（维生素B1）

维生素矿物质第70页维生素B1缺乏临床表现（2）湿性脚气病：表现为浮肿，多见与足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可造成心力衰竭。

（3）婴儿脚气病：多发生于2～5月龄，主要表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速。婴儿脚气病病情凶险而且病程进展快速，常于症状出现后1～2天内突然死于心力衰竭。维生素矿物质第71页

湿性脚气病硫胺素缺乏（维生素B1）

维生素矿物质第72页VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病维生素矿物质第73页供给量与食物起源

硫胺素需要量与能量摄入量有亲密关系。推荐摄入量（RNI）：成年男性1.4mg/d,成年女性1.3mg/d。硫胺素广泛存在各类食物中，其良好起源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、米糠、麦麸、花生、酵母、豆类和坚果。当前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素主要起源。不过，过分碾磨精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失，这是一个值得注意问题。

维生素矿物质第74页三、维生素B2（核黄素）（一）概述

核黄素又称维生素B2，在自然界中主要以磷酸酯形式存在于FMN和FAD两种辅酶中。精纯核黄素为橙黄色针状结晶，带有微苦味。即使属于水溶性，但在水中溶解度很低，在27．5℃时，每100m1仅能溶解12mg。维生素矿物质第75页维生素B2缺乏表现症状不特异，经典症状为口腔生殖综合征舌炎（地图舌）唇炎和口腔炎脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状：球结膜充血、角膜血管增生、怕光、流泪、灼烧感、视觉含糊并轻易疲劳。维生素矿物质第76页口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)维生素矿物质第77页四、维生素PP（烟酸、尼克酸）

（一）理化性质烟酸又名尼克酸（niacin，nicotincacid）、维生素PP、抗癞皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物总称。包含烟酸和烟酰胺等，二者皆溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，普通烹调损失极小。

维生素矿物质第78页缺乏与过量

烟酸缺乏症又称癞皮病（pellagra），主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其经典病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（depression）等，即三“D’症状。

1.皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对称性晒斑样损伤。

2.消化系统：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.神经系统：失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、冷淡、健忘、痴呆等。过量摄入副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。

维生素矿物质第79页维生素矿物质第80页五、叶酸叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解。不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超出100℃即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中叶酸烹调加工后损失率可达50％～70％。维生素矿物质第81页（一）生理功效活性形式是四氢叶酸四氢叶酸主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系辅酶，起着一碳单位传递体作用。维生素矿物质第82页(1)巨幼红细胞贫血；(2)对孕妇胎儿影响：孕妇孕早期缺乏叶酸是引发胎儿神经管畸形主要原因。(3)高同型半胱氨酸血症：(4)抗癌作用：可降低胃癌和结肠癌发病率（二）叶酸缺乏维生素矿物质第83页（三）膳食参考摄入量及食物起源

食物起源：①动物肝、肾、蛋类；②豆类；③一些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香等；④坚果类：花生、核桃等。注意：叶酸起源即使广泛，但轻易破坏。维生素矿物质第84页维生素矿物质第85页维生素生理功效缺乏症状良好食物起源B1(硫胺素)维持碳水化合物正常代谢脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油

B2(核黄素)参加体内生物氧化与能量合成唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏极少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐无脑儿、脊柱裂布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源

维生素矿物质第86页以字母命名以化学结构或功效命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，凝血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄酸维生素B3泛酸维