中国居民营养与健康现状专家讲座

一、人类膳食变迁历程

远古时代（50万年前）人类主要食物是野生植物旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采集和狩猎（包含打鱼）经济。主要食物仍为野生植物，但也食用少许肉类。这种食物特征是低脂肪、高纤维素、富含维生素C，有足够蛋白质。这种饮食结构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）中国居民营养与健康现状专家讲座第1页

1万年前开始了新石器时代，随之而来第一次农业革命使人类生活发生了较大改变。人类创造了谷类耕作和喂养动物，生产和储存食物能力有了很大提升，开始了食物采集向食物生产转变，但因为生产力水平低下和无法抵抗自然灾害，一直到年前人类绝大多数过着以素食为主生活中国居民营养与健康现状专家讲座第2页

18世纪中期开始工业革命以及紧随第二次农业革命使人类生活发生了根本性改变。技术革新和市场经济发展，食物数量和种类极大丰富，人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物多少成为老百姓追求目标和炫耀财富标志。另外，人类居住、交通、卫生和医疗条件也大大改进，传染病和损伤引发死亡大大降低，人均期望寿命显著增加。全部这一切都发生在短短200年内（而我国发生这种改变时间更短），与人类进化史相比，这种改变显然太快了。这么不适应造成了许多新疾病，其中最主要是心脑血管疾病和癌症中国居民营养与健康现状专家讲座第3页中国居民营养与健康现状专家讲座第4页

最为经典是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁瑙鲁原为一个贫穷小岛，60年代末发觉了稀有矿产，使该国一夜之间就变成了世界上最富有国家。不幸是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行，50岁以上人群70%患有糖尿病，成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重代价经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上健康生活方式才能取得健康和幸福。中国居民营养与健康现状专家讲座第5页经济发展——不健康生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联络三步曲。这一规律不停被重复和证实，无一例外。不健康生活方式造成心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一个必定联络，不以人们意志为转移。经济发展造成不健康生活并不存在必定联络，而是完全能够改变和防止。中国居民营养与健康现状专家讲座第6页当今世界各国膳食结构大致上能够分为三种类型：1、动、植物比较均衡；2、高动物、低植物；3、高植物、低动物（素食者。在素食者人群中有严格素食者和普通素食者两类。严格素食者完全依靠植物性食品生活，拒绝吃任何动物食品及副产品，包含鸡蛋、牛奶，甚至蜂蜜。而普通素食者主要依靠植物性食品生活，不过能够食用一些动物副产品，包含蛋类和乳制品等。）

中国居民营养与健康现状专家讲座第7页动、植物比较均衡第一个类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人膳食为代表。有以下几个特点：（1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d；（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量50%（3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大改变，脂肪增加较多，为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理。中国居民营养与健康现状专家讲座第8页高动物、低植物

第二种类型

谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比很好，但营养过剩。中国居民营养与健康现状专家讲座第9页高植物、低动物

第三种类型植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家人均能量摄入量为～2300kcal、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病依然是这些国家严重社会问题。中国居民营养与健康现状专家讲座第10页我国居民膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了显著改变，尤其在大城市改变最为显著。改变特点是粮食在膳食中比重逐年下降，动物性食物成倍增加。中国居民营养与健康现状专家讲座第11页以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比，肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、蛋、水产品提供能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世纪90年代这种改变深入加剧。据1992年调查上海城镇居民平均每标准人日消费植物性食物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年降低了77g，其中谷类降低114g（23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包含肉类73g、禽23g、奶及奶制品43g、蛋29g、鱼90g，动物性食物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食物增加加速，肉类消费量已超出日本，蛋类和水产品与日本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本1/4,这与我国经济增加情况是一致。中国居民营养与健康现状专家讲座第12页

伴随膳食结构改变，能量起源分配也发生了显著改变，特点是：起源于碳水化合物能量逐年下降，起源于脂肪能量逐年上升。上世纪50年代早期，起源于碳水化合物能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至59%；起源于脂肪能量50年代为15%～20%，80年代为25%，90年代增至28%，市区高收入居民已达31.2%，超出30%。起源于动物性食物蛋白质1982年为蛋白质总量15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白质质量有所改进。

维生素摄入量，与中国居民膳食参考摄入量相比，维生素A仅达推荐摄入量（RNI）57%，核黄素达RNI67%，两种维生素摄入仍显不足。钙摄入量，50年代初为227mg，1992年增至502mg，但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量（AI）50%。中国居民营养与健康现状专家讲座第13页二、我们需要什么样饮食

合理膳食应到达以下基本要求：①能确保供给用膳者必需热能和各种营养素，且各种营养素间百分比平衡；②经过合理加工烹调、尽可能降低食物中各种营养素损失，并提升其消化吸收率；③改进食物感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理膳食制度，三餐定时定量，百分比适当。中国居民营养与健康现状专家讲座第14页《中国居民膳食指南》

中国营养学会（）一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质食物中国居民营养与健康现状专家讲座第15页中国居民营养与健康现状专家讲座第16页中国居民营养与健康现状专家讲座第17页我国营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人饮食推荐方法

一、一个水果，天天一个水果，能够补充大量维生素及纤维素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上水果是金、中午水果是银，晚上水果是铜二、两盘蔬菜

其中一盘是叶绿素丰富茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类三、3勺素油四、4碗粗饭

天天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、6种调味品天天少许酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品中国居民营养与健康现状专家讲座第18页

制订中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)是中国营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在制订“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔"之后又一项主要活动.概要

一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）

DRIs是在RDAs基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，包含4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

中国居民膳食营养素参考摄量（DRIs)中国居民营养与健康现状专家讲座第19页•平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是依据个体需要量研究资料制订；是依据一些指标判断能够满足某一特定性别，年纪及生理情况群体中50％个体需要量摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素需要。EAR是制订RDA基础。

•推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相当于传统使用RDA,是能够满足某一特定性别，年纪及生理情况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量摄入水平。长久摄入RNI水平，能够满足身体对该营养素需要，保持健康和维持组织中有适当贮备。RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素目标值。RNI是以EAR为基础制订。假如已知EAR标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。假如关于需要量变异资料不够充分,不能计算SD时，普通设EAR变异系数为10%，这么RNI=1.2×EAR。中国居民营养与健康现状专家讲座第20页

•适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）

在个体需要量研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。比如纯母乳喂养足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们营养素全部来自母乳。母乳中供给营养素量就是他们AI值,AI主要用途是作为个体营养素摄入量目标。

AI与RNI相同之处是二者都用作个体摄入目标，能满足目标人群中几乎全部个体需要。AI和RNI区分在于AI准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。所以使用AI时要比使用RNI愈加小心。

•可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日能够摄入某营养素最高量.这个量对普通人群中几乎全部个体都不至于损害健康。假如某营养素毒副作用与摄入总量相关,则该营养素UL是依据食物,饮水及补充剂提供总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂相关,则UL依据这些起源来制订。

中国居民营养与健康现状专家讲座第21页营养与健康中国居民营养与健康现状专家讲座第22页世界卫生组织公布对健康影响原因

40％依靠遗传和客观条件，其中:15％为遗传原因10％为社会原因8％为医疗条件7％为气候条件60％依靠自己建立良好生活方式和行为习惯

中国居民营养与健康现状专家讲座第23页近年来在我国前三位死因分析中发觉，在心血管疾病发病中，不良生活方式与生物原因百分比为45.7：29.0；脑血管病为43.3：36.0；恶性肿瘤则为43.6：45.9。当前这三类疾病占全部死因67.6％。换句话，当前有2／3人死于与不良生活方式相关疾病中国居民营养与健康现状专家讲座第24页上海市对一组250例心脑血管疾病老年高危人群进行2年有效健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症发生率分别下降20％与18％

中国居民营养与健康现状专家讲座第25页依据美国加州对6928名成年人进行长久追踪观察结果，发觉以下7项生活方式与长寿相关：

（1）降低夜生活，天天吃早餐；（2）天天睡眠7—8小时；（3）一日三餐间不吃零食；（4）保持标准体重；（5）有规律体育锻炼；（6）不吸烟；（7）不饮酒或少许饮酒。经过5.5年观察，发觉恪守6—7项健康行为人群比只恪守0—3项人群期望寿命延长11年中国居民营养与健康现状专家讲座第26页我国学者对100位90岁以上长寿老人进行长久追踪观察后得出结论也与此相同，这100位老年人平均年纪95.3岁，其中11人超出100岁。他们经验是除以上7项外，还有两个特点：一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己兴趣；二是有美满家庭生活，其中包含友好性生活。中国居民营养与健康现状专家讲座第27页世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险原因(Lancet,360:1347)①营养不良。在贫穷国家，每年有超出300万人死于饥饿和贫困所造成营养不良。②不安全性行为。在非洲，超出99%人因为不安全性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地域最为严重。③不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良卫生习惯造成肠道传染病或与此相关疾病。④室内烟雾(如烹调油烟、燃料烟尘)。研究发觉，室内烟尘可造成35.7%人发生呼吸道感染，22%人长久患肺部疾患，有1.5%人发生各种类型癌症。⑤饮(酗)酒。酒精中毒可造成每年有180万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件一大原因。中国居民营养与健康现状专家讲座第28页⑥高血压。高血压可造成每年有710万死亡，占全球死亡人数13%。⑦吸食烟草及其制品。WHO预测，在年前，每年将有840万人因为吸烟而死亡。⑧胆固醇过高。因为体内胆固醇过高造成440万人死亡，并能够诱发18%人患上心血管疾病。⑨因为食入水果和蔬菜不足而引发体内缺铁，可造成全球每年有80万人死亡⑩肥胖。在一些发展中国家，酗酒成为了最大健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人民主要敌人。中国居民营养与健康现状专家讲座第29页营养与肿瘤依据美国科学家研究表明，主要环境原因及其在肿瘤发生中占权重以下：①吸烟占30%；②饮食原因平均占35%（其改变幅度为10%到70%）；③生育和性行为占7%；④职业原因占4%；⑤酒精滥用占3%；⑥地理原因占3%；⑦环境和水污染占2%；⑧药品和医疗原因占1%。中国居民营养与健康现状专家讲座第30页三、中国居民营养与健康现实状况

(年10月12日)

国民营养与健康情况是反应一个国家或地域经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质主要指标。良好营养和健康情况既是社会经济发展基础，也是社会经济发展主要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定时开展国民营养与健康情况调查，及时颁布调查结果，并据此制订和评价对应社会发展政策，以改进国民营养和健康情况，促进社会经济协调发展。中国居民营养与健康现状专家讲座第31页

我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城镇居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病流行病学特点及改变规律；评价城镇居民营养与健康水平；制订相关政策和疾病防治办法发挥了主动作用。因为近十年来，我国社会经济得到了快速发展，首先为消除营养缺乏和改进居民健康提供了经济、物质基础，另首先也造成了膳食结构、生活方式和疾病谱改变。中国居民营养与健康现状专家讲座第32页

为及时了解居民膳食结构、营养和健康情况及其改变规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康情况影响，为国家制订相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局共同领导下，由卫生部详细组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康情况调查”。中国居民营养与健康现状专家讲座第33页

按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地域。采取多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市132个县（区、市）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174823人）。为确保孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童调查人数，以满足各组样本量要求，在样当地域适当补充调查人数，此次调查总计272023人。中国居民营养与健康现状专家讲座第34页

此次调查包含问询调查、医学体检、试验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。中国居民营养与健康现状专家讲座第35页中国居民营养与健康现状专家讲座第36页主要结果一、居民营养与健康情况显著改进中国居民营养与健康现状专家讲座第37页

（一）居民膳食质量显著提升。我国城镇居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量显著增加，优质蛋白百分比上升。城镇居民动物性食物分别由1992年人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量百分比从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。中国居民营养与健康现状专家讲座第38页1982，1992，年全国城镇居民食物摄入量(克/标准人日)

城镇累计

城市

农村

1982年1992年

1982年1992年

1982年1992年米及其制品217226.7239.9

217223.1217.8

217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5

218165.3132.0

177189.1141.0其它谷类103.534.523.3

241716.3

13740.925.9薯类179.986.649.5

664631.9

22810856.2干豆类8.93.34.2

6.12.32.6

10.144.8豆制品4.57.911.8

8.21112.9

2.96.211.4深色蔬菜79.310291.5

6898.188.1

84107.192.8浅色蔬菜236.8208.3183.7

234221.2163.8

238199.6191.3腌菜149.710.3

12.188.4

14.810.811.0水果37.449.245.7

68.380.169.3

24.43236.6坚果2.23.13.9

3.53.45.4

1.733.3畜禽类34.258.979.5

62100.5104.4

22.537.669.9奶及其制品8.114.926.3

9.936.165.8

7.33.811.2蛋及其制品7.31623.6

15.529.433.2

3.88.819.9鱼虾类11.127.530.1

21.644.244.9

6.619.224.4植物油12.922.432.7

21.232.440.2

9.317.129.9动物油5.37.18.7

4.64.53.8

5.68.510.5糖、淀粉5.44.74.4

10.77.75.2

3.134.1食盐12.713.912.0

11.413.310.9

13.213.912.4酱油14.212.69.0

32.515.910.7

6.510.68.4中国居民营养与健康现状专家讲座第39页1982年1992年全国城市农村全国城市农村全国城市农村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.622942253.52137.52297.9MJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白质(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纤维(g)

8.16.88.713.311.614.11211.212.4视黄醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6视黄醇当量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黄素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗坏血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3钙(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8铁(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.1中国居民营养与健康现状专家讲座第40页

（二）儿童青少年生长发育水平稳步提升。婴儿平均出生体重到达3309克，低出生体重率为3.6%，已到达发达国家水平。全国城镇3-18岁儿童青少年各年纪组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。中国居民营养与健康现状专家讲座第41页中国居民营养与健康现状专家讲座第42页（三）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。中国居民营养与健康现状专家讲座第43页（四）居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。中国居民营养与健康现状专家讲座第44页中国居民营养与健康现状专家讲座第45页二、居民营养与健康问题不容忽略中国居民营养与健康现状专家讲座第46页（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。年城市居民每人每日油脂消费量由1992年37克增加到44克，脂肪供能比到达35%，超出世界卫生组织推荐30%上限（最好别超出20%）。城市居民谷类食物供能比仅为47%，显著低于55-65%合理范围。另外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在问题。中国居民营养与健康现状专家讲座第47页中国居民营养与健康现状专家讲座第48页（二）一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地域依然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高34.6%，说明农村地域婴儿辅食添加不合理问题十分突出。

铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城镇居民普遍存在问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城镇钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量41%。中国居民营养与健康现状专家讲座第49页（三）慢性非传染性疾病患病率上升快速1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，预计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升快速，城镇差距已不显著。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年26.6%、12.2%和2.9%相比有所提升，但仍处于较差水平。中国居民营养与健康现状专家讲座第50页中国居民营养与健康现状专家讲座第51页2、糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。预计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率显著高于农村，一类农村显著高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。中国居民营养与健康现状专家讲座第52页中国居民营养与健康现状专家讲座第53页3、超重和肥胖患病率呈显著上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，预计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引发高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，因为超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增加。中国居民营养与健康现状专家讲座第54页4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，预计全国血脂异常现患人数1.6亿。不一样类型血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%人血胆固醇边缘升高。值得注意是，血脂异常患病率中、老年人相近，城镇差异不大。中国居民营养与健康现状专家讲座第55页血脂指标异常判断标准中国居民营养与健康现状专家讲座第56页5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系亲密此次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常发生亲密相关；高盐饮食与高血压患病风险亲密相关；饮酒与高血压和血脂异常患病危险亲密相关。尤其应该指出是脂肪摄入最多体力活动最少人，患上述各种慢性病机会最多.中国居民营养与健康现状专家讲座第57页

铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城镇居民普遍存在问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城镇钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量41%。中国居民营养与健康现状专家讲座第58页为实现全方面建设小康社会战略目标，依据此次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为标准，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改进和慢性病预防工作：第一，加强政府宏观指导，尽快制订相关法规，将国民营养与健康改进工作纳入国家与地方政府“十一.五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域科学指导，发挥其在改进营养与提升人民健康水平中主要作用；第三，加强公众教育，提倡平衡膳食与健康生活方式，提升居民自我保健意识和能力。中国居民营养与健康现状专家讲座第59页二、中国营养不良现实状况与特征

营养不良尤其是儿童营养不良，是一个世界性问题。据亚洲开发银行提供资料显示，在亚洲，有大约1/3学龄前儿童及其母亲存在维生素A缺乏亚临床表现，从而造成许多死亡和残疾情况发生（比如失明和夜盲）。在过去10年中，仍有近10亿亚洲家庭，没有得到普及食盐倡议保护，有1/3亚洲家庭受到缺碘困扰。缺铁性贫血影响着60％育龄期妇女，及40－50％学龄前儿童和一年级学生。另外，世界上有3/4微量营养元素缺乏者生活在亚太地域。

中国一样存在着营养不良问题，尤其是贫困地域和部分儿童人群，其营养元素缺乏问题愈加突出。表现为：

中国居民营养与健康现状专家讲座第60页——碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我国一个主要公共卫生问题。依据一些预计资料，在中国31个省市自治区IDD危险人群约有4．25亿人。当前，甲状腺肿患病率预计为19％。

中国居民营养与健康现状专家讲座第61页——维生素A缺乏

维生素A缺乏患病率，在我国处于相当高水平，在一些高危地域一些年纪组中，此百分比可高达60％。1992年全国营养调查表明，2--5岁儿童维生素A摄入量为RDA44.8%--68.7%之间。但在一些最贫困县，维生素A摄入量仅为RDA30%。

中国居民营养与健康现状专家讲座第62页Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

中国居民营养与健康现状专家讲座第63页中国居民营养与健康现状专家讲座第64页

——铁缺乏

由缺铁造成贫血患病率预计，是依据1992年全国营养调查资料得出。在2岁以前贫血患病率最高，到5岁时下降到较低水平。在城市地域女性儿童稍多，而在农村地域则男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为35％。在城市男孩中，仅经过膳食摄入，则全部儿童中大约16%人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致，后者预计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。

中国居民营养与健康现状专家讲座第65页中国居民营养与健康现状专家讲座第66页——缺钙和佝偻病

中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童佝偻病患病率为6％--44％。在中国北部和中部青春期青少年中，约有7％--24％。在中国国内患病率有一个从南向北增加梯度。而且在2--6个月婴儿最为常见，好发于每年冬季和春季。NormalBoneOsteoporoticbone中国居民营养与健康现状专家讲座第67页

据中国预防医学科学院与国家统计局预计，严重营养不良，造成儿童发育迟缓率（发育迟缓是中国最主要营养不良表现）农村为39.1％，城市为8.9％；低体重发生率农村为17.8％，城市为4.6%；微量营养素缺乏也相当普遍，中国碘缺乏病（IDD）占全世界40％；预计22%5岁以下儿童患缺铁性贫血。

在中国存在着大量因营养缺乏而造成不良症状同时，也存在着另外一个营养不良症状----因为营养摄入过分而出现儿童肥胖症和成年人心血管、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是国内一部分高收入阶层，城市以及农村先富裕起来农民，成为非传染性疾病高发人群。有资料统计，当前国内心血管疾病已经成为各类疾病头号杀手，严重威胁着人们身心健康和正常生活。脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症诱因。

中国居民营养与健康现状专家讲座第68页

实际上，营养不良是一个全国性普遍问题，而且存在着地域上差异性。依据一项调查，营养不良造成低体重发生率，北京、上海、辽宁和天津不到10％，而海南和广西超出30％。总体上看，东北、华北地域发生率最低，西南、西北和一些东南省区发生率最高。

中国存在营养不良现象，反应出中国依然是一个发展中国家。尽管中国社会经济发生了巨大改变，但这种发展带来收益，包含营养在内，在国家内部并不平衡。这使得相关减轻营养不良，提升整个人口素质社会发展任务相当繁重。中国居民营养与健康现状专家讲座第69页营养不良对中国社会经济发展影响

当前，国外已经有资料数据证实，营养不良会给整个社会经济发展带来巨大损失，尤其是儿童营养不良，将给社会经济发展带来未来潜在影响及其损失。

据亚洲开发银行教授提供一份汇报显示，现在世界上30％人口正面临维生素A、铁或碘缺乏影响。7.35亿人为这类缺乏造成临床疾病所困扰，另有20亿人则存在亚临床症状。这类缺乏能够共同危害健康、造成死亡、影响生育、降低智力、教育和学术成就、降低劳动生产力和就业选择。尤其值得关注是，微量营养素性营养不良能够干扰儿童生长和发育，有时甚至贻害终生。

表面上看来，这类损失似乎并没有造成足够破坏，所以极少有些人计算过因营养缺乏造成残疾所带来隐性花费。包含：治疗性卫生保健，针对失明、智力迟滞和失聪进行补救性教育，对白痴患者监护性照料，对智力发育迟滞、失明和失聪者、及贫血工人职业选择限制，及对失学儿童照料等。不过，实际上，营养不良已经给社会经济发展带来潜在损失，而且是巨大。

中国居民营养与健康现状专家讲座第70页中国营养不良给国民经济和社会发展带来损失，即使没有专题准确计算，但依据PROFILES模型所做保守预计，中国每年因碘缺乏，给国家造成1．6亿美元损失；贫血损失约为1.06亿美元，因儿童发育迟缓预计损失0.96亿美元。另外，每年32万婴儿及5岁以下儿童死亡与营养原因相关。

当然，中国为营养不良付出远期损失也是惊人。表中显示了在600个贫困县里，假如营养不良儿童人数继续增加预期每年经济损失。除了这些直接经济损失外，还有与营养不良造成母亲和儿童死亡率相关损失。中国居民营养与健康现状专家讲座第71页儿童营养不良（贫血、发育迟缓）增加带来损失预计

年份发育迟缓贫血产值9.136.6215.7618.4513.5031.9527.9620.3648.3137.6527.4765.1447.5334.7082.2357.6042.5099.6567.8849.52117.4078.5357.11135.4689.0364.94153.96累计433.57316.27749.84中国居民营养与健康现状专家讲座第72页

显然，营养不良带给国民经济与社会发展影响是巨大，现时营养不良，将产生无法估算远期损失。所以，必须唤起全社会对营养不良问题高度重视，尤其是决议层经济界人士，必须尽快作出改进中国营养不良现实状况决断。

事实已经告诉我们，营养不良是无声杀手，它代表社会资源慢性流失。营养不良高患病率，其最终结果是损害中国社会经济发展。而实践证实采取干预办法，将给中国带来显著经济效益和社会效益。为此，要加大对改进营养情况投资，尤其是增加减轻儿童营养不良投资。因为：①营养在儿童早期生存和发育方面起着主要作用。最近流行病学研究已经证实，营养影响作用比以往构想还要主要。有证据显示营养缺乏对死亡率、患病率和儿童总发育情况都有影响（见附表1、2）。②投资营养是人类权利之一。对儿童改进营养主要责任，首先在其父母及家庭，小区和政府也应负担部分责任。营养尤其是儿童期营养是公众关注一个焦点。中国居民营养与健康现状专家讲座第73页所以，为满足儿童基本需要，中国政府既签署了《儿童权利宣言》，又签署了人权法案，从而在法律上明确了政府职责。③在经济理论中，把人力资本看作是经济增加动力。改进营养是在生产力、公平和效率等方面取得直接或间接高额回报一个很经济投资。而经济增加和国家发展基本目标，则在于增加商品生产，增加居民对商品、服务等第三产业消费以及它们在各社会组员间平等交换。

中国居民营养与健康现状专家讲座第74页四、食品与营养人类从外界获取食物满足本身生理需要过程称为营养（Nutrition）。中国居民营养与健康现状专家讲座第75页我国古代有“医食同源”，“药膳同功”之说。二千多年前《黄帝内经·素问》中就有“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”食物和养生记载。中国居民营养与健康现状专家讲座第76页AntoineLaurentLavoisier(1743-1794)及Laplace于1783年证实呼吸是一个燃烧形式，一个能够测量化学过程，推翻了流传在Hippocrates时代单一营养标准概念。真正当代营养学，作为一门学科是20世纪产物，是伴随生理学、生物化学、生物学、病理学、微生物学、医学、农业与畜牧学、公共卫生、食物生产与技术以及术语分类学发展而完善，其中包含生物分析在内分析技术发展，以及能够测定诸如微量元素与维生素等微量物质分析伎俩等。中国居民营养与健康现状专家讲座第77页就营养学与食品科学和食品工艺学关系而论，衡量食品质量标准已不再只是“色、香、味”，而是将食品安全卫生与富于营养放在首位，其次才是色、香、味等感官指标。由此可见，营养学与食品科学和食品工艺学关系亲密。本课程在介绍营养学基础知识同时，着重介绍食品加工与营养关系。中国居民营养与健康现状专家讲座第78页一、营养学研究内容营养学是研究食品与人体健康关系一门科学。主要研究：1、食品营养成份及其检测2、人体对食物摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程3、营养素作用机制和它们之间相互关系4、营养与膳食问题5、营养与疾病防治6、食品加工对营养素影响中国居民营养与健康现状专家讲座第79页能够说，营养学是研究食品对人体影响，或者是人体以最有益于健康方式来利用食品科学。应更多考虑食品加工对营养素影响，尽可能降低食品加工、保藏过程中营养素损失，并深入改进食品营养价值。中国居民营养与健康现状专家讲座第80页

1、食品Food1995年经过《中华人民共和国食品卫生法》要求：“食品：指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品”。按此定义食品分为：食物原料—食料(foodstuff)食品{