中级中式面点师模拟考试题+答案

中级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。A、15～20℃B、0～10℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：B3、捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D4、蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、弹性B、胀润度C、糖分D、筋性正确答案：B5、加工粉粉团是()常用的一种。A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C6、食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有害C、有土D、有泥正确答案：B7、燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、小B、少C、大D、多正确答案：C8、烫面炸糕用()面坯制作的。A、冷水B、冰水C、温水D、热水正确答案：D9、平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、科学B、合格C、健康D、食疗正确答案：C10、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、损耗率B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：D11、指出()成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。A、提高B、改变C、降低D、完善正确答案：C12、面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13、大包酥的弱点是()不易起均匀。A、油皮B、蛋皮C、面皮D、酥皮正确答案：D14、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、4%B、0.2%C、3%D、5%正确答案：B15、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、6000B、3000C、1000D、10000正确答案：A16、面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。A、原料B、肉C、鱼D、蛋正确答案：A17、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、生物B、矾碱C、物理D、酵母正确答案：A18、为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、工人B、农民C、学生D、公众正确答案：D19、下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、船点C、鲜肉团D、芝麻凉卷正确答案：D20、购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表整齐B、外表整洁C、外表光滑D、外表干燥正确答案：B21、制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。A、糯米粉B、豆粉C、熟面粉D、生粉正确答案：C22、违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担刑事法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担行政法律责任正确答案：B23、职业道德有形式上()的特征。A、一致性B、个体性C、多样性D、形象性正确答案：C24、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B25、引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、微生物的代谢B、水的代谢C、盐的代谢D、糖的代谢正确答案：A26、容易分解产生大量组胺的水产品是()。A、鳗鱼B、金枪鱼C、鲤鱼D、鱿鱼正确答案：B27、桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、白色B、红色C、浅黄D、金黄正确答案：D28、()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。A、甘露酥B、蛋糕C、麻花D、花卷正确答案：B29、肉三鲜馅的原料是猪肉、()和海参。A、虾仁B、鲜贝C、鲍鱼D、鱿鱼正确答案：C30、采购的包装食品应标签完整，并在()保质期内。A、有效B、二年C、一年D、有限正确答案：A31、煎制水煎包的温度以()为宜。A、130～140℃B、160～180℃C、140～150℃D、120～130℃正确答案：B32、目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、50～70%C、30～35%D、10～20%正确答案：B33、中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。A、花生油B、素油C、黄油D、羊油正确答案：C34、最适宜制馅的猪肉部位是()。A、前夹心肉B、通脊肉C、后臀尖D、软五花正确答案：A35、调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加()搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、盐B、调味料C、酱油D、料酒正确答案：B36、蒸制品成熟后应及时()，以免成品与屉布粘连而影响质量。A、停水B、下屉C、停水D、停气正确答案：B37、煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。A、烧热B、加热C、烧开D、升温正确答案：C38、下列食物中淀粉含量最高的是()。A、肉类B、豆类C、奶类D、谷类正确答案：D39、平衡膳食又称()膳食、健康膳食。A、合理B、合情C、合法D、合格正确答案：A40、油脂酸败的原因是()。A、抗氧化过程B、反水化作用C、酶解过程和水解过程D、渗透压作用正确答案：C41、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、3：1B、4：1C、1：1D、2：1正确答案：B42、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。A、头发可盘于脑前B、头发可盘于脑中间C、头发不作要求D、短发用发夹固定正确答案：D43、豆类中的抗营养素是指()。A、胰蛋白酶抑制因子B、胀气因子C、植酸D、以上均是正确答案：D44、销售毛利率与()的和是100%。A、净料率B、熟品率C、损耗率D、成本率正确答案：D45、()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、蛋白质B、油脂C、糖类D、水分正确答案：D46、职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技艺B、技能C、技术D、技巧正确答案：B47、莜面饺子的成熟方法是()制法。A、煮B、烙C、煎D、蒸正确答案：D48、沙门氏菌主要来自()。A、病人B、带菌者C、病畜D、以上均是正确答案：D49、莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤或()均可。A、羊肉卤B、鸡肉卤C、猪肉卤D、鱼肉卤正确答案：A50、()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮正确答案：B51、抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、冷水C、热水D、温水正确答案：B52、面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。A、教养B、素养C、修养D、习惯正确答案：B53、开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、离开现场B、按红色按钮C、直接断电D、及时维修正确答案：B54、某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。A、495B、595C、600D、500正确答案：B55、馅心按()划分可分为：生馅、熟馅。A、口味特色B、原料加工C、调味方法D、制作方法正确答案：D56、尊师爱徒，团结协作的具体要求是：()、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、注重信誉B、知法守法C、忠于职守D、互相尊重正确答案：D57、煮的温度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃正确答案：C58、()易于制成荞麦米。A、甜荞B、苦荞C、米荞D、翅荞正确答案：C59、下列不适宜烙的面点品种是()。A、盘瓤烧饼B、家常饼C、馅饼D、蟹壳黄正确答案：D60、果仁蜜饯馅的主要特点是：()、香甜，具有多种果料的特殊香味。A、松爽B、松嫩C、松软D、松脆正确答案：A61、人体每天约有()的蛋白质被更新。A、12%B、10%C、3%D、11%正确答案：C62、荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、纤维素正确答案：A63、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、利润B、提高C、消耗D、支出正确答案：B64、用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过()%为宜。A、5B、6C、4D、1～2正确答案：D65、禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、消化B、利用C、使用D、食用正确答案：A66、水晶馅的特点是：水晶()、甜润、入口即化。A、色白B、透光C、鲜明D、透明正确答案：D67、包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要重B、不要太紧C、用力要均匀D、用力要轻正确答案：C68、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、蔬菜水果C、谷薯类D、肉禽蛋类正确答案：C69、用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地()者为佳。A、坚脆、细嫩B、质细、色白C、质细、色淡D、质粗、较嫩正确答案：A70、加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时候B、时机C、时间D、时效正确答案：B71、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、不用苦井水煮饭C、进食腌制一周左右的蔬菜D、防止误食亚硝酸盐正确答案：C72、昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或()而污染食品。A、病因B、病菌C、病毒D、病理正确答案：C73、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。A、产气性差、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性好、持气性差D、产气性差、持气性好正确答案：C74、水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。A、酥脆B、鲜嫩C、软嫩D、滑润正确答案：D75、生菜肉馅肉与菜的最佳比例以()为宜。A、1:3B、1:5C、1:2D、1:4正确答案：C76、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉()制成的。A、米浆团B、米粉团C、熟粉团D、生粉团正确答案：C77、蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。A、沸水蒸制B、调制面坯C、制作生坯D、检查水量正确答案：A78、预防杂环胺类化合物污染食品的措施是()。A、避免高温烹调B、多摄入蔬菜水果C、灭活处理D、以上都是正确答案：D79、社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C80、镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、外面B、一般C、间接D、里面正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()山楂是制作京（金）糕的主要原料。A、正确B、错误正确答案：B2、()馅饼是先包后擀而制成生坯的。A、正确B、错误正确答案：A3、()厨师生产安全习惯是指常规安全和着装安全习惯。A、正确B、错误正确答案：A4、()用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。A、正确B、错误正确答案：B5、()糖油馅又称水晶馅，是用白糖与橄榄油制成的馅。A、正确B、错误正确答案：B6、()面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误正确答案：B7、()小窝头成形似塔，壁厚以0.25cm为宜。A、正确B、错误正确答案：A8、()莲子为油脂类坚果原料。A、正确B、错误正确答案：B9、()暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误正确答案：A10、()出材率即表示原料的质量与数量之比。A、正确B、错误正确答案：B11、()醋中含有丰富的钙和铁。A、正确B、错误正确答案：A12、()粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误正确答案：B13、()《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误正确答案：A14、()盛装馅心的器具、工具应清洁卫生，以防止微生物的污染。A、正确B、错误正确答案：A15、()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个