营养与健康专题知识专家讲座

营养与健康营养与健康专题知识专家讲座第1页第七章食品卫生与安全

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食品质量、食品安全、食品卫生？三者有何区分与联络？营养与健康专题知识专家讲座第3页食品质量：食品中一组固有特征满足要求程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害一个担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。一、相关概念营养与健康专题知识专家讲座第4页三者区分：1.食品质量>食品安全>食品卫生2.食品质量包含感官质量、营养质量和卫生质量等。3.食品质量能够用好坏来形容，是个中性词，是一个度概念，而后二者不能。营养与健康专题知识专家讲座第5页4.食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品生产过程而言，是为确保食品安全而采取一些办法。5.与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签真实全方面和准确，更强调食品认证和商标管理，更重视食品使用方法特殊性，更关注个体差异。营养与健康专题知识专家讲座第6页影响食品安全性原因营养与健康专题知识专家讲座第7页食物中有害原因对人体危害急性中毒：常见为食物中毒，食物中毒包含细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有有害物质长久小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还含有致癌、致畸作用。营养与健康专题知识专家讲座第8页第一节食品污染与预防营养与健康专题知识专家讲座第9页食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害原因污染，从而降低食品营养价值和卫生质量，引发可能食源性疾病。营养与健康专题知识专家讲座第10页分类1.生物性污染：（微生物如：细菌及毒素；霉菌及毒素、寄生虫及虫卵）2.化学性污染：（生产、生活及环境污染；工具容器包装材料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加剂）3.放射性污染营养与健康专题知识专家讲座第11页微生物对食品污染：1.致病菌、人畜共患传染病病原菌、产毒霉菌与霉菌毒素；2.条件致病菌；3.非致病菌---食品腐败变质营养与健康专题知识专家讲座第12页一、食品腐败变质食品腐败变质指食品在一定环境原因影响下，由微生物作用而发生食品成份与感官形状各种改变。食品腐败变质原因：包含酶、食品营养成份、水分、ｐＨ值、渗透压。危害：腐败变质产物对人体存在危害。判定指标：1、感官2、物理3、化学4、微生物

营养与健康专题知识专家讲座第13页为何变味食品不能吃？所谓变味食品是指按照该种食品标准感官指标应该含有正常滋味和香气已经发生了改变。这实际上是食品腐败变质最初表现。食品腐败变质是食品中主要成份发生了改变，可细分为食品中蛋白质腐败；食品中脂肪酸败；食品中碳水化合物分解。营养与健康专题知识专家讲座第14页蛋白质腐败会产生恶臭、粪臭、寡鸡蛋臭(硫化氢)。脂肪酸败会产生油哈喇味或肥肉发黄；碳水化合物分解就会变酸，有酒味等等。食物腐败后生成各种化合物对人体是有害，而且我们很轻易经过嗅觉查觉。所以变味食品表明食品已经腐败不能吃了。营养与健康专题知识专家讲座第15页为了预防食物腐败变质人们通常采取低温冷藏、冷冻；高温灭菌处理；高压灭菌；脱水干燥保藏；食品用盐腌或糖渍等各种方法。在冰箱已经成为大多数家庭必备之物。我们要很好地发挥它作用，保藏食物，防止食物腐败。营养与健康专题知识专家讲座第16页二、霉菌与霉菌毒素对食品污染及其预防霉菌在自然界中分布极广，约有45000各种。多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人体有害霉菌毒素。影响繁殖和产毒原因：食物基质水分含量和环境温度、湿度及空气流通等。黄曲霉毒素：由黄曲霉和寄生曲霉产生一类代谢产物，含有极强毒性和致癌性。营养与健康专题知识专家讲座第17页黄曲霉毒素耐热，普通在烹调加工温度下破坏极少。在280℃时，发生裂解，其毒性被破坏，在碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏，但加碱需足够数量。产毒条件：湿度(80％一90％)；温度(25～30℃)；氧气(1％以上)对食品污染：各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类极少受到污染。营养与健康专题知识专家讲座第18页毒性：黄曲霉毒素有很强急性毒性，也有显著慢性毒性与致癌性。为氰化钾10倍，对动物及人都有强烈毒性。主要作用器官：肝脏大米等粮食作物较轻易产生黄曲霉毒素。这些食物受潮后(或空气湿度稍大)就会发霉变黄，这个过程中就会有黄曲霉毒素产生。所以陈年大米，储存条件不好时就会产生霉变，进而生成黄曲霉毒素。营养与健康专题知识专家讲座第19页在选择食用大米时，要选光泽透亮、颜色白净、米粒坚硬、带有鲜香味大米。预防黄曲霉毒素产生最有效方法就是防潮、防霉。营养与健康专题知识专家讲座第20页（一）农药残留农药是指用于预防、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目标地调整植物、昆虫生长一类物质。农药有是化学合成或者起源于生物、其它天然物质一个物质或者几个物质混合物及其制剂。三、化学性污染及其预防营养与健康专题知识专家讲座第21页1.食品中农药残留起源施用农药对农作物直接污染农作物从污染环境中吸收农药：施用农药和工业三废。经过食物链污染食品其它生物富集作用：一些比较稳定农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长久储存于脂肪组织农药（如有机氯、有机汞等）可经过食物链作用逐步浓缩。营养与健康专题知识专家讲座第22页有机氯类农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞类等对人体都会产生急、慢性中毒，造成中枢神经系统和肝脏损害，同时含有三致作用、神经毒性、生殖毒性可能性。各种农药之间毒性可能产生联合协同作用，其毒性更大。2.食品中常见农药残留及其毒性营养与健康专题知识专家讲座第23页有些金属，正常情况下人体只需极少数量或者人体能够耐受极小数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为主要。（二）有毒金属污染

营养与健康专题知识专家讲座第24页有害金属污染食品路径

(1)一些地域特殊自然环境中高本底含量(2)环境污染造成有毒有害金属元素对食品污染(3)食品加工、储备、运输和销售过程中，接触机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素营养与健康专题知识专家讲座第25页食品中有害金属污染毒作用特点(1)强蓄积性：进入人体后排出迟缓，生物半衰期多较长。(2)生物富集作用(3)以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变营养与健康专题知识专家讲座第26页（1）镉(Cd)毒性：大量食用被镉污染食品，可引发一时性急性胃肠炎。长久摄入含镉较高食品，则可造成严重全身性疼痛和骨质疏松“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现贫血。（2）汞(Hg)毒性：长久食用被汞污染食品，可引发慢性汞中毒一系列不可逆神经系统中毒病变，还产生致畸形。营养与健康专题知识专家讲座第27页（3）铅(Pb)毒性：食入被铅化合物污染食品可引发神经系统、造血器官和肾脏等显著改变，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。（4）砷(As)毒性：食入被砷污染食品可造成皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一个急性剧毒成份。营养与健康专题知识专家讲座第28页（三）怎样预防亚硝酸盐和N-亚硝基化合物中毒？N-亚硝基化合物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类含有硝酸盐、亚硝基化合物食品被人体吸收后，亚硝酸盐（或N亚硝基化合物）进入血液作用于血红蛋白造成机体组织一系列缺氧症状，形成对人体危害，它有较强致癌作用。食品中亚硝酸盐主要起源是：蔬菜；蔬菜腌制咸菜；鱼和肉类腌腊制品以及个别地域含有较高硝酸盐饮用水。营养与健康专题知识专家讲座第29页蔬菜中硝酸盐含量与施肥和光照相关，与蔬菜保留和加工处理过程关系亲密。氮肥使用量增加很快，造成土地中硝酸盐含量增高。我国科研人员对蔬菜中硝酸盐含量分析比较，发觉不一样蔬菜中硝酸盐含量差异很大，多者每千克达3900mg，大多数很低，每千克含1mg以下。所以对蔬菜类食品应注意保持新鲜、预防霉变、腐烂，降低微生物污染，预防微生物繁殖使硝酸盐还原为亚硝酸盐，或因微生物分解蛋白质转化成胺类物质形成N-亚硝基化合物。营养与健康专题知识专家讲座第30页在蔬菜种植施肥时既要有足够氮肥，同时又要施用钼肥降低蔬菜中硝酸盐含量。在腌制咸菜、腌腊制品时要严格控制硝酸盐用量。硝酸盐和亚硝酸盐可使腌肉制品产生很好红色，不过用量过大会造成食品中硝酸盐含量超标。当代科学已经有新食品添加剂替换硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂，所以我们要尽可能使用维生素C，葡萄糖等作替换物。营养与健康专题知识专家讲座第31页在日常生活中，要多吃新鲜蔬菜，还要注意食用对亚硝基化有阻断作用食物，如大蒜、茶叶、富含维生素C、维生素E食品等。我国已经制订了对海产品、肉制品中N-亚硝基化合物限量卫生标准，德国、美国等也有一系列法规对蔬菜、罐头、肉制品、乳制品亚硝酸盐含量进行限制。所以，我们在生产、消费各个步骤都要严格执行标准，加强市场监督检测，以保障人民健康。营养与健康专题知识专家讲座第32页（四）多环芳族化合物污染及其预防1.多环芳烃化合物：苯并(a)芘最具代表性危害：含有较强致癌作用。污染起源：多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、香烟等不完全燃烧产生①烹调加工食品过程中直接收污染②食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成③机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染水域使水产品受污染；④植物和微生物可少许合成营养与健康专题知识专家讲座第33页预防苯并(a)芘危害办法①加强环境治理，降低环境对食品污染；②不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液：③粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青沾污；④机械化生产食品要预防润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。营养与健康专题知识专家讲座第34页（五）杂环胺类化合物污染及其预防1.杂环胺类化合物是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生一类含有致突变、致癌作用芳香杂环化合物。许多流行病学研究发觉烹调食品与癌症危险性相关，所以杂环胺污染是烹饪中应该引发重视一个主要卫生问题。营养与健康专题知识专家讲座第35页2.杂环胺产生路径：产生于高温烹调过程，尤其是蛋白质含量丰富食品烹调方式：加热温度高﹑时间长，水分含量少食物成份：蛋白质含量较高食物；含有肌肉组织食品高温烹调过程中可产生大量杂环胺尤其煎炸烤是我国惯用烹调鱼类和肉类方法。其中烘烤和熏制食品最主要起源。新疆烤羊肉如滴落油着火后，其含量很高。营养与健康专题知识专家讲座第36页3.预防杂环胺危害办法：改变不良烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性蔬菜水果中一些成份有抑制杂环胺致突变性和致癌性营养与健康专题知识专家讲座第37页塑料和塑料添加剂：聚氯乙烯本身无毒，但聚氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射易降解，能引发肝血管肉瘤。陶器、瓷器陶器、瓷器表面釉称为釉药，其主要成份是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长久接触轻易溶入食品中，使食用者中毒，尤其是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。（六）容器、工具和包装材料污染

营养与健康专题知识专家讲座第38页食品容器、包装材料和食品用工具、设备等，必须符合食品卫生要求。当前，问题较为突出是矿泉水、纯净水包装桶，以及有不法商贩使用废弃废料加工食品袋，方便饭盒等。所以消费者在购置食品时，不但要注意内容物，也要注意包装物。营养与健康专题知识专家讲座第39页（七）食品添加剂——癌之桥食品添加剂包含：人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。不过，伴随科学研究深入，人们越来越清楚认识到，食品添加剂是人类健康隐性杀手！不少食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就当前不停增高癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜！惯用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。营养与健康专题知识专家讲座第40页怎样降低防腐剂危害

就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长久食用或滥用人工食品和含防腐剂饮料；不要购置非正式厂家生产食品；对添加了硝酸盐腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下轻易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，能够降低亚硝胺危害。腌肉制品还应防止油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺毒性。营养与健康专题知识专家讲座第41页合成食用色素：温柔危险色素就是食品添加剂当中着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，因为它有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，且广泛被食品企业所使用。这些合成色素假如食用过量，会引发人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。营养与健康专题知识专家讲座第42页依据权威资料表明，我国即使要求能够食用化学合成食用色素已达20各种，但用量必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》，超出使用卫生标准要求最大使用量，就会对人体造成危害。一些厂家为了制造食品外观鲜艳，以吸引眼球激发消费者食欲，就不按标准往食品中添加过量化学合成色素。假如儿童长久食用这类超标量食品，可能引发食欲不振、贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上说，儿童应该少食看上去颜色鲜艳食品。营养与健康专题知识专家讲座第43页第二节食物中毒及其预防营养与健康专题知识专家讲座第44页一、食物中毒概述（一）食物中毒概念食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性急性、亚急性疾病。属于食源性疾病一个。营养与健康专题知识专家讲座第45页食物中毒是食源性疾病中最为常见疾病。区分于：因暴饮暴食而引发急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，因一次大量或长久少许屡次摄入一些有毒、有害物质而引发以慢性毒害为主要特征疾病。营养与健康专题知识专家讲座第46页被致病菌和/或毒素污染食品被有毒化学品污染食品外观与食物相同而本身含有有毒成份物质，如毒蕈本身含有有毒物质，而加工、烹调不妥未能将毒物去除食品，如河豚鱼。因为贮存条件不妥，在贮存过程中产生有毒物质食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。（二）食物中毒发生原因营养与健康专题知识专家讲座第47页1.食物中毒发病与共进相同食物相关。2.潜伏期较短，发病急，含有暴发性。3.症状相同。摄入同一食物而中毒病人，其症状及其相同，多数病人展现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4.没有些人与人之间直接传染，这是食物中毒与消化道传染病主要区分。（三）食物中毒特点营养与健康专题知识专家讲座第48页（四）食物中毒分类1.细菌性食物中毒：指摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒。是最多见一类，发病率高，死亡率低，有季节性，5-10月最多。2.真菌及霉变食物中毒：真菌污染食品用普通烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素。发病率及死亡率都较高，有季节性和地域性，如霉变甘蔗中毒常见于初春北方。营养与健康专题知识专家讲座第49页3.动物性食物中毒：发病率及死亡率较高。将天然含有有毒成份动物看成食品；在一定条件下产生大量有毒成份动物性食品。4.有毒植物中毒：如含氰甙果仁、菜豆、毒蕈等引发食物中毒。5.化学性食物中毒：发病季节性、地域性均不显著，但发病率和死亡率均较高，如有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等引发食物中毒。营养与健康专题知识专家讲座第50页二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒系指因为进食被细菌或其细菌毒素所污染食物而引发急性中毒性疾病。营养与健康专题知识专家讲座第51页（一）细菌性食物中毒特征在集体用膳单位常呈暴发起病，发病者与食入同一污染食物有显著关系。潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，即腹痛、腹泻、呕吐等症状。病程较短，多数在2～3日内自愈。多发生于夏秋季。依据临床表现不一样，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒营养与健康专题知识专家讲座第52页（二）细菌性食物中毒种类感染型食物中毒：进食大量活细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。毒素型食物中毒：由一些细菌毒素污染食物造成食物中毒。营养与健康专题知识专家讲座第53页做好饮食卫生监督，对炊事人员定时进行健康检验及卫生宣传教育，认真落实《食品卫生法》，应尤其加强节日聚餐饮食卫生监督。（1）禁止食用病死禽畜。因伤致死，经检验肉质良好者，食用时应注意；弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟、煮透；刀板用后洗净消毒。已变质肉果断不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏（6℃以下）。（三）预防营养与健康专题知识专家讲座第54页（2）肉要煮透，接触熟食一切用口要事先流水洗净，切生鱼生肉刀板要经清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩螃蟹存放超出6h者应再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能杀菌，最好不吃；必要时加醋拌浸，能够杀菌。营养与健康专题知识专家讲座第55页（3）生鱼生肉和疏菜应分开存放。剩下饭、菜、粥等要摊开存放通风清凉处所，以防变馊，下餐食前须彻底加热。（4）售卖食品时，切实做到货款分开，以免食物污染（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，防止剩饭剩菜。（6）毁灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近喂养家畜家禽。（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予适当治疗。营养与健康专题知识专家讲座第56页三、有毒动植物食物中毒（一）河豚中毒

（二）毒蕈中毒营养与健康专题知识专家讲座第57页(一)河豚中毒河豚属无鳞鱼，在淡水、海水中均能生活。河豚是一个味道鲜美，但含有剧毒物质鱼类。

1.毒性河豚卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强神经毒素；毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。营养与健康专题知识专家讲座第58页2.河豚中毒临床特征潜伏期10分钟～3小时。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最终可死于呼吸循环衰竭。病死率40%～60%。

营养与健康专题知识专家讲座第59页3.抢救治疗河豚鱼毒素中毒尚无特效药品，多为对症治疗（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。4.预防治疗（1）应将混入海杂鱼中河豚鱼挑出，以免误食。（2）发觉河豚鱼应集中处理，禁止出售。（3）因特殊情况需要进行加工食用，应在有条件地方集中加工处理，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。营养与健康专题知识专家讲座第60页(二)毒蕈中毒1.毒素及中毒特征一个蕈往往含有各种毒素；中毒程度与毒蕈