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食品化学第四章脂类ppt

:脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂如***仿、***、***、苯等的重要有机化合物。

脂肪是脂类中最重要的一种,是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。

若3个脂肪酸分子是相同的,则称为单纯甘油酯,若不相同则称为混合甘油酯。

依据室温下存在的状态惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪,液体状态称为油。

精选脂的分类与组成:元素组成主要为、、三种。

脂肪简洁脂类蜡:脂肪是三脂酸4以上的甘油酯,即三酰甘油。

脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的,也可以是不同的,前者称为简洁甘油酯,后者称为混合甘油酯。

精选物理性质:1、无色无味:自然 油脂的气味是除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外,多数是无色无味的。

自然 油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的,如类胡萝卜素。

2、熔点和沸点:、脂肪没有准确的熔点和沸点,由于脂肪是纯甘油三酯的混合物。

、油脂含不饱和酸越多双键,碳原子数越少,熔点越低,但碳链长度相同的脂肪沸点相近。

精选、油脂的熔点与消化率有关:37℃,%;37℃,50℃,消化率90%;50℃,难以消化。

、沸点较高:180-200℃3、相对密度比水轻:4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大:精选油脂的乳化:1、乳化的概念:使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为分散相。

-50μ间。

2、乳化剂:能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。

3、乳状液在热力学上是不稳定的,常有液滴聚结而削减分散相界面积的倾向,最终导致两相分层破乳。

一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。

精选4、乳化剂的结构特点:一般是表面活性物,在结构上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散相四周形成了液晶多层,为分散相的聚结供应了一种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性。

5、常用的乳化剂:单硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。

6、应用:牛奶,冰淇淋,鲜奶油等。

脂解:1、概念:脂肪在酸或酶及加热的条件下水解为脂肪酸及甘油的一类反应。

在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐皂精选2、应用:1植物油精炼过程中的“脱酸”。

2动物宰杀后由于酶的作用可以生

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