刺梨酒酿酒复杂度的研究

刺梨酒酿酒复杂度的研究

梨花是蔷薇科和蔷薇科的一种小灌木。果实呈黄色和扁平圆形，果皮上覆盖着小刺，各种刺梨都有红头晕。果肉质脆，成熟后有浓浓的香味，除含糖量高外还含有有机酸、蛋白质、无机盐和多种维生素。维生素中以维生素C的含量最高，每100mL果汁高含维生素C1600～1800mg，是橘子的50倍、猕猴桃的10倍，将“Vc之王”的美誉收入囊中。用刺梨果实酿制的果酒不仅酒色淡黄明亮，而且清爽可口，回味无穷，是世间难得的珍品，是一种滋补健身的饮料酒,其含18种人体所需氨基酸、8种矿物质，对人体生理功能具有调节作用。另据科研实验证明，刺梨果实及饮料能促进人体的新陈代谢、增强对疾病的抵抗能力、防止老年人血管硬化、延缓衰老，有防癌抗癌、帮助消化、消除积滞、润肠通便、收敛痔疮等作用。国内对刺梨酒的研究主要集中在发酵工艺和原酒的澄清方面，极少见对度数方面的报道。一般刺梨酒是直接由刺梨果本身的糖类转化形成乙醇，由于含糖量和工艺不同会导致刺梨酒度数不一。刺梨酒在陈酿的过程中，会发生一系列的化学反应，最后生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使刺梨酒酒质醇香。不同的酒精度数会导致刺梨酒的色泽、气味和口感有所差异。实验在综合了众多文献优点基础上制配出优质的发酵汁后，用食用酒精对发酵汁进行酒精度数调整后发酵得到成品，通过成品刺梨酒的品赏鉴定比较，找到最佳的刺梨酒酒精度数，为刺梨酒的优质、高销售打下基础。1材料和方法1.1材料表面1.1.1实验仪器及设备生长良好、新鲜无病虫、九成熟（黄绿色）、饱满的7号刺梨果，均取自贵州省六盘水市盘州市盘关镇贾西合作社基地。仪器：食用盆、菜板（竹板）、不锈钢刀、榨汁机、纱布、锥形瓶、烧杯、水浴锅、恒温箱、培养箱、热水壶、pH计、测糖仪、测酒精仪、量筒、滴管、电子天平、烘干机。试剂：饮用水、壳聚糖、皂土、扁焦亚硫酸钾、食用酒精、柠檬酸、甘油、乙基麦芽酚、白糖。1.1.3水浸泡的制备壳聚糖溶液（2%）：首先我们先称取2g的壳聚糖，再称取1g的柠檬酸，将两者混合后用97mL的可食用的水浸泡10h以上，充分搅拌，待其溶解之后备用。皂土溶液（2%）：先称2g的皂土，量取98mL的食用水，然后将我们称取的皂土倒入这98mL食用水中，充分搅拌，待其吸水膨胀后备用。1.2方法酿酒用的刺梨果应选用九成熟、新鲜、饱满、无病虫害的，否则影响成品的风味，Vc含量也有所损失。1.2.2均酵过程发酵用蒸馏水洗涤2～3次，均匀铺在纱布上用烘干机烘干，清除果皮上的尘埃、泥沙、污物及微生物等，减少非酿酒微生物带入果醪内，以利发酵正常进行。1.2.3无光热条件下进行快速进行用不锈钢刀在竹板上将刺梨均匀切成4瓣果瓣，去籽（操作在无光条件下快速进行）。当Vc受到紫外光的照射或与铁、铜等金属的接触时都会受到破坏，因此在加工过程中要尽量减少与空气接触、避免光照以及加工设备要选择不锈钢材料。1.2.4果汁取果质量的30%～40%的饮用水，倒入在榨汁机中，与果瓣混合榨汁。1.2.5精滤液的制备在出口端用干净纱布包住进行过滤获得原液，将原液倒入干净灭菌的大锥形瓶中；取其残渣，用等量的饮用水浸提8h后进行过滤获得浸提液，将浸提液与原液混合得混合液。将混合液加入0.05%的壳聚糖，待初步絮凝后加入0.14%的皂土。静置8～10h。用虹吸式仪器抽取上清液获得精滤液，装入锥形瓶中。Vc是刺梨酒的一个重要指标，添加适量SO1.2.7糖酸型白砂糖的制备用测糖仪测出精滤液的含糖量，用pH计测出其含酸量后用白糖将含糖量调至22%，用柠檬酸将pH调至pH=5。将精滤液密封好，在水浴锅中进行高温瞬时处理（85℃，2min）。1.2.9酵母液的活化酵母活化用35℃～38℃的质量分数5%糖水，按1g酵母/10g糖水的比例溶解酵母，15min后有细腻泡沫即为活化成功。按0.5/10体积比加入酵母液，轻微搅拌。第一阶段：将汁液敞开瓶口，在25℃，有充足空气的恒温箱中放置2～3d。第二阶段：在25℃密封的条件下进行发酵，若酒中几乎无气泡产生，结束发酵工程。1.2.1添加0.5%发酵汁，添加乙基麦芽酚将3组6个干净灭菌的锥形瓶编号1、2、3、4、5、6。分别在1～6号锥形瓶中添加79.5%发酵汁，保持风味的20%原汁，改善口感的甘油0.5%，高效增香剂乙基麦芽酚50～80ppm。1.2.1调节酒精度的确定测发酵液中的糖、酸、酒精度数。用食用酒精调酒精度数，使锥形瓶中的酒精度数分别为1号8°、2号10°、3号12°、4号14°、5号16°、6号40°，在每个锥形瓶的混合液中加入适量的扁焦亚硫酸钾调节SO1.2.13、陈发明将混合液放入水浴锅中进行瞬时灭菌处理（85℃，2min），后将混合液放在阴凉处陈酿5个月。1.2.14澄清将酿制液进行过滤去沉淀，获得成品。对成品进行色泽、风味和口感鉴定。2刺梨酒精度数刺梨酒的鉴定结果见表1。由表1可知，刺梨酒精度数在10°～16°时色泽较好，在12°、14°时色泽达最佳；刺梨酒精度数在12°～16°时风味较好，在12°、14°时风味达到最佳；刺梨酒精度数在10°～14°时口感较好，在12°口感最好