《营养卫生》理论考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《营养卫生》理论考试复习题库（含答案）一、单选题1.含有植物血球凝集素的食物是（）。A、四季豆B、杏仁C、鲜黄花菜D、发芽马铃薯答案：A2.霉菌生长繁殖的最适温度为（）。A、0℃B、C、20~28℃D、＞30℃答案：C3.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由（）提供的。A、淀粉水解成葡萄糖B、蛋白质水解为氨基酸C、葡萄糖氧化分解D、ATP分解为ADP答案：D4.以下天然糖中最不甜的是（）。A、果糖B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖答案：C5.（）必需脂肪酸含量可达52%~64%。A、黄油B、花生油C、葵花籽油D、豆油答案：B6.高温灭菌法适用于（）。A、罐头食品B、牛奶C、果汁D、啤酒答案：A7.人体内的钙不具有（）功能。A、抑制神经肌肉兴奋性B、激活多种酶C、促进骨质生长D、抗凝血答案：D8.在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一环，这是因为（）。A、水可以降温B、水在生物体内可以流动C、水能与蛋白质结合D、生化反应必须在水中进行答案：C9.谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素损失。A、加工精细B、搓洗干净C、加碱D、蒸答案：D10.食用菌中含有的（）具有抗癌作用。A、核酸B、麦角固醇C、生物碱D、糖苷答案：D11.碳水化合物是人体热能的重要来源，约占人体每日所需热能的（）。A、20%~25%B、40%〜50%C、60%~70%D、80%〜90%答案：C12.老年人对（）的需要量减少。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、能量答案：D13.“米猪肉”中的虫卵是（）。A、蛔虫卵B、旋毛虫卵C、绦虫卵D、线虫卵答案：D14.肉类中的铁主要是（）,吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁答案：D15.慢性铅中毒可能引起（）。A、神经系统损害B、肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折C、危害神经系统、造血系统和肾D、免疫功能下降、致癌、致突变答案：C16.与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是（）A、维生素D、钴胺素B、生育酚、维生素CC、维生素K、生育酚D、胆碱、视黄醇答案：B17.下列食品添加剂中（）是发色剂。A、苯甲酸钠B、红曲米C、糖精钠D、亚硝酸钠答案：D18.多数蛋白质的平均含氮量为（）。A、50%B、6%C、16%D、20%答案：C19.从含量和生理价值来看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源。A、肉B、乳C、蛋D、鱼答案：C20.人体内缺乏（）时易患贫血症。A、铁B、钙C、锌D、硒答案：A21.浙江和台湾地区人喜食醉蟹，（）患病率较高A、肺吸虫B、肝吸虫C、绦虫D、蛔虫答案：A22.下列（）是微量元素A、铁、硫B、硒、磷C、镁、钥D、碘、锌答案：D23.《食品安全法》是（）开始正式实行的。A、2002/10/1B、2000/10/1C、2009年6月D、1987年8月答案：C24.碳水化合物主要是由（）三种因素组成的。A、碳、氢、氧B、碳、氮、氢C、氧、氢、氮D、碳、氮、硫答案：A25.动物性食品烹调中损失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、维生素答案：D26.苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌力最强的pH是（）。A、7B、6C、4、5D、3答案：D27.淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：B28.人感染姜片吸虫病主要是食用了被污染的（）所引起。A、水生动物，如虾、蟹、鱼B、水生植物，如菱角、水浮莲、荸荠C、蔬菜水果，如青菜、瓜果、甘蔗D、动物肉类，如“米猪肉”、火烧肉皮、羊肉答案：B29.2,能引起人慢性中毒的农药是（）。A、六六六B、1605C、速灭威D、磷化氢答案：A30.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）。A、生物碱B、组胺C、氰苷D、毒蛋白答案：C31.酒精进入人体后绝大部分（）。A、氧化分解B、呼吸排出C、尿排出D、皮肤排出答案：A32.乳中的糖类98%以上是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、乳糖答案：D33.食品腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸答案：B34.广东、广西人喜食“鱼生”，（）患病率较高A、肺吸虫病B、肝吸虫病C、绦虫病D、姜片吸虫答案：B35.动物的体脂多为（），不易被人体消化吸收。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、游离脂肪酸D、挥发性脂肪酸答案：A36.食物蛋白质生理价值最低的是（）。A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、白菜答案：C37.细菌繁殖一代一般需要（）min。A、1~2B、10~20C、18~20D、20~30答案：D38.下列（）属于高残毒农药。A、敌敌畏（DDV）B、滴滴涕（DDT）C、西唯因D、溴甲烷答案：B39.鱼类的蛋白质中缺少（）。A、甘氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、甲硫氨酸答案：A40.胆汁是由（）分泌的。A、肝B、胆囊C、胰腺D、肠腺答案：A41.一个人突然得病，并发生全身抽搐，医吿除对症下药外，还需要注射一定量（）A、生理盐水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸钙D、抗生素答案：C42.下列蛋白质含量最高的食物是（）。A、牛肉B、鸡蛋C、鱼肉D、虾仁答案：D43.大豆蛋白质含量高达（）。A、20%B、40%C、16%D、60%答案：B44.在食物储存时（）是符合卫生要求的。A、面粉可以与压制好的面条半成品同室存放B、海鲜与面粉同为食品原料可以同室储存C、同一个冷柜可以存放多种食物，只要把它们用塑料袋各自分开包装即可D、肉制熟食专用冷柜、海鲜原料专用冷柜、蔬菜原料专用贮藏室答案：D45.（）病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。A、佝偻病B、脚气病C、皮病D、坏血病答案：C46.胃蛋白酶进入小肠后催化作用大大降低是因为（）A、酶的催化作用是一次性的B、小肠内的温度比胃内高C、小肠内的pH比胃内高D、小肠内的pH比胃内低答案：C47.谷粒内胚乳中的主要成分是（）。A、蛋白质B、多糖C、无机盐D、维生素答案：B48.牛乳蛋白质的生理价值为（）。A、94B、85C、76D、64答案：B49.维生素B6在肠道对（）的吸收关系不大。A、钴胺素B、维生素CC、铁D、锌答案：B50.细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是（）A、干燥B、加有防腐剂C、酸渍D、盐腌答案：D51.下列不属于六大营养素是（）。A、氧、氮B、糖、脂C、蛋白质、维生素D、矿物质、水答案：A52.1肺吸虫的第二中间宿主为（）等。A、溪蟹、蜊蛄(似螯虾)B、淡水螺类，如螺蛳、蜗牛C、猪、牛、羊、犬、狐D、各种淡水鱼、虾、蟹答案：A53.水生植物如菱角、荸荠可能有（）污染，不要生食。A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片吸虫囊蚴D、绦虫卵答案：C54.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是（）。A、阵发性腹绞痛B、神经症状C、细菌性痢疾D、喷射状呕吐答案：D55.罐头食品的储存温度最高不得超过（）。A、4℃B、15℃C、20℃D、28℃答案：D56.不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。A、纤维素B、淀粉C、肌糖原D、肝糖原答案：A57.生大豆的生理有害因子不包括（）。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙碱C、植物血球凝集素D、致甲状腺肿因子答案：B58.茶叶中的（）具有强心降压作用。A、茶碱B、茶多酚C、芳香油D、维生素C答案：B59.下例肉类烹制过程中，维生素保存率大小顺序正确的是（）。A、烧＞炖＞蒸＞炸＞炒B、烧＞炖＞炒＞蒸＞炸C、炒＞烧＞炖＞蒸＞炸D、炒＞蒸＞炸＞烧＞炖答案：B60.下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（）。A、生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆C、豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆D、熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐答案：B61.（）不可能为人体提供维生素D。A、菠菜B、玉米胚芽油C、牛奶D、蛋黄答案：B62.成年人每消耗182kJ的热量就需要以各种方式至少补充（）mL的水。A、1、0B、2、0C、3、0D、4、182答案：A63.储存牛乳的最佳温度是（）。A、0℃B、4、4℃C、10℃D、15℃答案：B64.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。A、维生素EB、维生素CC、维生素BD、维生素A答案：C65.赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）A、面粉B、全鸡蛋C、黄豆D、稻米答案：A66.在生物体内，每氧化100g（）可产生107mL水。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、淀粉答案：B67.幼儿不宜多食（）,因其会影响食物中钙的吸收。A、老菠菜、菱白B、养麦、燕麦C、牛奶、鸡蛋D、猪肝、虾皮答案：A68.细胞分化程度比较高的是（）。A、细菌B、放线菌C、病毒D、真菌答案：D69.“米猪肉”是指含有（）的猪肉。A、蛔虫卵B、猪带绦虫C、弓形虫D、囊尾蚴答案：D70.色氨酸在人体内可以转化为（）A、维生素B、维生素C、维生素DD、维生素A答案：B71.甲鱼中（）的含量是牛奶的9倍。A、蛋白质B、铁C、钙D、维生素答案：B72.大米淘洗过度最容易损失的是（）。A、核黄素B、硫胺素C、维生素CD、钴胺素答案：B73.鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（）。A、蛋白质B、胆固醇C、卵磷脂D、维生素B2答案：C74.鸡蛋清的蛋白质含量为（）。A、10%B、11、6%C、15、2%D、43、4%答案：B75.人体缺乏（）时与“克山病”、心肌坏死有关。A、氨基酸B、硒C、钥D、葡萄糖答案：B76.果糖是最甜的天然糖，在（）含量丰富。A、葡萄B、西瓜C、苹果D、蜂蜜答案：D77.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（）%为宜。A、10B、20~25C、30D、40答案：B78.除（）外，小肠液含有多种消化酶。A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：B79.黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症。A、肝B、心C、肾D、肺答案：A80.茶叶中（）的含量是决定成品茶质量的主要因素。A、茶多酚B、茶碱C、芳香油D、维生素答案：C81.下列有关微量元素的叙述中（）是错误的。A、微量元素是机体所必需的，但需要量很少。B、微量元素是维持生命活动所不可缺少的。C、微量元素是占人体重量万分之一以下的元素。D、人体内全部微量元素之和仅占人体重量的0.01%。答案：D82.醋香味的主要成分是（）。A、醋酸B、维生素C、醋鳗D、醋酸乙酯答案：D83.（）是婴儿唯一的食物能量来源。A、葡萄糖B、蔗糖C、糖原D、乳糖答案：D84.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生（）,使肉制品的色泽美观。A、亚硝胺B、亚硝基血色原C、急性中毒D、多环芳烃答案：B85.维生素B主要是以辅酶形式参与体内（）的代谢过程。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、无机盐答案：B86.随食物进入胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是（）A、酸碱度改变B、唾液淀粉酶只能催化一次反应C、温度改变D、胃中没有淀粉答案：A87.牛乳中的蛋白质含量约为（）。A、3、0%B、3、2%C、3、4%D、86%答案：A88.下列（）属于螺源性寄生虫。A、华支睾吸虫(肝吸虫)、棘颚口线虫B、卫氏并殖吸虫(肺吸虫)、异盘并殖吸虫C、广州管圆线虫、徐氏拟裸茎吸虫D、E、蛔虫、姜片吸虫答案：C89.鸡蛋黄中的胆固醇含量约为（）mg/100g。A、15B、200C、1000D、1510答案：D90.关于氨基酸种类的叙述（）是正确的A、自然界中的氨基酸约有20种B、生物体内的氨基酸有20种C、构成蛋白质的主要氨基酸有20种D、构成蛋白质的氨基酸有20种答案：C91.鱼翅是（）的鳍。A、鲨鱼B、鲸鱼C、海豚D、大马哈鱼答案：A92.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。A、食用碱B、食盐C、食醋D、味精答案：C93.以下食物中的（）含脂肪很少。A、煮黄豆B、煮花生豆C、核桃D、炒板栗答案：D94.动物被宰杀后，肉一般要经过（）四个阶段。A、僵直、后熟、自溶、腐败B、后熟、僵直、自溶、腐败C、僵直、自溶、后熟、腐败D、自溶、腐败、后熟、僵直答案：C95.具有抗不育功能的维生素是（）A、维生素KB、维生素CC、维生素ED、维生素A答案：C96.食物脂肪变为脂肪微粒需要（）的作用。A、脂肪酶B、胆汁C、胰液D、淀粉酶答案：B97.喜食鱼生、醉虾、醉蟹的地区（）的感染率较高。A、肺吸虫B、肝吸虫C、姜片吸虫D、鞭毛虫答案：B98.在硬果类中，（）含糖量高而含蛋白质和脂肪量低。A、核桃仁B、花生仁C、栗子D、松子答案：C99.消灭中间宿主淡水螺(螺蛳)主要是预防（D）病的传播。A、猪绦虫B、卫氏并殖吸虫C、鞭毛虫D、华支睾吸虫答案：D100.给油脂中加人（）时具有抗氧化作用，可延长油脂的保存期。A、维生素AB、维生素EC、类胡萝卜素D、水答案：B101.加工精细的米面保留最多的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、无机盐答案：A102.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但其必需氨基酸中（C）含量较低。A、色氨酸B、赖氨酸C、甲硫氨酸D、苯丙氨酸答案：C103.海产品易引起（）性食物中毒。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌答案：C104.（）属于不完全蛋白质。A、大豆蛋白B、牛蹄筋C、蛋清D、麦谷蛋白答案：B105.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了（）对人体的重要性。A、铁B、蛋白C、碘D、钙答案：C106.脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在（）。A、肝B、细胞内C、血液中D、消化道答案：D107.新腌制的蔬菜在第（）时亚硝酸盐含量最高。A、1~2B、2~4C、7~8D、9~10答案：C108.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（）无关。A、低级脂肪酸含量B、饱和脂肪酸含量C、脂肪酸的不饱和程度D、脂溶性维生素含量答案：D109.只在小肠内被消化的物质是（）A、蛋白质B、淀粉C、多肽D、脂肪答案：C110.在人体内，锌是构成（）的成分。A、甲状腺素B、血红蛋白C、脑磷脂D、胰岛素答案：D111.膳食中为人体提供能量占比最大的应该是（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：B112.下列陈述中（）能高度概括出蛋白质的功能。A、细胞和生物体的重要结构物质B、生命活动的主要体现者C、收缩、运输、免疫等功能活动的物质基础D、E、调节细胞和生物体代谢的重要物质答案：B113.肾小管性蛋由尿是（）引起慢性中毒可能出现的症状。A、汞B、镉C、铅D、锌答案：B114.沙门菌在手指尖上至少可以存活（）。A、1hB、10minC、1minD、不能存活答案：B115.生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质最可能是（）。A、淀粉B、脂肪C、核酸D、葡萄糖答案：C116.水果蔬菜中滴滴涕（DDT）的残留量不得超过（）mg/kgA、2、0B、1、0C、0.2D、0.1答案：D117.饮食卫生“五四”制中，（）是涉及个人卫生的。A、四隔离B、四定C、四过关D、四勤答案：D118.蔬菜、水果是（）的主要来源。A、糖类B、维生素AC、维生素CD、钙答案：C119.动物体内都有的糖是（）。A、葡萄糖、核糖、脱氧核糖B、蔗糖、麦芽糖C、糖原、纤维素D、肝糖原、乳糖答案：A120.大豆的（）含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍。A、钙B、铁C、锌D、硒答案：A121.下面描述是正确的（）。A、牛乳中的蛋白质含量高达86%B、牛乳脂肪的熔点低于人体温C、牛乳中的铁含量丰富D、牛乳中的维生素含量是稳定的答案：B122.便后不洗手可能造成（）污染。A、肉毒杆菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、沙门菌答案：B123.不能增强胰脂肪酶活性的是（）。A、胆盐B、胃酸C、卵磷脂D、肠肽酶答案：D124.玉米中的第二限制性氨基酸是（）。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：B125.1东北一些地方有人喜食蜊蛄豆腐，将生喇蛄磨碎挤汁，加石膏凝固而成，如含有（）则可引起感染。A、囊尾蚴B、蛔虫卵C、姜片虫卵D、肺吸虫囊蚴答案：D126.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）A、碳、氢、氧B、碳、氢、氧、氮C、碳、氢、氧、氮、硫D、碳、氢、氧、氮、磷答案：A127.体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是（）。A、食糖B、酒精C、鸡蛋清D、油脂答案：C128.含维生素E丰富的食物是（）。A、水果B、蔬菜C、植物油D、肉类答案：C129.从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是（）A、豆腐B、发菜C、虾皮D、芝麻酱答案：A130.猪油中的维生素E含量为：每100g猪油含量（）mg。A、87B、93C、5D、2.1~3.5答案：C131.酒后浓茶会加重（）负担。A、心脏B、肝C、肾D、脾答案：A132.需要消耗能量的吸收过程是（）。A、扩散B、渗透C、主动运输D、过滤答案：C133.植物油比动物脂肪（）的含量高得多。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、胡萝卜素答案：A134.营养素保存率较高的一种烹调方式是（）。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、蒸答案：D135.糖类物质腐败变质后产生（）气味。A、酸馊B、腐臭C、哈喇D、粪臭答案：A136.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（）元素含量小。A、碳B、氧C、氢D、氮答案：B137.脂肪微粒吸收的途径是（）。A、血液一肝一组织B、淋巴一血液一组织C、血液一淋巴一组织D、淋巴一肝一组织答案：B138.鸡蛋黄中的脂肪含量约占蛋黄总重量的（）。A、9%B、15%C、30%D、45%答案：C139.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B不得超过（）。A、20ug/kgB、10pg/kgC、5ug/kgD、不得检出答案：A140.多环芳烃具有（）作用。A、致畸B、致突C、致癌D、慢性中毒答案：C141.调味品是为了改善或增强食品的（）。A、营养B、保存期C、色、香、味D、去腥除膻答案：C142.咖啡液中含有丰富的（）。A、能量B、矿质元素C、维生素B3D、蛋白质答案：C143.胃液成分中黏液的作用是（）A、消化食物B、杀灭细菌C、中和酸性D、保护胃黏膜答案：D144.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。A、大肠B、胃C、肝D、骨骼肌答案：C145.膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对（）利用率提高。A、甘氨酸、丙氨酸氨酸、缴氨酸B、苏氨酸、谷氨酸C、苯丙氨酸、蛋氨酸D、赖氨酸、缴氨酸答案：C146.在口腔中有变化的是（）。A、淀粉B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A147.能促进唾液淀粉酶水解的酶是（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、麦芽糖酶答案：B148.胃腺分泌的消化液中不含（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、盐酸D、脂肪酶答案：A149.人体的解毒器官主要是（）。A、心B、肝C、肾D、脾答案：B150.血液有毒的鱼是（）。A、花斑裸胸鳝B、黄鳝C、鲤鱼D、带鱼答案：B151.菜肴烹制最好用（）。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：A152.霉菌是（）的一种。A、细菌B、病毒C、放线菌D、真菌答案：D153.将牛乳制成酸乳后（）含量减少。A、乳蛋白质B、乳脂C、乳糖D、钙答案：C多选题1.食品容器和用具可以用（）进行清洗消毒。A、苯甲酸钠溶液B、90℃以上的热水C、1:2000的苯扎溴铵D、1:5000的高锰酸钾答案：BCD2.微量营养素是指（）A、蛋白质B、维生素C、糖、脂肪D、矿物质答案：BD3.（）是必需氨基酸。A、赖氨酸、苯丙氨酸B、色氨酸、谷氨酸C、蛋氨酸、甘氨酸D、苏氨酸、缴氨酸答案：AD4.平衡膳食体现在营养素的（）。A、含量充足B、种类齐全C、比例适当D、越多越好答案：ABC5.防止霉菌污染主要是控制（）A、温度B、光线C、空气D、水分答案：AD6.编制食谱时（）是重要依据。A、嗜好B、食物成分表C、每日营养素供给量标准D、烹调方法答案：BC7.食物营养价值的高低取决于（）。A、含重要营养素的量B、食物的消化率C、水分含量D、食品添加剂含量答案：AB8.能够在体内储存的维生素是（）。A、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素E答案：BD9.构成小肠巨大吸收表面积的主要因素是（）。A、长度B、粗度C、皱褶D、绒毛和微绒毛答案：ACD10.日常食用的（）是利用酸发酵法制作的。A、酸萝卜B、酸黄瓜C、泡菜D、酸菜答案：CD11.进餐后饮浓茶会影响机体对（）.的吸收。A、钙B、铜C、铁D、镒答案：AC12.植物油脂比动物油脂（）含量高。A、维生素AB、维生素EC、必需脂肪酸D、维生素D答案：BC13.鸡蛋不宜生食是因为含有（），影响食物营养素利用。A、生物素B、抗生物素蛋白C、胰蛋白酶D、抗胰蛋白酶因子答案：BD14.婴儿食品不得使用（）。A、防腐剂B、糖精C、色素D、香精答案：BCD15.一般在（）情况下可能造成人体某种矿物质缺乏。A、地球地理化学构造B、食物种类过多C、粮菜荤素混食D、根据嗜好选择食物答案：AD16.氨基酸分子组成中肯定含有（）。A、羟基B、梭基C、氨基D、蕴基答案：BC17.必须在活细胞内才能增殖的是（）。A、真菌B、病毒C、细菌D、朊病毒答案：BD18.水果和蔬菜含（）都很少，不是能量的主要来源。A、蛋白质B、纤维素C、脂肪D、果胶答案：AC19.牛乳中缺乏（）。A、维生素B2B、铁C、葡萄糖D、必需氨基酸答案：BC20.维生素A原存在于（）中。A、胡萝卜B、肝C、牛奶D、菠菜答案：AD21.挂糊上浆后烹制的动物性食品味道鲜嫩是由于（）不会过多的流失。A、脂肪B、蛋白质C、水D、呈味物质答案：CD22.寄生虫是指（）的一类微小软体动物。A、能独立生存B、不能独立生存C、吸收宿主养分D、不依赖宿主养分答案：BC23.在消化管中，没有消化作用的部位是（）。A、口腔B、食管C、小肠D、大肠答案：BD24.（）中铁的吸收率不超过10%。A、鸡蛋B、猪肝C、鱼类D、大豆和菠菜答案：AD25.4,我国禁止在农业上使用的化学农药是（）。A、六六六B、DDTC、DDVD、多菌灵答案：AB26.在布局合理的厨房中（）。A、有专门的卫生通道B、从原料到成品的流水作业可以交叉C、主副食加工一条线D、有专门的原料入口和成品出口答案：AD27.膳食中有无脂肪不会影响（）吸收。A、维生素BB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素E答案：AC28.以下对生抽、老抽的论述（）是不正确的。A、生抽、老抽都是酿造酱油B、生抽是配制酱油C、老抽中加有酸水解植物蛋白调味液D、生抽多用于提色，老抽多用于增鲜答案：BCD29.油料种子被黄曲霉毒素污染后，榨出的油中也含有一定量的毒素，可以用（）去除。A、加水搓洗法B、碾轧加工法C、加碱去除法D、E、物理吸附法答案：CD30.（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸答案：BC31.造成维生素缺乏的原因有（）A、食物中缺乏B、摄入量不足C、加工方法不当D、吸收障碍答案：ABCD32.小麦、玉米的赤霉病不是由（）引起的。A、黄曲霉B、青霉菌C、镰刀菌D、寄生曲霉答案：ABD33.对食品制作者的个人卫生要求包括（）。A、手要经常清洗B、仪表要整洁C、身体要健康D、操作要讲卫生答案：ABCD34.维生素D,在（）转化为1，25-二羟胆钙化醇后才有活性。A、脑B、肝C、肾D、肺答案：BC35.为防止鱼组胺中毒，烹调时最好加点（）。A、食碱B、食醋C、雪里蕻D、红果答案：BCD36.海带中含有大量的（）。A、脂肪B、褐葆酸C、纤维素D、钙答案：BC37.下例可能产生多环芳烃的是（）。A、喷洒沥青B、木材燃烧C、汽车尾气D、脂肪燃烧答案：ABCD38.以下（）是由于食入活细菌而引起食物中毒。A、沙门菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、肉毒杆菌答案：AC39.老年人食品少用（）方法烹制。A、煎、炸B、蒸、煮C、炖、烩D、烘、烤答案：AD40.以下由于（）而发病不属于食物中毒。A、食用未成熟的水果B、食物感染的肠道传染病C、经食物感染寄生虫D、食用虾、蟹、牛奶、鸡蛋过敏答案：ABCD41.几乎不含维生素C的食物是（）。A、谷类B、干豆C、牛肉D、鸡蛋答案：ABCD42.蔬菜水果主要为人体提供（）。A、无机盐B、维生素C、蛋白质D、糖类答案：AB43.膳食纤维主要来源于（）。A、全麦粉B、水果C、蔬菜D、肉、蛋类答案：ABC44.维生素C参与或促进体内（）过程。A、胶原蛋白合成B、血红蛋白合成C、抗体合成D、氧化还原答案：ABCD45.下列做法不合理的是（）。A、熟肉与生肉分开存放B、鲜鱼与面粉同室存放C、熟食与原料同室存放D、干冰与肉类分开存放答案：BC46.对食品安全管理人员的要求是（）。A、有本科以上学历B、有有效健康证明C、有两年以上工作经历D、有有效培训合格证书答案：BCD47.人体缺乏维生素A时可能会出现（）。A、夜盲症B、干眼病C、发育缓慢D、抵抗力下降答案：ABCD48.食品低温储存不能达到（）目的。A、灭菌B、抑菌C、灭酶D、防腐答案：AC49.罐头食品在加工制作过程中（）的含量一般没有多大变化。A、氨基酸B、糖类C、无机盐D、维生素答案：BC50.我国目前允许使用的人工甜味剂是（）。A、蔗糖B、糖精C、葡萄糖D、甜叶菊苷答案：ABCD51.造成食品营养素破坏的因素有（）。A、内在因素B、生物因素C、物理因素D、化学因素答案：ABCD52.人感染舌形虫主要是（）所引起。A、喝蛇血B、吞蛇胆C、食用未熟透的牛、羊肉D、食用未熟透的蛇、狗肉答案：ABCD53.谷粒中的B族维生素主要集中在（）。A、谷皮B、糊粉层C、内胚乳D、胚芽答案：BD54.动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官。A、心脏B、肝C、肾D、脾答案：BC55.适当摄入（）可抑制亚硝胺的形成。A、维生素C维生素EB、酚类、鞣质C、茶叶、大蒜D、沙棘果汁、猕猴桃答案：ACD56.（）可能造成食物营养素的流失或破坏。A、光照B、蔬菜先洗后切C、加碱D、配菜不当答案：ACD57.广州管圆线虫主要寄生在（）体内。A、螺B、猪C、蛇D、鱼答案：A58.下列含淀粉丰富的食物是（）。A、小麦、玉米B、马铃薯、红薯C、板栗、菱角D、香蕉、苹果答案：ABC59.油脂中含有（）时储存期间容易发生酸败。A、类胡萝卜素B、植物组织残渣C、水D、微生物污染答案：BCD60.2,细菌性食物中毒的易感人群是（）。A、健康成年人B、老人C、病弱者D、儿童答案：BCD61.合理烹调加工可以达到（）的目的。A、改善感官性状B、杀菌去毒C、保护营养素D、提高消化率答案：ABD62.在（）情况下必须设置专职食品安全管理员。A、集体用餐配送单位B、连锁经营的餐饮单位C、加工经营场所在1500m²以上的餐馆、食堂D、经营面积在500m²以上的餐馆、食堂答案：ABC63.人体血糖主要是指（）。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D64.人体需要的六大营养素包括（）。A、氧、水B、糖、脂C、蛋白质、维生素D、矿物质、水答案：BCD65.化学性食物中毒的特点是（）。A、发病慢B、病程长C、潜伏期短D、中毒程度严重答案：BD66.需要经过消化才能被吸收的是（）。A、蛋白质B、麦芽糖C、维生素D、无机盐答案：AB67.动物肝脏的脂肪中含有丰富的（）。A、生育酚B、维生素CC、视黄醇D、维生素答案：CD68.鱼、虾、蟹、螺、蛙、蜊蛄、溪蟹等水生动物易传染（）病。A、华支睾吸虫B、广州管圆线虫C、旋毛虫D、卫氏并殖吸虫答案：ABD69.人体内蛋白质可在（）等方面发挥作用。A、酸碱平衡B、免疫抵抗C、解毒D、物质转运答案：ABCD70.食品储存的基本要求包括（）。A、杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖B、破坏或抑制食物组织酶的活性C、保持食物的营养价值及食物固有的性状D、保证餐饮企业的食品原料供给答案：ABCD71.食品在胃内产生致癌物质亚硝胺应具备的条件是（）。A、胃酸B、蛋白质C、维生素CD、亚硝酸盐答案：ABD72.生鸡蛋中含有（）,不宜生食。A、血球凝集素B、抗生物素蛋白C、抗胰蛋白酶因子D、皂素答案：BC73.豆浆中（）含有比牛奶高。A、钙B、铁C、核黄素D、维生素E答案：BD74.囊尾蚴在（）即可被杀死。A、54℃经5minB、煮沸1hC、0℃以下保存1个月D、-13~-12℃经12h答案：ABD75.食物煮沸后在食用可以预防（）食物中毒。A、沙门菌毒B、葡萄球菌肠毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒杆菌毒素答案：AC76.碳水化合物对人体具有（）作用。A、提高蛋白质利用率B、构成组织成分C、抗生酮作用D、促进肝素合成答案：ABCD77.人体能量主要来源于（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：ABC78.不能被人体消化吸收的是（）。A、淀粉B、果胶C、糖原D、纤维素答案：BD79.下列选项中（）是对微生物错误的认识。A、肉眼看不见B、结构很简单C、就是一种生物D、与我无关答案：CD80.人体肠道微生物能合成的维生素是（）A、维生素KB、钴胺素C、吡哆素D、叶酸、泛酸答案：ABCD81.铁是（）的组分。A、血红蛋白B、细胞色素酶C、过氧化物酶D、肌红蛋白答案：ABCD82.磷在体内的作用涉及（）。A、酸碱平衡B、渗透压C、ATP形成D、糖代谢答案：ABCD83.胆汁中不含（）A、胆盐B、卵磷脂C、盐酸D、脂肪酶答案：CD84.微生物可能分布在（）中。A、水B、人的鼻腔C、水果表面D、手和皮肤表面答案：ABCD85.植物油中缺少（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：BCD86.烧烤食品能产生的有害物质主要有（）。A、多环芳煙B、苯駢类C、亚硝胺类D、挥发油类答案：AB87.人体维生素K可来源于（）。A、肠道细菌B、绿叶蔬菜C、肝D、牛奶答案：ABC88.谷类无机盐集中分布于（）。A、谷皮B、糊粉层C、内胚乳D、谷胚答案：AB89.以下污染物造成的食品污染中，（）属于生物性污染。A、大肠杆菌B、有机磷农药C、黄曲霉毒素D、3，4-苯并芘答案：AC90.唾液中不含（）A、淀粉酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、肽酶答案：CD91.消化性溃疡病患者的膳食应避免（）。A、浓茶B、烈酒C、牛奶D、辣椒答案：ABD92.乳糖有助于（）的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。A、酵母菌B、霉菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：AC93.餐饮企业的环境卫生包括（）。A、厨房的合理布局B、餐厅的卫生C、厨房的卫生设备D、室外的日常卫生答案：ABC94.在化学组成上，蔗糖不是由（）缩合而成的。A、葡萄糖+果糖B、葡萄糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、果糖+果糖答案：BCD95.下面（）是正确的。A、厨房地面非常平整干净B、下水道口畅通无阻C、厨师专用流水洗手池D、食品成品的专用出口答案：BCD96.影响微生物生存的环境因素包括（）。A、pH和温度B、渗透压和电离辐射C、二氧化碳和氧气D、水和化学消毒剂答案：ABCD97.油脂经过高温加热，尤其是反复加热可能发生的变化，下列（）描述是正确的。A、热能供给量降低B、必需脂肪酸和维生素破坏C、消化率提高D、形成有毒的聚合物答案：ABD98.（）是婴儿唯一的食物能量来源。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖答案：BC99.膳食脂肪营养价值的高低与（）有关。A、脂肪的熔点B、必需脂肪酸含量C、脂溶性维生素含量D、脂肪的消化率答案：ABCD100.砷的化合物都有剧毒，常见的被称为“砒霜”的砷化合物是指（）。A、砷酸钙B、三氧化二砷C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：ABC101.钙的主要食物来源有（）A、奶类B、豆类C、虾皮D、蔬菜答案：ABC102.每100g食物含铁量小于1mg的是（）A、芹菜B、牛奶C、白果D、大米答案：BC103.必需氨基酸中最不易满足人体需要的限制性氨基酸是（）。A、苯丙氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：BCD104.幼儿食品宜用（）方法烹制。A、蒸、炖B、滑炒C、煎、炸D、烤、烘答案：AB105.下列哪些食物不具备微生物生长繁殖的条件（）。A、面包B、鱿鱼干C、冻肉D、蜂蜜答案：BD106.人体缺乏必需脂肪酸时可能出现（）。A、婴儿生长缓慢B、体内脂溶性维生素缺乏C、皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑D、胆固醇在血管内沉积答案：ACD107.植物性食物中一般含有（）A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素E答案：BC108.汞随食物进入人体后主要在（）组织中蓄积。A、肝B、脑C、肾D、肺答案：ABC109.作为食品容器和包装材料，（）对人体较安全。A、竹、木B、橡胶C、玻璃D、聚丙烯塑料答案：ACD110.水果中的有机酸统称为果酸，包括（）。A、醋酸B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸答案：BCD111.细菌性食物中毒多发生在（）。A、春B、夏C、秋D、冬答案：BC112.沙门菌食物中毒主要是由（）类食物引起。A、水果B、糕点C、牛奶D、鸡蛋答案：CD113.烹调中营养素的保存率与（）有关。A、方法B、时间C、用具D、食物的耐热答案：ABD114.厨房的工作面可以采用（）。A、木制工作面B、砖砌工作面C、硬质塑料工作面D、不锈钢工作面答案：CD115.下列食品（）可能污染多环芳煙。A、腌肉B、烤羊肉串C、熏鱼D、用报纸包裹的食物答案：ABCD116.黄曲霉毒素不具有（）特性。A、耐热性极强，一般烹调温度下不被破坏B、在水中的溶解度极高C、溶于油和有机溶剂中D、黄曲霉毒素是剧烈的神经毒素答案：BD117.鱼肝脏的脂肪中含有丰富的（）。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、蛋白质答案：AC118.食品制作程中（）是不允许出现的现象。A、吸烟B、用手指舔尝C、抹布多用D、佩戴戒指答案：ABCD119.谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中（）含量低。A、赖氨酸B、甲硫氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸答案：ABD120.食品安全法适用于（）。A、食品添加剂和食品包装材料B、在美国经营中国食品的人C、在国内经营西餐食品的企业D、食品原料的种植(如粮谷)和养殖业答案：AC121.生物素不参与体内（）过程。A、脂肪酸分解B、烟酸合成C、消化酶合成D、糖原合成答案：AD122.可以用镀锌的铁桶盛放（）。A、苹果B、食醋C、糖果D、橙汁答案：BD123.混合钙池是指分布在（）等中的钙。A、骨骼B、软组织C、细胞外液D、血液答案：BCD124.维生素C的食物来源是（）A、鲜枣B、绿豆芽C、大米D、苦瓜答案：ABD125.下列（）不属于生物碱饮料。A、葡萄酒B、茶C、果汁D、咖啡答案：AC判断题1.必需氨基酸是指只能来源于食物的氨基酸。A、正确B、错误答案：B2.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。A、正确B、错误答案：A3.朊病毒只是一个蛋白质分子，但却不是一般意义上的蛋白质分子。（）A、正确B、错误答案：A4.黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。（）A、正确B、错误答案：A5.过量摄入维生素D的儿童易患佝偻病。（）A、正确B、错误答案：B6.1食物中过多的铁会抑制锌的吸收。（）A、正确B、错误答案：A7.脂肪消化的最终产物是甘油三酯。（）A、正确B、错误答案：B8.高温反复加热时油脂中的有毒物质是由食物产生的而不是油脂本身产生的。（）A、正确B、错误答案：B9.野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。（）A、正确B、错误答案：B10.三价铬是人体必需微量元素，所有铭的化合物对人体都有毒性。（）A、正确B、错误答案：A11.动物肉中含有丰富的维生素C。（）A、正确B、错误答案：B12.能维持正常生命并能促进生长发育的蛋白质是完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B13.微生物大多耐冷不耐热。（）A、正确B、错误答案：A14.半乳糖、果糖、葡萄糖在人体内都能转化为肝糖原。A、正确B、错误答案：B15.经过高温灭菌的食品可以长期保存。（）A、正确B、错误答案：B16.微量元素是指含量占人体重量万分之一以下的元素。（）A、正确B、错误答案：A17.鸡蛋中只含有水溶性维生素。（）A、正确B、错误答案：B18.鲜黄花菜中含有龙葵素，不能食用。（）A、正确B、错误答案：B19.鱼肉较畜肉蛋白质的生物学价值高，但缺乏一种必需氨基酸——甘氨酸（）A、正确B、错误答案：B20.人体对钙的吸收与年龄无关。（）A、正确B、错误答案：B21.有机磷农药在人体内能迅速分解，故一般不会引起急性中毒。（）A、正确B、错误答案：B22.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。（）A、正确B、错误答案：B23.磷脂和柠檬酸也是抗氧化剂。（）A、正确B、错误答案：B24.抗生素可以杀灭微生物。（）A、正确B、错误答案：A25.淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。（）A、正确B、错误答案：B26.咖啡具有很高的营养价值。（）A、正确B、错误答案：B27.副溶血性弧菌不会污染陆地生物肉类。（）A、正确B、错误答案：B28.用花椒过油的方法能延长油脂的保存期。（）A、正确B、错误答案：A29.过量摄入必需矿质元素会对人体产生毒性作用。（）A、正确B、错误答案：A30.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）A、正确B、错误答案：B31.膳食纤维在人肠道中可分解为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A32.1维生素D3在体内可直接发挥生理作用。（）A、正确B、错误答案：B33.动物被宰杀后发生僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段变化，前三个阶段为新鲜肉。（）A、正确B、错误答案：B34.黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。（）A、正确B、错误答案：A35.重体力劳动者的能量补充主要来自谷类食物。A、正确B、错误答案：B36.制备生食和熟食可使用同一个切菜板。（）A、正确B、错误答案：B37.食品腐败变质与微生物有关而与温度无关。（）A、正确B、错误答案：B38.以玉米为主食的地区不易发生烟酸缺乏症。（）A、正确B、错误答案：B39.违反《食品安全法》的民事损害赔偿与行政处罚的罚款项不能同时执行。（）A、正确B、错误答案：B40.红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。（）A、正确B、错误答案：B41.人体对维生素的需要量极少，说明维生素对人体并不重要。（）A、正确B、错误答案：B42.长期大量饮酒会损伤肾和大脑。（）A、正确B、错误答案：B43.食物经煮沸后即可破坏葡萄球菌毒素。（）A、正确B、错误答案：B44.经过低温贮藏的食物，微生物不能恢复生长。（）A、正确B、错误答案：B45.鱼肉中的钙含量比畜肉高。（）A、正确B、错误答案：A46.精白面粉中维生素的含量比标准粉低70%~90%。（）A、正确B、错误答案：A47.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。A、正确B、错误答案：A48.误食毒蘑菇引起的中毒不属于食物中毒。（）A、正确B、错误答案：B49.酒精不能提供能量。（）A、正确B、错误答案：B50.沙门菌毒素主要通过植物性食物使人中毒。（）A、正确B、错误答案：B51.有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖。（）A、正确B、错误答案：A52.医药中的抗生素具有抗生作用，也可以用于食品防腐而加入食品中。（）A、正确B、错误答案：B53.脂肪的生热系数最低。A、正确B、错误答案：B54.散黄蛋说明鸡蛋中已有微生物侵入并将蛋黄膜分解。（）A、正确B、错误答案：A55.植酸会影响食物中各种形式的铁的吸收利用。（）A、正确B、错误答案：B56.鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA,营养价值相当高。（）A、正确B、错误答案：B57.唯一含有金属元素的维生素是硫胺素。（）A、正确B、错误答案：B58.必需脂肪酸不能为人体提供热能。A、正确B、错误答案：B59.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。（）A、正确B、错误答案：B60.粉丝、粉条是蛋白质的凝胶。A、正确B、错误答案：A61.茶叶中的茶多酚是影响食物中无机盐吸收的主要成分。（）A、正确B、错误答案：A62.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B63.黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。（）A、正确B、错误答案：B64.自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大。（）A、正确B、错误答案：B65.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。（）A、正确B、错误答案：B66.精白面粉比标准粉的蛋白质含量高。（）A、正确B、错误答案：B67.1维生素C对某些化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。（）A、正确B、错误答案：A68.亚硝酸盐天然存在于多种食物中。（）A、正确B、错误答案：A69.经过低温贮藏的食物，微生物不能恢复生长。（）A、正确B、错误答案：B70.食物中蛋白质最红熬的作用是供给人体合成蛋白质所需的必须氨基酸A、正确B、错误答案：A71.抗氧化剂不能阻止油脂的氧化酸败。（）A、正确B、错误答案：A72.有机磷农药在人体内能被分解，故一般不会引起急性中毒。（）A、正确B、错误答案：B73.膳食纤维的阳离子交换能力会影响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收利用。A、正确B、错误答案：A74.日常食用的泡菜、酸菜、酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。（）A、正确B、错误答案：B75.生、熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。（）A、正确B、错误答案：B76.铅、镉在人体内易蓄积，难排泄，可引起慢性中毒。（）A、正确B、错误答案：A77.豆类是一种高钾、高镁、低钠食品。（）A、正确B、错误答案：A78.米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。A、正确B、错误答案：A79.动物的贮备脂肪（板油）含有丰富的维生素。A、正确B、错误答案：B80.黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。（）A、正确B、错误答案：B81.软罐头中的食物在常温下可以长期保存。（）A、正确B、错误答案：B82.同为糖类，糖精比蔗糖甜200-700倍。（）A、正确B、错误答案：B83.缺乏维生素K时可能岀血不止。（）A、正确B、错误答案：A84.鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄高。（）A、正确B、错误答案：B85.有机氯农药中的敌敌畏能通过胎盘屏障进入胎儿体内引起遗传突变。（）A、正确B、错误答案：B86.维生素E对氧很稳定，所以是良好的抗氧化剂。（）A、正确B、错误答案：B87.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（）A、正确B、错误答案：B88.铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。（）A、正确B、错误答案：B89.谷氨酸脱梭生成Y-氨基丁酸的过程需要维生素B2的参与。（）A、正确B、错误答案：B90.谷类中B族维生素的含量比豆类高。（）A、正确B、错误答案：B91.日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。A、正确B、错误答案：B92.铜是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。（）A、正确B、错误答案：B93.脂肪变质主要是变酸。（）A、正确B、错误答案：B94.人体的自由能归根结底来自植物的化学能。（）A、正确B、错误答案：B95.缺乏核黄素不可能影响组织呼吸。（）A、正确B、错误答案：B96.口腔内以化学性消化为主。（）A、正确B、错误答案：B97.油炸食品美味可口，消化率和营养素利用率都较高。（）A、正确B、错误答案：B98.食品腐败变质与微生物和温度都有关系。（）A、正确B、错误答案：A99.卵磷脂和胆固醇都是脂肪。A、正确B、错误答案：B100.乳类蛋白质的必需氨基酸中缺乏苯丙氨酸。（）A、正确B、错误答案：B101.人体内储存的糖原可满足全天热能的需要。A、正确B、错误答案：B102.必需脂肪酸是细胞膜结构的组成成分。A、正确B、错误答案：A103.蔬菜、水果类也是能量的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B104.引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主。（）A、正确B、错误答案：B105.1锌具有增强大脑记忆及促进蛋白质合成的功能。（）A、正确B、错误答案：A106.饭后即饮浓茶有利于营养素的吸收。（）A、正确B、错误答案：B107.胰麦芽糖酶能将淀粉分解为麦芽糖。（）A、正确B、错误答案：B108.国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过5mg（）A、正确B、错误答案：B109.肉制品（如火腿、午餐肉）中加入维生素C会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。（）A、正确B、错误答案：B110.饴糖的主要成分是蔗糖。（）A、正确B、错误答案：B111.静息代谢率等于基础代谢率。（）A、正确B、错误答案：B112.消化过程是分子的分解过程。（）A、正确B、错误答案：A113.1铁的吸收率较高，因此缺铁性贫血较少发生。（）A、正确B、错误答案：B114.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）A、正确B、错误答案：B115.生饮鲤鱼胆可清热解毒。（）A、正确B、错误答案：B116.牛乳不透光，所以光不能破坏乳中的维生素。（）A、正确B、错误答案：B117.高温加热油脂的热能供给量增加。（）A、正确B、错误答案：B118.再生塑料经消毒后仍可用作食品包装材料。（）A、正确B、错误答案：B119.水禽蛋不得用做糕点原料。（）A、正确B、错误答案：A120.日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。A、正确B、错误答案：A121.矿泉水就是纯净水。（）A、正确B、错误答案：B122.胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。（）A、正确B、错误答案：B123.人在深睡时不会再有能量消耗。（）A、正确B、错误答案：B124.一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素D。（）A、正确B、错误答案：A125.饴糖的主要成分是蔗糖。A、正确B、错误答案：A126.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤没有营养价值。（）A、正确B、错误答案：B127.食物中加入过量的亚硝酸钠可引起人急性中毒。（）A、正确B、错误答案：A128.植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。（）A、正确B、错误答案：B129.经过灭菌处理的食物可以长期保存。（）A、正确B、错误答案：B130.微量元素有14种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。（）A、正确B、错误答案：B131.大蒜中含有植物杀菌素。（）A、正确B、错误答案：A132.淀粉在消化过程中a-淀粉酶起主要作用。A、正确B、错误答案：B133.乳是人畜共患传染病的传播途径之一。（）A、正确B、错误答案：A134.消化过程是大分子营养素分解的过程。（）A、正确B、错误答案：A135.脂肪变质主要是酸败。（）A、正确B、错误答案：A136.咖啡液中含有丰富的维生素。（）A、正确B、错误答案：B137.色、香、味俱全的食物相对易于消化。（）A、正确B、错误答案：A138.食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。（）A、正确B、错误答案：B139.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（）A、正确B、错误答案：B140.香菇、木耳、银耳等是一类不含叶绿素，不分根、茎、叶的真菌。（）A、正确B、错误答案：A141.热能系数是一个常数。（）A、正确B、错误答案：A142.微生物对人类有百害而无一利，因为所有微生物都能引发人类疾病。（）A、正确B、错误答案：B143.金属罐头的铁皮不容易被食品中的酸性物质所侵蚀。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.牛奶中的化学农药主要来自。答案：牛饲料2.是牛乳的主要食品安全问题。答案：微生物污染3.霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为。例如，黄曲霉毒素就是和的代谢产物。答案：霉菌毒素|黄曲霉|寄生曲霉4.谷类的脂肪含量为%,主要存在于和中。答案：1%~2%|糊粉层|胚芽5.薯类是介于和之间的食物。答案：谷类|蔬菜6.食物脂肪乳化为脂肪微粒的过程是在的作用来完成的。答案：小肠由胆汁7.乳中的乳糖具有、促进和等作用。答案：调节胃酸|胃肠蠕动|消化腺分泌8.使细菌生长繁殖速度减慢的方法称为。答案：抑菌9.避光保存牛乳可降低的破坏率。答案：维生素10.淀粉开始消化的部位,消化的终产物是。答案：口腔|葡萄糖11.食用生白萝卜能促进食物消化是因为白萝卜中含有。答案：淀粉酶12.水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用，以防止引起的食物中毒。答案：沙门菌13.食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为，其中缺乏最多的称为，正是这些氨基酸严重影响机体对的利用，并决定了的营养质量。答案：限制性氨基酸|第一限制氨基酸|蛋白质|食物蛋白14.“有毒食物”是指。答案：健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病15.对食品的基本要求是有,有良好的和对人体。答案：营养价值|感官性状|无毒无害16.膳食调配和编制食谱的目的是使和之间达到平衡。答案：食物中各种类营养素的供给量|人体正确各种营养素的需要量17.目前是汞和铅的主要污染源。答案：工业“三废”18.成年人蛋白质的供给量应为/千克体重，应占总能量的%。答案：1~2g|11-1419.胃具有和的功能。答案：暂时性储存食物|消化食物20.大豆中的糖类主要是，而绿豆、豌豆、红豆等中的糖类主要是。答案：非淀粉多糖|淀粉21.吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥作用，提高面粉蛋白质的生理价值。答案：蛋白质互补22.高血压和心脏病患者的膳食原则是低、低、；少用、等烹调方法；多食以提供粗纤维和维生素。答案：低脂肪|低胆固醇|低糖|油煎|油炸|烧烤23.幼儿身体的特点是,，故各种营养素需要量较大。答案：生长发育迅速|新陈代谢旺盛24.可以以是否被破坏作为肉内部温度的指标。答案：血色素25.不新鲜的水产动物蛋白质中的在酶作用下分解产生组胺，引起人的体征。答案：组氨酸|过敏性26.酸发酵法是利用或发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。答案：乳酸菌|醋酸菌27.食品加工中，灭菌的要求是。答案：把微生物存活的可能性降到最低程度28.儿童缺钙时易患。答案：佝偻病29.厌氧菌是指。答案：在有氧的情况下不能生长繁殖的细菌30.河豚毒素是一种剧烈的毒，对热稳定，加热才能被破坏。答案：神经、100℃（200℃）|100℃（200℃）\7h（10min）31.多数人喜欢玻璃罐头，因为它具有等特点，但是玻璃罐头的缺点是。答案：化学稳定性好，不易腐蚀，直观|质脆易碎，内容物易褪色32.生鸡蛋中含有,能妨碍食物中生物素的吸收。答案：抗生物素蛋白33.水能调节体温的原因是（）。答案：含量多|相对密度|比热容大|蒸发潜热大34.海带3〜5g相当于g普通蔬菜的营养作用。答案：150-200g35.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种。答案：植物储藏物质36.目前已经肯定的必需脂肪酸是。答案：亚油酸37.对肉制品的冻藏应坚持的原则。答案：急速冷冻缓慢解冻38.脂肪主要由、三种元素组成，有的含有氮和磷。答案：碳|氢|氧39.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生千焦耳的能量。答案：1740.缺乏维生素B1时人易患。答案：脚气病41.蛔虫和鞭毛虫的虫卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的，特别是蔬菜部。答案：外表皮|叶片间的根42.小麦、玉米的胚芽油含高达60%。答案：亚油酸43.鸡蛋中含有丰富的，有预防肝癌发生和解毒的作用。答案：维生素B244.食用菌中含有的是维生素D原。答案：麦角固醇45.一次饮酒过量发生的酒精中毒主要是被抑制。答案：高级中枢神经系统46.人体缺乏时会出现多处出血。答案：维生素C|出血47.蛋白质的营养价值主要体现在的含量和种类上。答案：必需氨基酸48.是哺乳期婴儿唯一的一种糖类来源。答案：乳糖49.酒根据制造方法不同可分为、三类。答案：蒸馏酒|发酵酒|配制酒50.肉类在烹调中通过可以保护维生素和水分。答案：挂糊上浆51.食物经过、及都可使化学农药残留减少。答案：清洗|浸泡|去皮52.蜂蜜中的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖53.四季豆中含有的豆素具有的作用，烹制前要先放在数分钟，炒煮时要,至原有的消失。答案：凝集和溶解红细胞|开水中煮沸|烧熟煮透|生绿色54.肝合成的肝素具有作用。答案：解毒55.食醋中主要酸性成分是。答案：乙酸56.黄曲霉毒素主要污染。答案：粮食和油料作物57.肉类是引起性食物中毒最多的食物。答案：细菌性58.每100g牛奶中含钙量为。答案：104mg59.在食品腐败变质中，最普遍、最重要的原因是。答案：微生物污染60.每日摄入80~120g即可满足人体对必需氨基酸的需要。答案：鸡蛋61.污染食品对人体的危害可表现为、和及等。答案：慢性中毒|致畸作用|致癌作用|致突变作用62.微生物一般可分为、和三大类。答案：非细胞型微生物|原核细胞型微生物|真核细胞型微生物63.引起食品腐败变质的原因有、和环境因素，后者如、湿度、空气等起着促变作用。答案：食品本身|微生物污染|温度|光线64.镰刀菌属毒素污染粮食后可以釆用的法除去污染颗粒。答案：1:18|盐水分离法65.在维生素中，性质最稳定的是,最不稳定的是。答案：烟酸|维生素C66.高温灭菌的目的在于。答案：杀灭一切微生物67.动物体内含有的与植物淀粉化学结构相似。答案：糖原68.煮面条时可能有B族维生素和蛋白质流失在面汤中。答案：29%-49%|2%〜5%69.完全蛋白质是指。答案：含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质70.糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子组成中不含元素。答案：氮71.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中的含量较多。答案：饱和脂肪酸72.消化系统由和两部分组成。答案：消化道|消化腺73.食品腐败变质的本质实际上是食品中以、和为主的分解过程。答案：糖类|蛋白质|脂肪74.蛋清中含有占蛋清总量7%的具有杀菌作用。答案：溶菌酶75.体内含水量最多的组织是、和,含水量最少的组织是和。答案：血液|淋巴|脑脊液|脂肪|骨骼76.老年人食物中应有适量的植物油，以提供足够的。答案：必需脂肪酸77.云南大理等地区食用“火烧猪”的生皮、生肉末时应特别注意猪肉的严格检疫，预防病感染。答案：猪带绦虫78.沙门菌污染的食物无感官性状变化，是因为其不答案：分解蛋白质79.人体内水分含量约为80%,其中牙齿10%,骨骼22%,心脏79%,血液83%,这说明水是。答案：构成人体组织80.低脂鱼的脂肪含量一般为。答案：7.1%〜3%81.植物油中的黄曲霉毒素可以通过和去除。答案：物理吸附法|碱炼法82.吸收是指的过程。答案：营养素|肠黏膜细胞进入血液83.缺乏维生素B3时易患。答案：癞皮病84.由于禽肉，所以比畜肉易消化且味美鲜嫩。答案：结缔组织较柔软，脂肪分布均匀85.除牛奶外，性食物中的铁含量不仅高而且易于吸收。答案：动物86.香菇中的类物质具有溶解胆固醇的作用，有助于预防高血压。答案：核酸87.鱼翅的软骨翅筋蛋白质中缺少和,是一种不完全蛋白质。答案：色氨酸|酪氨酸简答题1.什么是消化？什么是吸收？答案：食物中消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程，称消化。消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程，称吸收。2.动、植物原料在烹调中如何保护营养？答案：动物类原料应上浆、挂糊能更好保护营养素；植