食品卫生安全与健康

食品卫生与健康第一节食品污染一、农药残留二、黄曲霉毒素三、N-亚硝基化合物四、食品添加剂事件一：阜阳奶粉事件

2004年4月30日，在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症，形成大头娃娃。

2004年05月10日，淮安涟水也惊现大头娃娃，2名婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死。全国人民对奶粉的反应已到了“谈粉色变”的地步。以“大头娃娃”为代表的营养不良现象将使我国的损失达到2200亿到5500亿元人民币。事件二：四川彭州毒泡菜

2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。事件三：广州毒酒事件

2004年5月11日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝了有毒白酒而致盲，成了“散装有毒白酒”的第一个受害者。此后3天的时间内，共有40多名因饮用毒白酒而中毒入院，出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。据统计，在这起散装酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中导致9人死亡。四：陈化粮事件

2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。这些“毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利。“民工粮”颜色发黄，有一种发霉气味。概念及分类生物性污染化学性污染放射性污染概念：食品在生产、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利用于人体健康、影响其食用价值的因素。一、农药残留㈠、农药的定义农药是指用于预防、消灭或者控制农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质中的一种或几种成分的混合(药)物及其制剂。《农药管理条例》(国务院，1997)㈡、农药的分类按来源划分矿物质农药生物源农药化学合成农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药2、按用途划分杀昆虫剂杀线虫剂杀真菌剂杀细菌剂除草剂杀螨剂杀鼠剂杀螺剂落叶剂熏蒸剂植物生长调节剂昆虫不育剂……3、按化学组成及结构划分有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯有机氯有机砷有机汞取代苯有机杂环苯氧羧酸

……4、按急性毒性划分剧毒、高毒、中毒、低毒农药5、按作用类型划分

胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收触杀剂：通过昆虫体表侵入体内熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀趋避剂：使昆虫趋避受保护作物拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食不育剂：昆虫中毒后失去生育力㈢、农药残留指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量农残表示单位：mg/kg食品或农作物按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药、中等残留农药和低残留农药农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中浓度（LC50）表示慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突变）农药最大残留限量标准按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，允许在食品和饲料中残留的农药的最大浓度减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。㈣、使用农药的利与弊利造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害和“三致作用”弊农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。(五)食品中农药残留的来源食物粮库施用几舍施用食品运输中使用事故性污染农田直接施用食物链富集作物从环境中吸收其它人体内农药总量的80~90%是通过受污染食品带入农作物对吸收农药的吸收速度最快：花生、胡萝卜、豌豆第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆第三：莴苣、芹菜、芫菁最慢：卷心菜、洋葱、茄子、圆辣椒、白菜、果类食品贮藏加工过程农药残留量的影响贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢（六）控制食品中农药残留的措施

农药注册登记《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995）《食品安全性毒理评价程序》（GB15193-2003）制定农药安全使用标准及规范有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺《农药安全使用规定》（GB4285-1989）《农药合理使用准则》（GB8321-1987）加强农药的安全运输与保管加强农药残留量监测开发高效、低毒、低残留新农药

二、黄曲霉毒素常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素（2）慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，雌性不育或产仔少等。（3）致癌性最强的化学致癌剂诱发多种动物发生癌症：肝癌、 胃癌、 肾癌……5.对食品的污染情况主要污染粮、油及其制品

花生、玉米及其制品污染最严重

高温高湿地区污染严重南方食品中检出率高于北方6.预防措施防霉去毒加强食品卫生监督检测工作from

ProductiontoConsumptionProcessingHarvestTransport&StorageConsumerFarm

最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、及时晾晒

B贮藏：控制水分：粮食的安全水分：指在一定期内不发热不霉变的安全储藏的最高水分。粮食的安全水分<13%（玉米<12.5%,花生<8%）

降温：T<10℃

除氧：增加仓中N2、CO2C化学方法：药物防霉防霉 挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法

加水搓洗

吸附法:活性炭化学方法：加碱处理法

二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒去毒

三、亚硝基化合物（nitrosocompound）

硝酸盐类及亚硝胺硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致癌作用的化合物。（二）来源与合成

食物中N-亚硝基化合物天然含量极微，但可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。

1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素 *PH<3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分（5）合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少。主要症状：头晕、头痛、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变（2）致癌作用

中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉亚硝酸盐N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性。

胃癌发病率高的人群硝酸盐摄入量高

研究发现，胃癌与环境中硝酸盐水平及硝酸盐摄入量成正比。日本的胃癌发病率约为美国的6~8倍，日本人由食物和饮水摄入硝酸盐的量比美国人约高4~7倍。

亚硝基化合物还具有致突变、致畸作用及胚胎毒性。

（三）致癌性1.在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物的污染；尽量在低温下贮存食品。

2.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝基化前体的量。

3.生产啤酒用的麦芽在烘烤时，提倡使用间接加热法。豆类食品的干燥也要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成。（四）预防亚硝基化合物危害的措施

4.农业用肥被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关，而干旱地区，常是蔬菜中硝酸盐类含量增高的原因之一。施用钼肥及多浇水防止干旱有利于降低硝酸盐含量。

5.多食富含维生素C的蔬菜及水果，以阻断体内亚硝基化合物的形成。尽量少用腌制和酸渍食品。

概念***食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。四、食品添加剂防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等

发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等（一）分类着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。

果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。

面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。常见的食品中易超标的添加剂有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠等，对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝的妇女可能会产生不良反应。世界上绝对不加添加剂的产品是没有的，没有食品添加剂就没有现代多彩的食品工业。有些产品，用不加防腐剂和加防腐剂所带来的影响对比，不加的话，部分有害菌可能会给人体带来更危险的后果。牛奶中有什么添加剂?你每天吃多少种添加剂1瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要命题。鸡精、味精

谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠

谷氨酸钠（增味剂）

您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

面粉：过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）

过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。

副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。

标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。

我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。可乐

阿斯巴甜（甜味剂）

又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。

标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公认安全)，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。

副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。

被膜剂（防腐剂）

可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。

第二节食物中毒及其预防一、食物中毒的概念、特征和分类二、细菌性食物中毒三、非细菌性食物中毒四、食物中毒的调查与处理一、食物中毒的概念、特征和分类(一)概念

进食正常数量可食状态的食物后，所引起的急性或亚急性中毒性疾病，统称为食物中毒(foodpoisoning)

一、食物中毒的概念、特征和分类(二)特征

*潜伏期短，起病急，常在短时间内大量病人同时突然出现；

*临床表现相似，且多见胃肠道症状；

*发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该种食物后，发病即停止；

*一般人与人之间不传染，发病曲线呈现骤升骤降的趋势，没有传染病流行时的余波。

一、食物中毒的概念、特征和分类

(三)分类

1.细菌性食物中毒

沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌属、产气荚膜杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素等引起的食物中毒。一、食物中毒的概念、特征和分类2.有毒动植物中毒

河豚鱼、鱼类组胺、毒贝、雪卡毒素、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等中毒。

3.化学性食物中毒

金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒。

4.原因不明的食物中毒

一、食物中毒的概念、特征和分类(一)沙门氏菌属食物中毒

1.病原

我国100多个血清型，活菌感染

二、细菌性食物中毒2.引起中毒的食品

主要为畜禽肉类，其次是蛋类、奶类及其它动物性食品。

3.中毒机理

大量沙门氏菌进入机体后，可在肠道内继续繁殖并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门氏菌被破坏后释放内毒素。沙门氏菌也产生肠毒素。

二、细菌性食物中毒4.临床表现

潜伏期数小时至3天，一般为12-24小时。

主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，偶带脓血。

病程3-5天，大多数患者预后良好。

除上述胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

二、细菌性食物中毒(二)致病性大肠杆菌食物中毒

1.病原

活菌感染

毒素型

2.引起中毒的食品

主要以肉类、水产品、豆制品、蔬菜，特别是熟肉类及凉拌菜常见。

二、细菌性食物中毒致病性大肠杆菌毒素3.发病机理

大量致病性活菌侵入肠道引起。

产肠毒素大肠杆菌感染并释放出肠毒素。

4.临床表现

（1）急性菌痢型：主要症状为腹痛、腹泻、里急后重、体温38-40℃，呕吐较少，大便为伴有黏液脓血的黄色水样便，病程约7-10天。

二、细菌性食物中毒（2）急性胃肠炎型

因肠毒素引起中毒者以此型症状为主，潜伏期4-48小时，主要症状为食欲不振、剧烈腹痛、呕吐和腹泻，腹泻1-2天，每天达5-10次，呈米泔水样便，无脓血。重度脱水者可发生循环衰竭。

二、细菌性食物中毒(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒

1.病原

主要是金黄色葡萄球菌(Staph.aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。

二、细菌性食物中毒金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为30,000～35,000。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。二、细菌性食物中毒2.引起中毒的食品

主要为奶及其制品，如奶油糕点、冰淇淋最为常见。

3.中毒机理

葡萄球菌肠毒素。

二、细菌性食物中毒4.临床表现

潜伏期一般为2-4小时，最短1小时，最长为6小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常，偶有低热。病程短，1-2天内即可恢复，预后一般良好。

二、细菌性食物中毒(四)副溶血性弧菌食物中毒

1.病原

活菌感染

2.引起中毒的食品

副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。

二、细菌性食物中毒3.中毒机理

活菌侵入肠道及所产生耐热溶血素、肠毒素的共同作用

4.临床表现

潜伏期为8-40小时，多为14-20小时，主要症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻。腹泻为水样、血水样、粘液或脓血样便，无里急后重。部分病人发冷、发烧。重症者出现脱水，少数有意识不清、血压下降、循环障碍。病程为2-4天，一般预后良好。

二、细菌性食物中毒(五)肉毒中毒

1.病原

肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚集于土壤中。肉毒梭状芽胞杆菌产生肉毒毒素。现已发现有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型毒素，引起人类中毒的有A、B、E、F四型。我国发生的肉毒中毒大部分为A、B型所致，少数为E型二、细菌性食物中毒肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。二、细菌性食物中毒2.引起中毒的食品

引起中毒的食品多为谷、豆的发酵食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。

其次罐头食品。

腊肉、熟肉、鱼制品、马铃薯等也有报道。二、细菌性食物中毒3.中毒机理

肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

病理改变可见脑及脑膜充血、脑内有血栓形成及点状出血等。二、细菌性食物中毒4.临床表现

潜伏期6小时至半个月，一般为1-4天。

神经毒作用:眼肌调节麻痹

肉毒中毒是细菌性食物中毒症状最重、病死率很高的一种食物中毒。

二、细菌性食物中毒病原菌好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结(六)细菌性食物中毒的诊断依据

1.细菌性食物中毒的共同特征(流行特点)

中毒者发病急、短时间同时发病，来势凶猛，呈爆发流行。往往为同时用餐者一起发病，中毒者有相似的饮食习惯。

中毒的发生多为夏秋季节。二、细菌性食物中毒2.临床表现

符合细菌性食物中毒的临床特征。

3.中毒食品及污染来源

4.细菌学及血清学检验结果

对可疑食物、患者的吐泻物进行细菌培养、分离并鉴定菌型，且作血清凝集试验。

二、细菌性食物中毒4.细菌学及血清学检验结果

对可疑食物、患者的吐泻物进行细菌培养、分离并鉴定菌型，且作血清凝集试验。

5.动物试验将细菌培养液或外毒素提取液给予动物，观察其有无中毒者类似症状。

二、细菌性食物中毒(七)细菌性食物中毒治疗原则

1.迅速排出毒物

2.对症治疗

3.特殊治疗

二、细菌性食物中毒(八)细菌性食物中毒的预防原则

1.防止致病菌污染食品

2.防止致病菌的生长繁殖及毒素的形成

3.彻底加热杀灭致病菌及破坏毒素

4.执行卫生法规及管理条例

二、细菌性食物中毒(一)河豚鱼中毒

1.有毒成分

河豚毒素(tetrodotoxin)，神经毒素。

2.中毒机理

河豚毒素主要作用于神经系统。三、非细菌性食物中毒

河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。野生鱼毒性最大，人工繁殖后毒性降低。河豚毒素纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在pH7以上及pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。三、非细菌性食物中毒河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。三、非细菌性食物中毒3.中毒症状和急救

一般在食后10分钟至3小时即发病。病情发展迅速。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

4.预防

有经验的操作、煮食时间超过1个小时、事先品尝，10分钟内无不良反应即可。

三、非细菌性食物中毒河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。我国国家《水产品管理办法》早有严令：禁止河豚鱼流入市场。预防加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理。又鲜又毒河豚鱼！

三、非细菌性食物中毒鱼类引起的组胺中毒

中毒原因

青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺。在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件下，易于产生大量组胺。中毒机理组胺刺激心血管系统和神经系统，引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。中毒症状

组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。临床治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。预防措施主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。(二)毒蕈中毒

毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。

在我国可食用蕈近300种，有毒蕈类约80多种，其中含有剧毒毒素的不到10种。

三、非细菌性食物中毒一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关。三、非细菌性食物中毒有毒成分：毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。①毒蕈碱，是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱；②类阿托品样毒素，毒作用正好与毒蕈碱相反，表现则与阿托品过量中毒相似；③溶血毒素，如红蕈溶血素、鹿花菌素等；④肝毒素，如毒肽和毒伞肽等，此类毒素性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大，前述毒性很强的蕈种大多含此毒素；毒肽主要作用于肝细胞核，毒作用快；毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，毒作用慢，但毒性更大，是前者的20倍，致死量小于0.1mg/kg；两者均可造成急性肝坏死；⑤神经毒素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等神经精神症状。中毒特征

根据毒素成分，中毒类型可分为四种：1．胃肠炎型

可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。此型患者一般在进食蘑菇后10分钟到2小时发病，少数患者的潜伏期有6小时的。表现为无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。此型预后较好。毒红菇臭黄菇2．神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。由误食角鳞次伞菌及臭黄菇等引起者除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。由误食牛肝蕈引起者，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。此型多预后良好。红网牛肝菌豹斑毒伞毒蝇伞

3．溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现。多为误食鹿花蕈所至。

4.多脏器损伤型:进食后10~30小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有假愈期，然后出现以肝脑心肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2~3周。死亡率极高。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。白毒伞（极毒）毒伞（极毒）(三)含氰甙植物中毒

许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。

三、非细菌性食物中毒有毒植物蛋白及氨基酸凝集素

在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。(1)大豆凝集素(2)菜豆属豆类的凝集素(3)蓖麻毒蛋白蛋白类酶抑制剂蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。胰蛋白酶抑制剂白果酚和白果酸白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性较大。经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。发芽马铃薯中毒中毒原因

马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素(Solanine)，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。发芽马铃薯中毒中毒症状

潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。预防措施

(1)马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。

(2)发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。菜豆（扁豆）菜豆，又称扁豆、四季豆，云豆，中毒多因进食炒、煮不透的菜豆所致，多发生于秋季。

【毒性】扁豆豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。【诊断要点】

（一）有进食未炒熟菜豆的历史。

（二）临床表现：1．发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。

2．消化系统；主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。

3.神经系统：头晕、头痛，四肢麻水，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。

4.病程短，多在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。【治疗要点】

（一）排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿。

（二）对症处理：

1．胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用止血剂。

2．溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应用肾上腺皮质激素，必要时输血荔枝中毒临床表现：

1.患者有大量进食大量鲜荔枝史。

2.临床表现:主要突然发作低血糖症,饥饿感,苍白,心悸,出冷汗,脉速,严重者抽搐,昏迷。

常见接触途径：连续大量食进新鲜荔枝。

诊断方法：实验室检查:血糖含量减低。治疗预防措施：

1.及时催吐,洗胃,或口服糖水。

2.补液护肝:静注50%葡萄糖液40-60ml或静液10%葡萄糖液。

3.增强机体抵抗力:使用脱敏药物,必要时用糖皮质激素。四、化学性食物中毒

(一)亚硝酸盐食物中毒

1.食物中亚硝酸盐的来源

①贮存过久、腐烂变质、刚腌不久的蔬菜，放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。

②食用蔬菜