中式面点职业技能培训初级教案

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！中式面点师工种班培训教案中式面点师第一章水调面品种制作业理论知识2.掌握面点基本工具机器种类及使用方法3.面坯成型基本方法4.熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具际2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法操3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方能培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。审阅签名：年月日教学内容1白酒)211212：12341一2骤取一块面团，用双手掌跟压搓成圆柱形，双手从面柱中间不断向两端压揉延伸，如此反复多次，直至面团成均匀的圆形长条。面团必须醒透；搓条时双手用力要均匀，要自面柱中间向两端延伸。3质量要求：粗细均匀，不起皮不粗糙，外表光滑。123121221234123212，片312盐水123132第3151234151234534141中式面点师工种班培训教案中式面点师工班初级第二章膨松面品种制作1、熟悉饧发，搅拌设备及使用方法2熟悉案上清洁工具及使用方法。1、掌握生物膨松面坯的调制方法培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。饧发箱、多功能搅拌机、粉筛、刮板、粉帚讲、练、演相结合教学内容1刮12根1234323水232312342粉12345中式面点师工种班培训教案中式面点师初级1、了解玉米面的种类及概念。专业2、了解玉米面坯的特性。理论3、了解玉米面制作的产品。知识4、了解小米的特性。3、掌握玉米面生坯的成熟方法。4、掌握用玉米面制作产品的方法。5、掌握小米饭，小米粥制作方法。培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。蒸笼，笼屉，油刷，蒸箱，平盘，电子秤，刮板，模具，炉灶，不锈钢盆讲、练、演相结合教学内容1一、玉米的特性。1.玉米面皮的概念。玉米又称包谷，棒子在我国栽培面积较广，主要产于四川，河北，吉林，黑龙江，山东等省是我国主要的杂粮之一，为高产作物。2.玉米及玉米面的种类。玉米的种类较多，按其籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型，马齿型，粉形，甜型。按颜色可分为黄色玉米，白色玉米和杂色玉米三种。二、玉米面皮制作工艺要领1.由于面玉米面吸水较多且较慢因而和面时水应分次加入面中，且应留足够的饧面时间。2.普通玉米面没有韧性和延伸性，因而凡带馅的品种，馅心应粘性大，抱团不易散碎。3.用棒子渣粥焖饭或用玉米面制作面食时，可适量食用小苏打。调制糊状玉米面坯——玉米面发糕面坯1.实训场地准备设备工具：粉筛，面盆，电子秤。2.实训用品准备：玉米面，面粉140g，白糖，鸡蛋60g，色拉油，泡打粉，吉士粉5g，水250g步骤1投料，先将玉米面，面粉，泡打粉，吉士粉混合均匀过筛到入面盆内。步骤2投辅料，加入鸡蛋，白糖，色拉油混合均匀加入少许的水搅拌到白糖融化为止。步骤3浇水，把调制好的辅料倒入盆内，继续加水直到水全部加完。步骤4搅拌，将手掌五指分开，平放在盆内顺一方向进行搅拌，使所有的原料全部融合在一起，搅拌至没有颗粒为止。1.实训场地准备设备工具：台秤，面盆，电子秤，粉筛，洁净湿布，盘，水盆。2.实训用品准备：玉米粉，黄豆粉200g，泡打粉，白糖150g，温水约220g二、操作步骤步骤1过筛，将玉米粉，黄豆粉，泡打粉混合过筛。步骤2和面，将过筛后的粉料与白糖一起放入盆内加入温水搅拌均匀，和成面坯。步骤3饧面，将面坯揉搓均匀，静置饧面，使面坯整齐光滑。三、注意事项1.玉米面要选择粉质细滑的。2.粉料要过筛。3.面坯要搓匀直至产生黏性，否则被易松散不易成形。学习单元2玉米面生坯成型一、玉米面坯的特性玉米面坯无论是糊浆状还是团状生坯，均没有韧性和延伸性，吸水较多且较慢，因此调制玉米面生坯需要给面坯足够的吸水时间。二、玉米面坯成型1.团状面坯成型由于玉米面坯不含面筋蛋白质，不具有弹性，韧性，所以玉米面坯成型方法受到一定限制，只能采用捏制成型，贴制成型，包制成形。2.糊状面坯成型步骤1步骤2装盏，用小手勺盛上玉米糊倒入菊花盏内盛装成到八成满即可。步骤3撒辅料，把枸杞清洗干净撒在盛好的玉米糊的上面。步骤4三、注意事项1.实训场地准备设备工具：案板，油刷，笼屉2.实训用品准备：小窝头面坯，食用油50g二、操作步骤步骤1搓条，将小窝头面坯搓成直径为2cm的长条。步骤2下剂，揪每个重量为5g的面剂共100个。步骤3刷油，用油刷将笼屉的表面均匀刷一层油。步骤4做窝头，左手手心抹水，取一个剂子放在手心，右手食指插入面剂中，将面剂捏成内空的锥状，放在刷过油的笼屉中码放整齐。三、注意事项步骤2摆屉，一般蒸屉要刷油，但发糕是用盏来成型的，所以不用刷油，摆屉是要平稳，每个生坯之间有两个大拇指宽即可。步骤3蒸制，蒸汽上来时将蒸屉平稳的端起放在蒸箱里蒸10min步骤4装盘，蒸制时间到之后打开蒸箱，取出蒸好的制品，趁热将产品从菊花盏内取出装在盘子内，即可上桌。三、成品特点：从菊花膏状。色泽金黄。表面有红色枸杞颗粒，质感暄软，表皮不干，步骤1将蒸箱预热。步骤2将蒸屉放入蒸箱中，用旺火蒸15min。步骤3将蒸好的成品装盘上桌。三、成品特点：成锥体形状，色泽明黄质感暄软，表皮不干不硬，香甜细腻，略带粗一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，电饼铛，刮板，面盆，油刷，托盘，月饼模铁铲。2.200g5g150g，温水约，鸡蛋2个，奶油，色拉油50g二、操作步骤步骤1和面，把100g沸水加入玉米粉内搅拌均匀成粘稠的玉米烫面，等稍凉一点后加入泡打粉，酵母，白糖，鸡蛋，奶油揉制成较软的面坯。步骤2把面皮搓成直径4cm的圆条，揪成8g的小面剂。步骤3成型，把揪好的面剂放在手中，搓成圆形的团放在模具中，用手压平然后取出来摆放在托盘内。步骤4170匀的，且先从四周摆放的电饼称内，两面煎至金黄色为佳用铁铲将产品从锅内取出。三、成品特点：呈圆形饼状，而且表面有花纹，外酥内松软表皮不干不硬，香甜细腻，玉米面香味浓。一、操作准备1.实训场地准备设备工具：案板，电子秤，不粘锅，面盆，油刷，手勺，托盘，刀。2.实训用品准备：面粉250g，鸡蛋4个，清水500g，鸡肉肠100g，玉米罐头一盒，葱花，食盐，味精，胡椒粉，鸡粉，香油各适量。二、操作步骤步骤1和面，将面粉250g盛入不锈钢盆内加入四个鸡蛋，清水500g搅拌均匀。步骤2辅料加工，将鸡肉肠切成小粒，玉米罐头控净水，葱切末。步骤3调味，将切好的辅料全部加入调制好的面糊内，再加入食盐，味精，胡椒粉，鸡粉，香油搅拌均匀，尝好味，面糊继调成。步骤4成熟，将不粘锅上火烧热淋少许油，用手勺盛上面倒入锅里，随即转动煎锅。使面糊铺满锅底。见表面面糊凝固时，沿锅边淋少许油。抖动一下锅，使饼脱离锅底，再翻身煎另一面。待两面都煎成金黄色即可出锅改刀装盘。三成品特点：色泽金黄，外酥内松软，表皮不干不硬，香甜细腻，玉米面香味浓。四、注意事项学习单元1——小米饭制作一、小米的分类及特性谷子去皮后为小米，又称黄米，粟米主要分布于我国黄河流域及其它以北地区。二、我国的优质小米1.实训操作准备设备工具：台秤，炉灶，锅，不锈钢盆，小碗，刷子，饭铲，手勺。2.实训用品准备：黏小米，粳米50g，温水，凉开水50g。二、操作步骤步骤1配料，选择黏性强的黏小米450g和新鲜的粳米，另准备温水500g步骤2泡米，将配置好的两种米放在不锈钢盆内用冷水洗净，并控净水，再加500g温水倒入盆内与米搅拌均匀浸泡25min，待用。步骤3成熟，将浸泡好的米与水同时放入锅内，用小火加热边加热边搅拌直至两种米完全粘稠时停止加热。步骤4抹碗，用刷子蘸凉开水的小碗全部刷一遍。步骤5装饭，用左手托住小碗右手拿饭铲蘸凉开水盛饭，装在在小碗内即可。三、成品特点：色泽黄白相间，糯滑爽口，不僵不硬，有嚼劲。四、注意事项一．操作准备步骤1淘米，取小米粳米各，一同倒入盆内用筷子搅拌后把水倒掉。步骤2泡米，将300g温水倒入洗干净的米盆中浸泡20min。步骤3蒸饭，将浸泡好的米倒在电饭锅中，加100g冷水搅拌均匀，盖上锅盖蒸30min成熟。三、成品特点：色泽黄白相间，米香味纯正，吃口松散爽口，不僵不硬，有嚼劲。四、注意事项步骤1淘米，用清水将50g糯性小米淘洗干净步骤2煮粥，锅内加清水，将洗净的小米倒入锅中，开发火，用手勺一直不停的搅拌，直到锅中水开起浆后改小火，在煮20min即可。三、成品特点：呈稀粥状，色泽黄色质感润滑，有米的淡香味。四、注意事项中式面点师工种班培训教案中式面点师初级1、了解稻谷的结构。专业2、熟悉到米的种类与特点。理论3、熟悉我国优质稻米的特点。知识4、了解米饭的概念。