卫生管理控制方案

卫生管理控制方案为了让就餐者体验到优雅、宁静、舒适的就餐环境，反映企业形象，特制定以下制度：a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时）。当甲方接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知乙方负责人。乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品送卫生部门检验。c、每年组织工作人员进行健康检查，相关费用由我方承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。环境卫生1、就餐大厅就餐大厅应保持整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板每天至少清扫、拖洗1次，餐桌随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。大厅窗户每周至少擦拭一次，保证清洁明亮。就餐大厅四周墙壁、天花板每周至少打扫一次，墙砖至少每月擦洗2次。就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。洗手间长期清扫冲洗，保证无臭味，每月消毒一次。食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜、干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。（1）烹饪前必须对食材进行清洗和初步处理，去除腐烂、变质部分，保证食材的新鲜和卫生。（2）烹饪过程中，要注意生熟食品的分开加工，避免交叉污染和串味。同时，要按照先进先出的原则，保证食品的新鲜度和质量。（3）烹饪后要及时清理餐具、炉灶等设备，保持环境整洁。同时，要注意对残留食品的处理，避免滋生细菌和引起异味。（4）烹饪间要定期进行清洁和消毒，保持卫生。对于设备的维护和保养也要及时进行，确保设备的正常使用和安全性。1.在工作时，工作人员必须穿着洁净的工作服、戴着工作帽、穿着鞋子并洗手。2.在工作前，应检查自己的岗位卫生情况。如果发现上一班没有搞好卫生，应立即向主管报告并及时进行卫生工作。3.烹饪人员应注意原料的质量，在加工前必须检查原料的卫生情况。对于不新鲜、有异味、不洁的原料，不能进行加工。4.在烹饪时，食品必须煮（炒）熟透，但不能煮焦。烹调后的食品不应直接用口试味，应加盖或立即送出供客人食用。尽量缩短备餐时间，防止再次污染。5.如果烹调后的食品需要造型，应使用消毒后的工具进行操作。6.工作时不允许抽烟、吃东西。各个岗位都必须保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下地面）。地面、沟渠、柜内、柜面不允许发现老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。7.烹调间和副食间内只能存放直接入口的食品和必需的食具、工具。不允许放置任何杂物和私人用品。进入时必须穿戴专用的工作服、帽，并进行洗手消毒。所有工具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。下班时，必须搞好各自的岗位卫生，并定点放好工具。8.工作时不允许戴戒指、手表。上洗手间时必须换去工作衣、帽，便后要进行洗手。9.熟食间应是配备预进间的独立专间。必须有专人制作，专用容器、工具、用具和专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。10.在使用熟食间前，必须使用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进入熟食间前，必须更换清洁的工作衣帽，戴口罩并进行手部清洗消毒。在操作熟食前，必须对刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。在加工熟食和冷盆菜前，必须检查食品的质量。对于不新鲜、不符合卫生要求的原料，不得进行加工。11.熟食卤菜必须以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。12.配制冷盘距进餐时间不得超过2小时。提前制作好冷盘后，必须用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。使用前，必须用微波炉充分加热后，方可供应。13.卤菜装盘后不得交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品必须及时放入冰箱冷藏。14.销售熟食时，必须使用工具夹取食品，手不得接触票证和钱币。包装食品时，必须使用符合卫生要求的食品包装材料。1.熟食专间卫生管理生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。熟食间内应该有专用保鲜冰箱，只能存放熟食品，不能存放半成品或生料。熟食专间的工作人员必须持有《健康证》和《卫生知识培训证》，如果有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，应该调离熟食加工岗位。工作结束后，要做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。2.副食间卫生管理副食间对原料要进行验收，各种原料必须符合我国食品卫生标准。定型包装的食品或食品用原、辅料应该有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使用方法。不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应该有专柜低温存放，已启封的奶油必须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应该在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。生产加工的工具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。成品不能露空存放，成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜内只能存放成品。裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。3.配餐间卫生管理配餐间内环境卫生和食品工具必须保持整洁。操作前要开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。工作人员应该在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。个人卫生要搞好，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。熟食应在2小时内食用，超过2小时需要存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放以保持安全。工具使用前应进行清洗和消毒。消杀计划包括每月两次的灭蚊灭蟑螂（12月至3月）和每周一次的灭蚊灭蟑螂（4月至10月），全年共进行44次；每月一次的灭鼠，全年共进行12次；每周检查毒饵和盗食情况，及时补药，2月和9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀；根据需要进行不定期的灭螨虫。消杀工作范围包括餐厅、厨房、办公室、公共区域等。为了防治“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，保证食堂卫生，制定了执行方案。加工就餐场所和仓库应保持清洁卫生，地面、台面、阴沟等不应留下死角，垃圾应及时处理，食物应存放在密闭容器内，以防止“四害”的孳生和栖息。门窗应定期检修，随手关门，减少“四害”侵入机会。老鼠和蟑螂应采取堵杀方式，并进行毒杀，苍蝇、飞虫、蟑螂应使用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，垃圾存放处、仓库、粗加工等部位应进行重点控制。每周进行一次集中灭杀，并记录检查。厨房内应定期或在必要时进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。发现有害动物应查明来源并彻底消除隐患，杀灭有害动物的方法应以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。除虫灭害工作不能在加工过程中进行。10、在厨房内安装灭虫灯，以消灭可能进入厨房的虫蝇。灭虫灯应远离作业区域，并每天清洁一次。11、定期进行除虫灭害工作，以防止害虫滋生。但在食品加工操作时不能进行，必须采取保护措施来保护各种食品（包括原料）。L、工作计划1.每年12月至次年3月，每月进行两次灭蚊灭蟑螂；4月至10月，每周进行一次，全年共44次；2.每月进行一次灭鼠，全年共12次；3.每周检查毒饵和盗食情况，及时补药。2月和9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂。不适合使用灭鼠剂的地方，使用粘鼠板进行灭鼠；4.在灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击消杀；5.根据需要，不定期进行灭螨虫消杀。L、安全卫生服务承诺指标1.确保厨房及食堂内外整洁，并每日对所用餐具进行洗涤、消毒。定期对厨房及食堂内外进行消毒；2.食源性疾病