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文档简介

项目十七：麻辣鸭脖的制作主讲教师：蒋小锋麻辣鸭脖的加工1.掌握炒糖色的方法。2.理解麻辣鸭脖的卤制原理。知识目标

技能目标1.掌握麻辣鸭脖的制作流程。2.具备麻辣鸭脖的生产操作及质量控制能力。

鸭脖是湖南，湖北，四川等地传统名吃之一。近年来风靡全国。鸭脖本身具有高蛋白，低脂肪，具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。麻辣鸭脖的加工05成品04煮制03炒糖色02配料01原料预处理工艺流程麻辣鸭脖的加工

将鸭脖清洗干净后，除去鸭脖表面薄膜。麻辣鸭脖的加工

1.原料准备

根据配方称取花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、陈皮、老抽、生抽、食盐等材料。将大葱切成段，生姜切片，备用。将猪耳朵表面残留的毛发除去，用清水冲洗干净。2.配料麻辣鸭脖的加工将适量食用油加入锅中，中火加热，待油温升高后加入白砂糖，翻炒至焦糖色，加入少许清水，备用。3.炒糖色麻辣鸭脖的加工麻辣鸭脖的加工

将清水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、大料，倒入老抽、料酒、糖色等，加入处理过的鸭脖，大火煮制开锅后尝一下汤，偏咸为好，然后改为小火煮制，煮制时间3h左右3.卤制麻辣鸭脖的加工麻辣鸭脖的加工

煮制完成后关火，冷却至室温，将鸭脖从汤中捞出即可，也可在汤中浸泡一个晚上，味道会更加鲜美。4.成品麻辣鸭脖的加工麻辣鸭脖的加工麻辣鸭脖感官评定方法麻辣鸭脖的加工项目名称具体描述颜色均匀一致的肉红色，外表有诱人光泽，色泽一致外观形态完整美观，排列整齐，大小基本一致，无破裂破碎滋

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